- •Глава 1 основные принципы лечебного и рационального питания
- •1.1. Основные требования к рациональному питанию и концепция сбалансированного питания
- •1.3. Краткая характеристика пищевой ценности диетических продуктов
- •1.4. Дикорастущие растения в лечебном питании
- •1.5. Современные принципы построения лечебного питания
- •1.6. Характеристика лечебных диет при групповом питании Диета № 0
- •Диета № 1
- •Диета № 1а
- •Диета № 1б
- •Диета № 2
- •Диета № 2а
- •Диета № 2б
- •Диета № 2в
- •Диета № 3
- •Диета № 4
- •Диета № 4б
- •Диета № 4в
- •Диета № 5
- •Диета № 5а
- •Диета № 5п
- •Диета № 6
- •Диета № 7
- •Диета № 7а
- •Диета № 7б
- •Диета № 7в
- •Диета № 7с
- •Диета № 8
- •Диета № 9
- •Диета № 9а
- •Диета № 9б
- •Диета № 10
- •Диета № 10а
- •Диета № 11
- •Диета № 13
- •Диета № 14
- •Диета № 15
- •Глава 2 лечебная кулинария
- •2.1. Общая характеристика супов
- •2.2. Технология приготовления вторых блюд
- •Технология приготовления вторых блюд из рыбы.
- •2.3. Технология приготовления соусов
- •2.4. Технология приготовления закусок
- •Глава 4
- •4.1. Структура руководства
- •4.2. Должностные инструкции
- •4.2.1. Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях
- •4.2.2. Положение о враче-диетологе лечебно-профилактического учреждения
- •4.2.3. Положение о диетической медицинской сестре лечебно-профилактического учреждения
- •4.2.5. Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных, а также по транспортировке готовой пищи
- •1. Механическое оборудование применяется для первичной обработки продуктов, к нему относятся:
- •2. Тепловое оборудование предназначается для тепловой обработки продуктов (варка, жарка и комбинированная обработка продуктов):
- •4.Холодильное оборудование представлено холодильными камерами и холодильными шкафами.
- •5. Транспортировка продуктов и готовой пищи:
- •4.2.6. Санитарно-гигиенический режим пищеблока
- •4.2.7. Медицинская документация*
- •4.2.8. Порядок выписки питания для больных в лечебно-профилактических учреждениях
- •Рекомендуемый среднесуточный набор продуктов для одного больного в лечебно-профилактических учреждениях
- •Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд*
- •4.2.9. Порядок контроля за качеством готовой пищи в лечебно-профилактических учреждениях
- •4.2.10. Инструкция по проведению с-витаминизации питания
- •4.2.11. Штатные нормативы работников кухонь и столовых лечебно-профилактических учреждений
- •4.3. Набор помещений службы приготовления пищи в стационарах разной мощности
- •Состав и рекомендуемая площадь помещений службы приготовления пищи в стационарах разной мощности
- •4.4. Санитарно-гигиенический режим
- •4.4.1. Общие гигиенические требования к качеству продуктов питания, устройству пищеблока, организации контроля
- •4.4.2. Транспортирование пищевых продуктов
- •4.4.3. Хранение пищевых продуктов
- •4.4.5. Личная гигиена персонала
- •4.4.6. Санитарно-гигиенические требования к пищеблоку и буфетным отделениям
- •4.4.7. Основные санитарно-гигиенические требования к пищеблоку
- •4.4.8. Санитарно-гигиенические требования к буфетным отделениям
- •4.4.9.4. Санитарные требования к микроклимату производственных помещений
- •4.4.9.5. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха
- •4.4.9.6. Санитарные требования к освещению
- •4.4.9.9. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- •15. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:
- •4.4.9.12. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •4.5.1.2. Требования безопасности перед началом работы
- •4.5.1.4. Требования безопасности при мойке посуды
- •Приложение 4.4
- •Питания
Диета № 2б
Показания к назначению. Назначается на 9—10-й день после операции на желудке, кишечнике на 2—3 дня и является переходной к более разнообразному питанию; на 1—2-й день после операций на мягких тканях, костях, урологических, гинекологических; на 5-й день после операции на щитовидной железе.
