- •Глава 1 основные принципы лечебного и рационального питания
- •1.1. Основные требования к рациональному питанию и концепция сбалансированного питания
- •1.3. Краткая характеристика пищевой ценности диетических продуктов
- •1.4. Дикорастущие растения в лечебном питании
- •1.5. Современные принципы построения лечебного питания
- •1.6. Характеристика лечебных диет при групповом питании Диета № 0
- •Диета № 1
- •Диета № 1а
- •Диета № 1б
- •Диета № 2
- •Диета № 2а
- •Диета № 2б
- •Диета № 2в
- •Диета № 3
- •Диета № 4
- •Диета № 4б
- •Диета № 4в
- •Диета № 5
- •Диета № 5а
- •Диета № 5п
- •Диета № 6
- •Диета № 7
- •Диета № 7а
- •Диета № 7б
- •Диета № 7в
- •Диета № 7с
- •Диета № 8
- •Диета № 9
- •Диета № 9а
- •Диета № 9б
- •Диета № 10
- •Диета № 10а
- •Диета № 11
- •Диета № 13
- •Диета № 14
- •Диета № 15
- •Глава 2 лечебная кулинария
- •2.1. Общая характеристика супов
- •2.2. Технология приготовления вторых блюд
- •Технология приготовления вторых блюд из рыбы.
- •2.3. Технология приготовления соусов
- •2.4. Технология приготовления закусок
- •Глава 4
- •4.1. Структура руководства
- •4.2. Должностные инструкции
- •4.2.1. Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях
- •4.2.2. Положение о враче-диетологе лечебно-профилактического учреждения
- •4.2.3. Положение о диетической медицинской сестре лечебно-профилактического учреждения
- •4.2.5. Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных, а также по транспортировке готовой пищи
- •1. Механическое оборудование применяется для первичной обработки продуктов, к нему относятся:
- •2. Тепловое оборудование предназначается для тепловой обработки продуктов (варка, жарка и комбинированная обработка продуктов):
- •4.Холодильное оборудование представлено холодильными камерами и холодильными шкафами.
- •5. Транспортировка продуктов и готовой пищи:
- •4.2.6. Санитарно-гигиенический режим пищеблока
- •4.2.7. Медицинская документация*
- •4.2.8. Порядок выписки питания для больных в лечебно-профилактических учреждениях
- •Рекомендуемый среднесуточный набор продуктов для одного больного в лечебно-профилактических учреждениях
- •Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд*
- •4.2.9. Порядок контроля за качеством готовой пищи в лечебно-профилактических учреждениях
- •4.2.10. Инструкция по проведению с-витаминизации питания
- •4.2.11. Штатные нормативы работников кухонь и столовых лечебно-профилактических учреждений
- •4.3. Набор помещений службы приготовления пищи в стационарах разной мощности
- •Состав и рекомендуемая площадь помещений службы приготовления пищи в стационарах разной мощности
- •4.4. Санитарно-гигиенический режим
- •4.4.1. Общие гигиенические требования к качеству продуктов питания, устройству пищеблока, организации контроля
- •4.4.2. Транспортирование пищевых продуктов
- •4.4.3. Хранение пищевых продуктов
- •4.4.5. Личная гигиена персонала
- •4.4.6. Санитарно-гигиенические требования к пищеблоку и буфетным отделениям
- •4.4.7. Основные санитарно-гигиенические требования к пищеблоку
- •4.4.8. Санитарно-гигиенические требования к буфетным отделениям
- •4.4.9.4. Санитарные требования к микроклимату производственных помещений
- •4.4.9.5. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха
- •4.4.9.6. Санитарные требования к освещению
- •4.4.9.9. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- •15. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:
- •4.4.9.12. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •4.5.1.2. Требования безопасности перед началом работы
- •4.5.1.4. Требования безопасности при мойке посуды
- •Приложение 4.4
- •Питания
2.4. Технология приготовления закусок
Овощи используются для приготовления блюд во всех основных диетах лечебного питания. Из них готовят как самостоятельные блюда, так и гарнир к мясным и рыбным изделиям. Биологическая ценность овощей обусловлена содержанием в них витаминов, макро- и микроэлементов, наличием растительной клетчатки. Овощи способствуют лучшему усвоению белков.
