- •Глава 1 основные принципы лечебного и рационального питания
- •1.1. Основные требования к рациональному питанию и концепция сбалансированного питания
- •1.3. Краткая характеристика пищевой ценности диетических продуктов
- •1.4. Дикорастущие растения в лечебном питании
- •1.5. Современные принципы построения лечебного питания
- •1.6. Характеристика лечебных диет при групповом питании Диета № 0
- •Диета № 1
- •Диета № 1а
- •Диета № 1б
- •Диета № 2
- •Диета № 2а
- •Диета № 2б
- •Диета № 2в
- •Диета № 3
- •Диета № 4
- •Диета № 4б
- •Диета № 4в
- •Диета № 5
- •Диета № 5а
- •Диета № 5п
- •Диета № 6
- •Диета № 7
- •Диета № 7а
- •Диета № 7б
- •Диета № 7в
- •Диета № 7с
- •Диета № 8
- •Диета № 9
- •Диета № 9а
- •Диета № 9б
- •Диета № 10
- •Диета № 10а
- •Диета № 11
- •Диета № 13
- •Диета № 14
- •Диета № 15
- •Глава 2 лечебная кулинария
- •2.1. Общая характеристика супов
- •2.2. Технология приготовления вторых блюд
- •Технология приготовления вторых блюд из рыбы.
- •2.3. Технология приготовления соусов
- •2.4. Технология приготовления закусок
- •Глава 4
- •4.1. Структура руководства
- •4.2. Должностные инструкции
- •4.2.1. Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях
- •4.2.2. Положение о враче-диетологе лечебно-профилактического учреждения
- •4.2.3. Положение о диетической медицинской сестре лечебно-профилактического учреждения
- •4.2.5. Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных, а также по транспортировке готовой пищи
- •1. Механическое оборудование применяется для первичной обработки продуктов, к нему относятся:
- •2. Тепловое оборудование предназначается для тепловой обработки продуктов (варка, жарка и комбинированная обработка продуктов):
- •4.Холодильное оборудование представлено холодильными камерами и холодильными шкафами.
- •5. Транспортировка продуктов и готовой пищи:
- •4.2.6. Санитарно-гигиенический режим пищеблока
- •4.2.7. Медицинская документация*
- •4.2.8. Порядок выписки питания для больных в лечебно-профилактических учреждениях
- •Рекомендуемый среднесуточный набор продуктов для одного больного в лечебно-профилактических учреждениях
- •Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд*
- •4.2.9. Порядок контроля за качеством готовой пищи в лечебно-профилактических учреждениях
- •4.2.10. Инструкция по проведению с-витаминизации питания
- •4.2.11. Штатные нормативы работников кухонь и столовых лечебно-профилактических учреждений
- •4.3. Набор помещений службы приготовления пищи в стационарах разной мощности
- •Состав и рекомендуемая площадь помещений службы приготовления пищи в стационарах разной мощности
- •4.4. Санитарно-гигиенический режим
- •4.4.1. Общие гигиенические требования к качеству продуктов питания, устройству пищеблока, организации контроля
- •4.4.2. Транспортирование пищевых продуктов
- •4.4.3. Хранение пищевых продуктов
- •4.4.5. Личная гигиена персонала
- •4.4.6. Санитарно-гигиенические требования к пищеблоку и буфетным отделениям
- •4.4.7. Основные санитарно-гигиенические требования к пищеблоку
- •4.4.8. Санитарно-гигиенические требования к буфетным отделениям
- •4.4.9.4. Санитарные требования к микроклимату производственных помещений
- •4.4.9.5. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха
- •4.4.9.6. Санитарные требования к освещению
- •4.4.9.9. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- •15. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:
- •4.4.9.12. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •4.5.1.2. Требования безопасности перед началом работы
- •4.5.1.4. Требования безопасности при мойке посуды
- •Приложение 4.4
- •Питания
4.2.7. Медицинская документация*
Личная медицинская книжка работника пищеблока
Журнал «Здоровье»
Форма № 1-лп Форма № 2-лп
№ п/п |
Дата |
Фамилия, имя, отчество |
Профессия |
Отметка об отсутствии ОКЗ у работника и в его семье |
Отметка об отсутствии у работника ангины и гнойничковых заболеваний кожи |
Контроль за больничными листами по уходу (диагноз) |
Допуск к работе |
* Составлена в соответствии с требованиями Санитарных правил «для предприятий общественного питания», утвержденных зам. Главного государственного санитарного врача СССР от 31.03.76 № 1410-76, а также приказом Министра здравоохранения СССР от 24.08.72 № 695 «О дальнейшем улучшении проводимой в СССР обязательной С-витаминизации питания в лечебно-профилактических и других учреждениях».