Целевое назначение. Предупреждение метеоризма, разгрузка желудочно-кишечного тракта.
Общая характеристика. Расширение послеоперационной диеты за счет увеличения белка, жира, углеводов. В рацион вводят сухари белые, кефир, простоквашу, в каши добавляют молоко, печеные яблоки, фрукты и ягоды в очищенном, протертом виде, паровые блюда из творога в протертом виде. Диета более сбалансированная. Исключаются цельное молоко, продукты, содержащие грубую растительную клетчатку, жирные блюда, пряные, соленые закуски и блюда.
Кулинарная обработка. Пищу готовят на пару или отваривают, подают в протертом или тщательно измельченном виде.
Химический состав:
белков - 80-90 г;
жиров — 65—70 г;
углеводов — 320—340 г;
калорийность — 2400 ккал (10 041 кДж);
натрия хлорида — 6—7 г;
витамина С — 100—120 мг.
Режим питания. Прием пищи 6 раз в день.
Температура блюд 20—50 °С.
Диета № 2в
Показания к назначению. Назначается за диетой № 26, после операций на желудке, кишечнике, печени; на 3-й день после операций на сердце, средостении, перикарде; на 5-й день после аппендэктомии, тонзиллэктомии, аде-нотомии; в других случаях — при показаниях, соответствующих целевому назначению диеты.
Целевое назначение. Восстановление функций после операций на желудочно-кишечном тракте путем резкого ограничения в пище механических, химических, термических раздражителей и после других операций при необходимости щажения органов пищеварения. Предупреждение метеоризма.
Общая характеристика. Диета сбалансированная; по содержанию белков, жиров, углеводов соответствует физиологическим потребностям, поэтому может применяться длительное время. Вводятся блюда из протертого отварного нежирного мяса курицы, цыпленка, кролика, рыбы (куском в отварном виде); яйца всмятку, паровые омлеты, нежирные, некрепкие бульоны, слизистые супы на бульоне. Каши манную, рисовую, гречневую готовят на молоке с добавлением сливок и сливочного масла; разрешаются картофельное пюре, кисели, желе фруктовые, ягодные, соки из свежих фруктов и ягод (разведенные 1:1), настой шиповника, сухари белые, кефир. Диета содержит мясные и овощные навары (некрепкие). Цельное молоко ограничено. Исключают из рациона продукты, богатые грубой растительной клетчаткой.
Кулинарная обработка. Пищу готовят только на пару или отваривают, дают преимущественно в протертом виде.
Химический состав:
белков — 110—120 г;
жиров — 95—105 г;
углеводов — 420—450 г;
калорийность - 2800-3200 ккал (11 715-13 388 кДж);
натрия хлорида — 5—7 г;
железа — 20 г;
витамина С — 100 мг.
Суточная масса рациона 2 кг.
Режим питания. Дробный, 5—6 приемов в сутки.
Температура блюд 20—50 °С, холодных — не ниже 15 °С.
Диета № 2з (зондовая)
Показания к назначению. Затруднение глотания, непроходимость пищевода, обширные ожоги, поражение гортани и носоглотки химическими веществами, новообразования; черепно-мозговые ранения и травмы пищевода, острые сосудистые заболевания мозга с нарушением акта глотания; бессознательные состояния при коме (уремия, печеночная недостаточность).
Целевое назначение. Наладить питание больного при невозможности приема пищи через рот. Зонд вводят через носовые ходы или через рот в желудок или в двенадцатиперстную кишку. Зонд может быть введен также через гастро- или энтеростому. Энтеральное зондовое питание используется при резекции желудка.