Холодные закуски и блюда обычно подают в начале приема пищи, а в меню завтраков и ужинов могут быть и основным блюдом. В первом случае они играют роль возбудителя аппетита и дополняют состав основных блюд. Способы и рецептура приготовления холодных закусок и блюд разнообразны. Многие из них обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т.п.), некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, мясо, холодные блюда из домашней птицы и дичи и др.), в этом случае к ним подают острые приправы и соусы-горчицу, крем, майонез и т.д.
Приготовление блюд из овощей. Овощи широко используются при составлении всех диетических рационов.
Масса овощных блюд составляет, как правило, 200— 250 г, масса овощных гарниров — к мясу, птице, рыбе, морепродуктам — 150 г. При отпуске сложного гарнира из нескольких изделий масса и раскладка каждого из них снижается. Для некоторых дней масса овощного блюда может быть уменьшена.
Блюда из отварных и припущенных овощей.
Отварные и припущенные овощи используют как гарнир, самостоятельное блюдо и как полуфабрикат для пюрированных овощных блюд в диетах № 16, 1, 4в, 46, 5а, 5п, 13.
Варка и припускание овощей являются основными приемами в лечебной кулинарии. При варке корнеплоды следует опускать в подсоленную кипящую воду (10 г соли на 1 л воды, кроме диет № 7, 10); уровень воды не должен быть выше 1 см над овощами. Картофель и корнеплоды варят очищенными целиком (кроме свеклы); кукурузу — не снимая листьев с початков, стручки фасоли — разрезанными на 3—4 части, белокочанную капусту — нарезанную дольками, брюссельскую и цветную — разобранную на кочешки. Варить овощи надо в закрытой посуде, при слабом кипении, до готовности: картофель — 20—30 мин, брюкву, морковь, репу — 25—30 мин.
Овощной отвар можно использовать для приготовления супов и соусов. Подсушивают овощи при слабом нагреве. Для варки картофеля целесообразно иметь специальную посуду с краном у дна для спуска отвара.
Свеклу варят в кожице без соли (с солью она приобретает неприятный вкус) в течение 1 ч, заливают холодной водой на 40—60 мин. Шпинат, брюссельскую капусту, стручки бобовых и другие зеленые овощи варят при бурном кипении, не закрывая крышку котла, в большом количества воды (3—4 л на 1 кг) для сохранения цвета.
Сушеные овощи обмывают в холодной воде, затем заливают свежей холодной водой, оставляют на 1—2 ч для набухания и варят в той же воде, так как в воду частично переходят минеральные соли, витамины. Варку производят в котлах из нержавеющей стали, подобранных по объему овощей так, чтобы над продуктом оставалось меньше воздушного пространства (кислород воздуха способствует окислению витамина С).
Свежезамороженные овощи не следует перед варкой оттаивать, а их нужно морожеными опускать в кипящую воду.
Для варки на пару очищенные целиком или нарезанные дольками или кубиками овощи помещают на решетку пароварочного котла. Для этого можно использовать обыкновенную кастрюлю или котел, сделав дополнительную решетку на ножках, вставляемую в посуду. Уровень воды должен быть не выше решетки, емкость плотно закрывают крышкой. При варке овощей на пару уменьшается переход ароматических и пищевых веществ в воду.
Готовые овощи должны быть недеформированными. Отварные овощи следует быстро реализовать, допускается их хранение на мармите не более 1 ч.
Для многих блюд овощи припускают. Припущенные овощи включают в меню диет № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10а, 11, 15. Овощи, нарезанные кубиками, дольками, укладывают в сотейник слоем не более 20 см, а тыкву, кабачки — 10—15 см. Заливают кипящей водой, молоком или бульоном (20—30 % к массе овощей), добавляют масло (20—30 г на 1 кг). Помидоры, кабачки, тыкву, которые легко выделяют сок, припускают без добавления жидкости. Овощи доводят до готовности: тыкву, кабачки — 15—20 мин, корнеплоды и капусту — 25— 30 мин, не допуская выкипания жидкости, которую используют вместе с блюдом. Припускают отдельные виды овощей или их смесь. При этом учитывают сроки варки овощей. Припущенные овощи заправляют сливочным, растительным маслом, молочным соусом.
