- •Глава 1 основные принципы лечебного и рационального питания
- •1.1. Основные требования к рациональному питанию и концепция сбалансированного питания
- •1.3. Краткая характеристика пищевой ценности диетических продуктов
- •1.4. Дикорастущие растения в лечебном питании
- •1.5. Современные принципы построения лечебного питания
- •1.6. Характеристика лечебных диет при групповом питании Диета № 0
- •Диета № 1
- •Диета № 1а
- •Диета № 1б
- •Диета № 2
- •Диета № 2а
- •Диета № 2б
- •Диета № 2в
- •Диета № 3
- •Диета № 4
- •Диета № 4б
- •Диета № 4в
- •Диета № 5
- •Диета № 5а
- •Диета № 5п
- •Диета № 6
- •Диета № 7
- •Диета № 7а
- •Диета № 7б
- •Диета № 7в
- •Диета № 7с
- •Диета № 8
- •Диета № 9
- •Диета № 9а
- •Диета № 9б
- •Диета № 10
- •Диета № 10а
- •Диета № 11
- •Диета № 13
- •Диета № 14
- •Диета № 15
- •Глава 2 лечебная кулинария
- •2.1. Общая характеристика супов
- •2.2. Технология приготовления вторых блюд
- •Технология приготовления вторых блюд из рыбы.
- •2.3. Технология приготовления соусов
- •2.4. Технология приготовления закусок
- •Глава 4
- •4.1. Структура руководства
- •4.2. Должностные инструкции
- •4.2.1. Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях
- •4.2.2. Положение о враче-диетологе лечебно-профилактического учреждения
- •4.2.3. Положение о диетической медицинской сестре лечебно-профилактического учреждения
- •4.2.5. Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных, а также по транспортировке готовой пищи
- •1. Механическое оборудование применяется для первичной обработки продуктов, к нему относятся:
- •2. Тепловое оборудование предназначается для тепловой обработки продуктов (варка, жарка и комбинированная обработка продуктов):
- •4.Холодильное оборудование представлено холодильными камерами и холодильными шкафами.
- •5. Транспортировка продуктов и готовой пищи:
- •4.2.6. Санитарно-гигиенический режим пищеблока
- •4.2.7. Медицинская документация*
- •4.2.8. Порядок выписки питания для больных в лечебно-профилактических учреждениях
- •Рекомендуемый среднесуточный набор продуктов для одного больного в лечебно-профилактических учреждениях
- •Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд*
- •4.2.9. Порядок контроля за качеством готовой пищи в лечебно-профилактических учреждениях
- •4.2.10. Инструкция по проведению с-витаминизации питания
- •4.2.11. Штатные нормативы работников кухонь и столовых лечебно-профилактических учреждений
- •4.3. Набор помещений службы приготовления пищи в стационарах разной мощности
- •Состав и рекомендуемая площадь помещений службы приготовления пищи в стационарах разной мощности
- •4.4. Санитарно-гигиенический режим
- •4.4.1. Общие гигиенические требования к качеству продуктов питания, устройству пищеблока, организации контроля
- •4.4.2. Транспортирование пищевых продуктов
- •4.4.3. Хранение пищевых продуктов
- •4.4.5. Личная гигиена персонала
- •4.4.6. Санитарно-гигиенические требования к пищеблоку и буфетным отделениям
- •4.4.7. Основные санитарно-гигиенические требования к пищеблоку
- •4.4.8. Санитарно-гигиенические требования к буфетным отделениям
- •4.4.9.4. Санитарные требования к микроклимату производственных помещений
- •4.4.9.5. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха
- •4.4.9.6. Санитарные требования к освещению
- •4.4.9.9. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- •15. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:
- •4.4.9.12. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •4.5.1.2. Требования безопасности перед началом работы
- •4.5.1.4. Требования безопасности при мойке посуды
- •Приложение 4.4
- •Питания
Диета № 10а
Показания к назначению. Заболевания сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения II— III степени.
Целевое назначение. То же, что и диеты № 10.
Общая характеристика. Диета с ограничением калорийности за счет белков (особенно растительных), жиров и углеводов, резким ограничением натрия хлорида, свободной жидкости, растительной клетчатки, продуктов, богатых холестерином, возбуждающих сердечно-сосудистую и нервную системы.
Кулинарная обработка. Все блюда готовятся без соли в отварном, протертом виде. Температура пищи 50 °С.
Химический состав:
белков - 50-60 г;
жиров — 50 г;
углеводов — 300 г;
калорийность — 1850—1900 ккал;
свободной жидкости — 0,6 л;
натрия хлорида — 1—2 г.