Общая характеристика. По химическому составу и калорийности диета соответствует физиологическим потребностям больного. По набору продуктов и блюд соответствует диете № 2 (пища тщательно измельченная уже после полной готовности и разведенная бульоном, молоком, кофе, чаем, фруктовыми соками). Жидкие смеси должны свободно проходить через толстый зонд, а при необходимости — через тонкий. Соль и сахар — растворяют в жидких смесях. Хлеб дают в виде белых или черных сухарей, которые измельчают и добавляют в жидкую пищу непосредственно перед кормлением. Исключаются острые, соленые, маринованные, квашеные продукты.
Кулинарная обработка. Тщательное измельчение и тепловая обработка.
Химический состав:
белков - 100-110 г;
жиров - 90-100 г;
углеводов — 400—450 г;
калорийность - 2800-3000 ккал (11 715—12 552 кДж);
натрия хлорида — 10 г;
кальция — 0,8 г;
фосфора — 1,6 г;
магния — 0,5 г;
железа — 16 мг;
витаминов: С — 100 мг;
Вь В2 — 4 мг;
РР - 30 мг;
А — 2 мг;
свободной жидкости — 2,5 л.
Плотная часть пищи не должна превышать по объему 250-350 мл.
Режим питания. Дробный, 5—6 раз в день.
Температура блюд 40—50 °С, запрещаются очень холодные и горячие блюда.
Перечень рекомендуемых продуктов и блюд. Не рекомендуется употребление для зондовых питательных смесей сырых яиц, так как авидин, содержащийся в яичном белке, обладает способностью активно связываться с биотипом (витамин Н) и образовывать неактивный в биологическом отношении комплекс биотин — авидин, приводящий к развитию витаминной недостаточности.
Для приготовления зондового питания широко используют крупорушки, протирочные машины. Широкое применение находят специальные продукты для диетического питания, которые в большом ассортименте выпускает пищевая промышленность. В них сбалансированное соотношение белков, жиров и углеводов, многие из них обогащены минеральными веществами, витаминами, они не требуют механической обработки и подлежат перед введением через зонд только разведению и термическому воздействию. Особую ценность представляют продукты, специально разработанные Институтом питания РАМН для энтерального питания, — энпиты. Они отличаются высокой биологической ценностью и легкой усвояемостью, что особенно важно при угнетении пищеварительной функции у тяжелобольных. Выпускаются энпиты, содержащие различные пищевые компоненты: белки, жиры, углеводы, обогащенные отдельными минеральными веществами (железо, калий и др.). Энпиты содержат растворимый молочный белок, казецит, сухой жировой компонент, обезжиренное сухое молоко, сухую кровь, легкоусвояемые углеводы (глюкозу, сахар). Изготовление энпитов на основе сухой крови позволяет ввести в организм больного легкоусвояемые железо, медь, цинк, кобальт, марганец и другие вещества. Промышленностью выпускаются гомогенизированные белковые консервы (говяжьи, из печени, птицы и др.) для детского диетического питания, которые могут широко использоваться и для зондового питания больных. Особенно они показаны больным с заболеваниями кишечника, сопровождающимися нарушением пищеварительной и всасывательной функций. Жидкие смеси из энпитов готовят следующим образом: сухой порошок засыпают в теплую кипяченую воду при постоянном тщательном перемешивании, затем взвесь доводят до нужного объема и кипятят в течение 1—2 мин. Обычно на 50 г энпита требуется 250 мл воды. При употреблении более концентрированных растворов может наблюдаться непереносимость к энпиту в виде поноса, вздутия и боли в животе.
Необходимо корригировать водный, минеральный и витаминный баланс рациона путем дополнительного введения этих веществ. Можно строить комбинированные зондовые рационы за счет энпитов и продуктов детского питания. Объем вводимых энтеральных смесей не должен превышать 100—200 мл. С целью достаточного обеспечения организма питательными веществами назначают дробное введение смесей через каждый час или комбинируют с парентеральным питанием.