Готовые овощи должны быть мягкой консистенции, правильной формы. Не допускается запах подгоревшего молока и овощей.
Протертые овощи.
Используют в диетах № 16, 1, 2, 46, 4в, 5а, 5п, 10а, 13 с целью механического и химического щажения жедудочно-кишечного тракта.
После готовности овощи горячими протирают через решето, сито или пропускают через мясорубку с частой решеткой. Заправляют молочным соусом, маслом. Целесообразно приготовление смешанных пюре (картофельно-морковного, картофельного с тыквой) для повышения пищевой ценности, улучшения вкуса блюд. Из смешанных овощных пюре готовят также суфле, пудинги, которые затем варят на пару. Для диет № 8, 9 используют сорбит или ксилит, а в диетах № 7, 8, 10 овощи готовят без соли. Готовые овощные массы и изделия из них должны быть без кусочков непротертых продуктов, нежной, однородной консистенции; не допускается запах подгорелого молока; суфле, пудинги должны сохранять форму.
Блюда из жареных овощей.
Жареные блюда входят в меню диет № 2, 6, 7, 9, 10а, 11, 15. Жарят овощи из сырых или предварительно сваренных или припущенных овощей. Овощи, содержащие достаточное количество влаги и малоустойчивый протопектин, жарят сырыми (помидоры, баклажаны, репчатый лук, тыкву, кабачки, картофель и др.). Для жаренья в сыром виде подготовленный картофель нарезают соломкой, кружками или дольками, тыкву, баклажаны — ломтиками, помидоры — дольками, лук — кольцами. Кабачки, тыкву, лук, баклажаны перед жаркой панируют в муке.
Для приготовления котлет, биточков, зраз, оладьев, рулета подготовленные овощи припускают в воде или молоке до готовности, протирают (по показаниям), снова доводят до кипения, засыпают манную крупу, варят 10 мин, слегка охлаждают, добавляют соль, яйца, творог, молоко и вымешивают. Затем формуют изделия, панируют в муке, сухарях или яйце и жарят.
Для жарки основным способом используют масло топленое, растительное, кухонные и кулинарные жиры (сало говяжье и свиное, жир домашней птицы, различные маргарины и др.).
Нарезанные овощи кладут на сковороду с жиром, нагретую до 120—150 °С, и жарят. Иногда овощи дожаривают в жарочном шкафу. Расход жира при этом составляет от 30 до 75 г на 1 кг овощей. Он поглощается только поверхностной корочкой и вглубь не проникает. Поэтому количество поглощенного жира и влажность готового изделия зависят от способа нарезки: чем мельче кусочки овощей, тем больше их удельная поверхность и тем больше поглощается жира.
Для жаренья овощей во фритюре используют фритюр-ные и кухонные жиры и рафинированное растительное масло. Сливочное масло и столовый маргарин для этого непригодны. Расход жира — 30—50 г на 1 кг. Овощные жареные блюда подают со сливочным маслом, сметаной, соусами и посыпают зеленью (петрушкой, укропом или зеленым луком).
Готовые овощи должны быть равномерно обжаренными, недеформированными, без запаха жареных овощей; консистенция картофельных зраз и котлет — рыхлой, без комков, у свекольных, морковных, капустных котлет — однородной, пышной. Подают жареные овощи со сметаной, сливочным маслом, соусами, посыпают зеленью укропа, петрушки.
Блюда из запеченных овощей.
Рекомендуют в диетах № 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10а, 11, 15. Запеченные блюда приготовляют из вареных, припущенных или поджаренных овощей в виде суфле, запеканок, котлет, пудингов, рулетов. Овощи запекают очищенными под соусами (молочным, сметанным) или в сметане; в кожице (для приготовления полуфабрикатов и блюд).
В кожице запекают картофель (можно обернуть фольгой), баклажаны, початки кукурузы. Подготовленные овощи запекают в жарочном шкафу на противне при 120—190 °С. Для запеканок подготовленные овощи нарезают, припускают до готовности, и если блюдо предназначается для диет № 1, 5а, 13, то готовые овощи протирают через сито или через мясорубку. Дальнейшая тепловая обработка запеканок и котлет из овощей такая же, как и из других продуктов. Капусту запекают как в натуральном виде, так и после припускания.