Журнал С-витаминизации блюд
Форма № 3-лп
Наименование витаминизированного блюда
Содержание аскорбиновой кислоты в таблетке
Ответственное лицо за С-витаминизацию
Число витаминизированных порций
№ п/п
Дата
Кол-во аскорбиновой кислоты в миллиграммах, введенной в общую массу блюда
Журнал по отбраковке консервов на складе и пищеблоке
Форма № 4-лп
Дата |
Наименование консервов |
Шифр индекс |
Причина отбраковки |
Рекомендации |
Подпись |
Журнал по контролю за доброкачественностью особо скоропортящихся продуктов, поступающих на пищеблок
Форма № 5-лп
Дата |
Перечень поступающих продуктов на пищеблок |
Качество проверяемых продуктов |
Последний срок реализации продуктов |
Подпись |
Журнал по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный)
Форма № 6-лп
Дата |
Наименование готовой продукции (завтрак, обед, ужин) |
Оценка |
Разрешение дежурного врача на выдачу и данные указания, Ф.И.О. врача |
Подпись снявшего пробу |
||||
|
|
выполнения меню |
доброкачествен -ности |
правильности кулинарной обработки |
правильности выхода (вес порции) |
санитарного состояния пищеблока |
|
|
|
Завтрак Обед Ужин |
|
|
|
|
|
|
|
4.2.8. Порядок выписки питания для больных в лечебно-профилактических учреждениях
Правильная организация выписки лечебного питания больным в лечебно-профилактических учреждениях имеет существенное значение в организации диетотерапии и осуществляется под руководством врача-диетолога, при участии бухгалтера и под общим контролем главного врача (табл.4.1-4.3).
Примечание. В лечебных учреждениях, где должность врача-диетолога не предусмотрена, к выписке питания привлекаются диетическая медицинская сестра и старший повар, а также старший бухгалтер.
При поступлении больного в лечебное учреждение назначение лечебного питания производит дежурный врач, принимающий больного. Назначенная диета вносится в историю болезни и одновременно в установленном порядке направляется заказ на питание на кухню. В дальнейшем питание выписывается отделениями.
Учет диет ведется палатными медицинскими сестрами, которые ежедневно сообщают старшей медицинской сестре соответствующего отделения.
На основании сообщения палатных сестер старшая медицинская сестра составляет общий заказ на питание больных отделения и передает его в установленном порядке для исполнения.
На каждое блюдо, изготовленное в лечебно-профилактическом учреждении, должна быть составлена карточка-раскладка в двух экземплярах, из которых одна хранится в счетной части, а вторая — у медицинской диетической сестры.
Заказы отделений просматриваются диетической медицинской сестрой учреждения и вместе с меню передаются в счетную часть для проведения расчета продуктов и выписки накладных в кладовую.
Выписка продуктов на кухню и в отделения производится на основании меню-порционника, которое ежедневно составляется диетической медицинской сестрой учреждения, старшим поваром и счетным работником под руководством врача-диетолога. Меню-порционник ежедневно утверждается главным врачом учреждения.
Меню-порционник составляется по приведенной ниже форме с учетом установленных для лечебно-профилактических учреждений норм питания (см. Приложение).
Продукты, поступающие из кладовой непосредственно в буфетные при отделениях (хлеб, сахар, чай и др.), отпускаются по отдельным накладным, выписываемым счетной частью для каждого отделения, соответственно поступившему из отделения заказу по установленным врачом-диетологом и утвержденным главным врачом нормам на каждую диету.
«Среднесуточные» наборы продуктов не могут использоваться в качестве критерия для оценки правильности проводимой диетотерапии, так как фактические среднесуточные наборы продуктов для различных диет могут значительно отличаться как от среднесуточного примерного набора продуктов, так и друг от друга ввиду сезонности фактического набора продуктов (зима, лето, весна, осень), а также в связи с различными показаниями выбора продуктов на различные диеты. Контроль правильности проводимой диетотерапии должен осуществляться путем проверки соответствия получаемых больными диет (по набору продуктов и блюд, технологии приготовления, химическому составу и энергетической ценности), рекомендуемым характеристикам и путем проверки равномерного использования ассигнований по кварталам года. Норма хлеба может быть уменьшена в соответствии с физическим потреблением его. Оставшиеся от хлеба ассигнования должны быть использованы для эквивалентной замены его другими продуктами. Фактическая стоимость некоторых диет может колебаться в зависимости от медицинских показаний в пределах ассигнований на питание в данном лечебном учреждении.
Таблица 4.1