Рекомендуемые продукты и блюда.
Хлеб и хлебобулочные изделия. Бессолевой пшеничный хлеб вчерашней выпечки. Сухари пшеничные.
Мясо, птица, рыба. Нежирные сорта говядины, телятины, птицы (кроме утки и гуся), рыбы, отварные куском или рубленые.
Яйца. До 2 шт. в день всмятку или в виде омлета.
Молочные продукты. Любые, кроме сыров.
Жиры. Сливочное и растительное масла.
Крупы и макаронные изделия. Любые, в виде каш, гарниров, пудингов (кроме перловой, пшенной крупы, макарон и бобовых).
Овощи. Картофель (ограниченно), свекла, морковь, цветная капуста — отварные, в виде пюре. Кабачки и тыква тушеные. Остальные овощи исключаются.
Соусы и пряности. Белый соус, сладкие и кислые овощные и фруктовые соки (кроме виноградного), отвар шиповника.
Режим питания. Дробный, 5—6 раз в сутки.
Диета № 11
Показания к назначению. Туберкулез легких, костей, лимфатических узлов.
Целевое назначение. Повышение реактивности организма, усиление регенераторной способности и иммунитета.
Общая характеристика. Повышенное количество белков, особенно животного происхождения, витаминов (особенно А, С и группы В) и минеральных веществ (железо, кальций, фосфор).
Кулинарная обработка. Разнообразная, без ограничений.
Химический состав:
белков — 120—160 г;
жиров — 100 г;
углеводов — 450—500 г;
калорийность — 3200—3650 ккал;
свободной жидкости — 1,5 л; натрия хлорида — 12 г.
Рекомендуемые продукты и блюда. Хлеб и хлебобулочные изделия. Любые, кроме кондитерских изделий с масляными кремами. Мясо, птица, рыба. Разные виды, без ограничений в кулинарной обработке. Яйца. В любой кулинарной обработке. Молочные продукты. Любые, особенно творог и сыр. Жиры. Сливочное и растительное масла. Крупы и макаронные изделия. Без ограничения в ассортименте и кулинарной обработке. Овощи. Любые в любом виде. Супы. Любые. Плоды, сладкие блюда и сладости. Любые, предпочтительно свежие. Соусы и пряности. На овощных, мясных и рыбных бульонах, кроме жирных и острых. Пряности любые в ограниченном количестве.
Напитки. Чай, кофе, какао, соки овощные, фруктовые, ягодные. Отвар шиповника.
Режим питания. Дробный, 5—6 раз в сутки.
Диета № 13
Показания к назначению. Острые инфекционные заболевания, после операций на мягких тканях, костях, щитовидной железе.
Целевое назначение. Усиление выведения из организма токсинов, щажение органов пищеварения в послеоперационном периоде.
Общая характеристика. Ограничение энергетической ценности рациона за счет жиров и углеводов при сохранении физиологической нормы белка. Повышение содержания витаминов и жидкости.
Кулинарная обработка. Пища используется в отварном и паровом виде, измельченная или протертая.
Химический состав:
белков — 80 г (70 % животного происхождения);
жиров — 70 г;
углеводов — 300—320 г;
калорийность — 2150—2230 ккал;
свободной жидкости — 2 л и более;
натрия хлорида — 8 г.
Рекомендуемые продукты и блюда.
Хлеб и хлебобулочные изделия. Хлеб пшеничный вчерашней выпечки.
Мясо, птица, рыба. Нежирные сорта в измельченном виде. Рыба отварная куском.
Яйца. Всмятку или паровой омлет.
Молочные продукты. Кисломолочные продукты, некислый творог, молоко и сметана в блюдах.
Жиры. Сливочное масло в натуральном виде и в блюдах. Растительное масло рафинированное не более 10—15 г в сутки.
Крупы и макаронные изделия. Каши на воде пополам с молоком, пудинги (за исключением перловой и пшенной круп, макарон и бобовых).
Овощи. Картофель, свекла, морковь, тыква, цветная капуста в отварном и тушеном виде. Спелые помидоры.
Супы. Вегетарианские или на крепких бульонах с разрешенными овощами и крупами.
Плоды, сладкие блюда и сладости. Спелые мягкие ягоды и фрукты в протертом виде. Яблоки печеные, компоты протертые, кисели, муссы, желе; сахар, мед, варенье.
Соусы и пряности. На овощных отварах, некрепких мясных и рыбных бульонах, сметанный. Муку не поджаривают. Лавровый лист.
Напитки. Чай, кофе, какао на воде с добавлением молока, фруктовые и ягодные соки. Отвар шиповника.
Режим питания. Дробный, 6 раз в сутки.