Для приготовления овощей, запеченных на сковороде, их предварительно варят, припускают, тушат или жарят. Уложенные на противень овощи смазывают маслом, посыпают сухарями и тертым неострым сыром (кроме № 7, 8, 10) и запекают в жарочном шкафу при 120—190 °С в течение 20—25 мин.
Поверхность готовых овощей должна иметь румяную корочку, без подгорелых мест. Подают на сковороде, где овощи запекались.
Блюда из тушеных овощей.
Для многих блюд овощи тушат в небольшом количестве воды, молока или бульона. Предварительно для диет № 2, 3, 9, 11, 15 овощи обжаривают, припускают до полуготовности или варят для диет № 4в, 5, 6, 7, 8, 10. Без предварительной тепловой обработки тушат свежую и квашеную белокочанную капусту. Готовые тушеные овощи должны сохранять форму нарезки, за исключением тыквы, кабачков, картофеля, иметь мягкую, сочную консистенцию. Не допускается запах пригорелых овощей.
Холодные блюда и закуски.
Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (жареное мясо, рыба и птица с гарниром и т.д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты, сыр, колбаса), либо с очень малым количеством гарнира.
В рецептуру многих закусок входят растительное масло или соусы и заправки к ним, поэтому такие закуски являются источником ненасыщенных жирных кислот. Особое значение имеет отсутствие тепловой обработки растительного масла, что позволяет полнее сохранять его биологическую ценность.
В некоторых закусках, приготовленных из сырых овощей и фруктов, хорошо сохраняются и другие термолабильные биологически активные вещества. Сырые овощи можно применять и в качестве гарнира для холодных блюд из мяса, рыбы и птицы, что повышает содержание витаминов в блюдах.
При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований к технологии, хранению и реализации готовых изделий, оборудованию и содержанию холодных цехов.
Холодные цехи должны быть оснащены достаточным количеством холодильного оборудования. Для обработки и хранения сырых и вареных продуктов выделяются отдельные холодильные шкафы, разделочные доски и инвентарь.
Целесообразно, чтобы механическая обработка предшествовала тепловой. Например, следует варить и припускать уже очищенные и нарезанные овощи. Необходимо сокращать количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками. Дозировать закуски следует с помощью специального инвентаря.
Не рекомендуется соединять теплые и холодные продукты, что приводит к ухудшению их вкуса и быстрой порче. Заправлять блюда сметаной, майонезом, растительным маслом необходимо непосредственно перед отпуском. Следует строго выдерживать сроки хранения полуфабрикатов и установленные режимы тепловой обработки.
Для отпуска холодных закусок и блюд в санаториях и профилакториях используют специальную посуду: керамические блюда и вазы, селедочницы, икорницы, салатники, розетки, креманки (для лимона, икры, зелени), закусочные тарелки.
Большое внимание уделяется оформлению холодных блюд и закусок. Облегчает оформление использование выемок, формочек, специальных ножей и другого инвентаря. В готовом блюде продукты должны хорошо сочетаться по форме и цвету. Раскладавать их следует в посуду соответствующей формы и размера.
В группу холодных блюд и закусок входят бутерброды, закуски из гастрономических продуктов, салаты и винегреты, закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов, мяса, яиц, творога, грибов и других продуктов.
Бутерброды.
Допускаются во всех диетах, кроме № 1а, 16, 4, 13.
Для диеты № 1 бутерброды готовят на черством (двухдневном) пшеничном хлебе.
Бутерброды бывают открытые (простые, закусочные и ассорти) и закрытые (сандвичи). Открытые бутерброды готовят на ломтиках хлеба, смазанных маслом и масляными смесями. Бутерброды ассорти готовят из нескольких видов продуктов, салатов и украшают зеленью лука, петрушки, яйцом и т.д.
Бутерброды можно приготовить с различными протертыми массами. Для этого колбасу или ветчину пропускают через мясорубку и взбивают со сливочным, сырным или селедочным маслом, с паштетами из сельди, пасты «Океан» и другими продуктами.
Салаты из сырых овощей и плодов.
Как холодные закуски, салаты из сырых овощей включают во все диеты, кроме № 1, 2, 4, 5п, 10а, 13. Из рационов диет № 3, 10, 14 исключают белокочанную капусту; из диет № 2, 3, 5, 6, 7, 8, 10, 14 — репу, редьку, редис; щавель, шпинат, ревень— из диет № 5, 6, 7, 10, 10а; из диет № 2, 3, 5, 6, 7 — чеснок, лук; из диет № 2, 3, 5, 7, 14 — соленые, квашеные и маринованные овощи и фрукты и ограничивают их количество в диетах № 6, 8, 9, а картофель — в диетах № 3, 8, 9. Для улучшения вкуса бессолевых диет целесообразно сочетать овощи с плодами и ягодами.
Готовят салаты из листовых овощей, зеленого лука, редиски, редьки, помидоров и огурцов, белокочанной и краснокочанной капусты, моркови, а также яблок и других фруктов. Значение их в питании очень велико не только как средства возбуждения аппетита, но и благодаря содержанию ценных минеральных солей (макро- и микроэлементов), витаминов и других биологически активных веществ. Овощи, не подвергнутые тепловой обработке, в значительной степени сохраняют содержащиеся в них ароматические вещества.
Салаты из сырых овощей являются важным источником витамина С. Чтобы уменьшить потери витамина С при приготовлении салатов и предохранить зеленый лук, салат, зелень петрушки и укропа от быстрого увядания, подготовленную для салатов зелень хранят в холодильнике при температуре 3—4 °С. Эта мера в 2—3 раза снижает потери витамина С по сравнению с хранением овощей при комнатной температуре. Способствует разрушению витаминов и солнечный свет: листовый салат теряет в 3 раза больше витамина С и в 6 раз больше тиамина, чем при хранении в затемненном помещении. Поэтому подготовленные овощи и готовые салаты следует предохранять от действия прямых солнечных лучей.
Нарезают овощи непосредственно перед изготовлением салатов, так как раневой биосинтез в овощах, используемых для приготовления салатов, осуществляется крайне медленно и не компенсирует окисления аскорбиновой кислоты, особенно в огурцах и редисе. Соли многих металлов, в частности железа, каталитически ускоряют окисление аскорбиновой кислоты, поэтому инструменты для нарезки овощей должны быть из нержавеющей стали. Во влажной среде разрушение витамина С происходит медленнее, а раневой биосинтез ускоряется, поэтому подготовленные овощи и зелень увлажняют. Сроки хранения салатов должны быть минимальными.
Салаты и винегреты из отварных овощей. Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и винегреты (диеты № 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10а, 11, 15).
Существуют две основные технологические схемы приготовления салатов и винегретов из вареных овощей. Согласно первой схеме, процесс обработки овощей производится в следущей последовательности: мойка, варка, охлаждение, очистка, смешивание составных частей и заправка. По второй схеме — мойка, очистка, промывание, нарезание, варка, охлаждение, смешивание составных частей и заправка.
По первой схеме картофель и корнеплоды варят в кожуре, которая малопроницаема для минеральных солей, Сахаров и водорастворимых витаминов. Это способствует уменьшению их потерь при тепловой обработке. Однако традиционная схема приготовления салатов из вареных овощей имеет два существенных недостатка: очистку вареных овощей практически нельзя механизировать и она производится вручную, что приводит к вторичному микробному обсеменению. Так, исследования показывают, что после ручной очистки количество микроорганизмов в вареных овощах возрастает в 20—30 раз. Поэтому вторая схема приготовления имеет бесспорные преимущества, позволяя механизировать процесс приготовления овощных салатов. При этом потеря питательных веществ при тепловой обработке очищенных нарезанных овощей можно значительно снизить, заменив варку в воде припусканием или варкой паром. При припускании количество воды составляет всего 25—30 % от массы овощей, поэтому потери растворимых веществ за счет диффузии уменьшаются, скорость прогрева увеличивается, в связи с чем снижаются потери витамина С и других термолабильных веществ.
Еще меньше потеря при варке нарезанных овощей паром. При припускании значительная часть питательных веществ теряется за счет перехода их в жидкость. Так как количество этой жидкости невелико, то ее можно использовать для разведения уксуса при изготовлении заправок и этим еще более снизить потери растворимых веществ.
Салаты из мяса, рыбы и птицы (диеты № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10а, 11, 15). Отварной картофель, очищенные свежие или соленые огурцы, нарезанные мелкими кубиками или ломтиками, отварное мясо, птицу или рыбу заправляют солью, майонезом и растительным маслом. Для диет № 7, 8, 10 соленые огурцы заменяют свежими, готовят без соли; в диете № 4в исключают огурцы; в диетах № 8 и 9 — картофель.
Закуски и блюда из овощей используются в диетах № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10а, 11, 15. К ним относят фаршированные овощи, овощные пюре, овощи, тушенные в растительном масле, холодное овощное рагу и другие овощные блюда, также овощная икра. Для диет № 2, 5, 7, 10, 10а лук для закусок предварительно бланшируют, в диетах № 7, 8, 10, 10а не используют соль, в диетах № 8, 9 — сахар.
Закуски и блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов готовят из рыбных гастрономических товаров: соленая и маринованная рыба, созревшая при посоле сельдь, салака, килька и т.д.; малосольные рыбные продукты из рыб, созревших при посоле (семга, лососина, горбуша, кета и др.); рыба горячего и холодного копчения; икра, рыбные консервы; нерыбные морепродукты (кальмары, паста «Океан»).
Подготовленную рыбу и морепродукты подают с гарниром, под майонезом, маринадом, заливными и др.
Закуски и блюда из мясных продуктов готовят из продуктов мясной гастрономии: вареной колбасы, нежирной ветчины, отварной говядины, телятины, нежирной свинины, субпродуктов (печени, мозгов, языка).
Мясо, птицу и субпродукты (кроме диет № 5, 7, 10) отваривают так же, как для вторых блюд.
Подают с овощными гарнирами (диеты № 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15). Заливное мясо, язык с мясным (диеты № 2, 3, 8, 11, 14, 15) или овощным желе или на воде (диеты № 1, 5, 7, 10, 11) готовят так же, как заливные блюда. Для диет № 1, 2, 4в, 46 рекомендуют заливные фрикадельки.
Она способствует лучшему набуханию белков и повышению эластичности клейковины теста. Применяют в диетах № 2, 3, 5, 9-11, 15.
Перец и горчица не употребляются в лечебном питании, так как они могут раздражать слизистую оболочку желудка, нарушать работу органов пищеварения.
Понижение аппетита у больного, часто наблюдаемое при различных патологических состояниях, усугубляемое однообразием и низкими вкусовыми качествами пищи, нарушает пищеварение и отрицательно сказывается на эффективности лечения. И наоборот, тщательно обработанная, разнообразная и вкусно приготовленная пища, ее приятный вид и запах, красивая сервировка стола способствуют улучшению секреторной функции и нормализации деятельности органов пищеварения. Удовлетворение вкусовых потребностей отдельных больных может осуществляться предоставлением права выбора в пределах назначенной диеты.
Лечебное питание нередко связано с ограничением в рационе тех или иных пищевых продуктов, с исключением экстрактивных веществ, пряностей, поваренной соли, с уменьшением объема пищи и т.п. При назначении лечебного питания большая роль принадлежит слову врача, обращенному к пациенту. Сила его может быть настолько велика, что врожденная рефлекторная реакция не только затормаживается, но и извращается. Лечащий врач должен внушить больному уверенность в действенности проводимого лечебного питания, сочетая научно обоснованный подход к назначению лечебного питания с чутким отношением к больному. На этом основана психотерапия в лечебном питании.
В связи с этим непосредственно в больничном отделении необходимо проводить следующие мероприятия:
При назначении лечебного питания лечащий врач обязан разъяснить больному сущность диеты и ее воздействие на организм.
Систематически проводить беседы с больными, а также со средним и младшим медицинским персоналом о применении лечебного питания при различных заболеваниях.
Организовать уголок-выставку по лечебному питанию и вывесить характеристики основных блюд.
Культурное обслуживание, хорошая сервировка стола, уют в столовой, отсутствие посторонних раздражителей — все это способствует аппетиту.