- •Глава 1 основные принципы лечебного и рационального питания
- •1.1. Основные требования к рациональному питанию и концепция сбалансированного питания
- •1.3. Краткая характеристика пищевой ценности диетических продуктов
- •1.4. Дикорастущие растения в лечебном питании
- •1.5. Современные принципы построения лечебного питания
- •1.6. Характеристика лечебных диет при групповом питании Диета № 0
- •Диета № 1
- •Диета № 1а
- •Диета № 1б
- •Диета № 2
- •Диета № 2а
- •Диета № 2б
- •Диета № 2в
- •Диета № 3
- •Диета № 4
- •Диета № 4б
- •Диета № 4в
- •Диета № 5
- •Диета № 5а
- •Диета № 5п
- •Диета № 6
- •Диета № 7
- •Диета № 7а
- •Диета № 7б
- •Диета № 7в
- •Диета № 7с
- •Диета № 8
- •Диета № 9
- •Диета № 9а
- •Диета № 9б
- •Диета № 10
- •Диета № 10а
- •Диета № 11
- •Диета № 13
- •Диета № 14
- •Диета № 15
- •Глава 2 лечебная кулинария
- •2.1. Общая характеристика супов
- •2.2. Технология приготовления вторых блюд
- •Технология приготовления вторых блюд из рыбы.
- •2.3. Технология приготовления соусов
- •2.4. Технология приготовления закусок
- •Глава 4
- •4.1. Структура руководства
- •4.2. Должностные инструкции
- •4.2.1. Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях
- •4.2.2. Положение о враче-диетологе лечебно-профилактического учреждения
- •4.2.3. Положение о диетической медицинской сестре лечебно-профилактического учреждения
- •4.2.5. Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных, а также по транспортировке готовой пищи
- •1. Механическое оборудование применяется для первичной обработки продуктов, к нему относятся:
- •2. Тепловое оборудование предназначается для тепловой обработки продуктов (варка, жарка и комбинированная обработка продуктов):
- •4.Холодильное оборудование представлено холодильными камерами и холодильными шкафами.
- •5. Транспортировка продуктов и готовой пищи:
- •4.2.6. Санитарно-гигиенический режим пищеблока
- •4.2.7. Медицинская документация*
- •4.2.8. Порядок выписки питания для больных в лечебно-профилактических учреждениях
- •Рекомендуемый среднесуточный набор продуктов для одного больного в лечебно-профилактических учреждениях
- •Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд*
- •4.2.9. Порядок контроля за качеством готовой пищи в лечебно-профилактических учреждениях
- •4.2.10. Инструкция по проведению с-витаминизации питания
- •4.2.11. Штатные нормативы работников кухонь и столовых лечебно-профилактических учреждений
- •4.3. Набор помещений службы приготовления пищи в стационарах разной мощности
- •Состав и рекомендуемая площадь помещений службы приготовления пищи в стационарах разной мощности
- •4.4. Санитарно-гигиенический режим
- •4.4.1. Общие гигиенические требования к качеству продуктов питания, устройству пищеблока, организации контроля
- •4.4.2. Транспортирование пищевых продуктов
- •4.4.3. Хранение пищевых продуктов
- •4.4.5. Личная гигиена персонала
- •4.4.6. Санитарно-гигиенические требования к пищеблоку и буфетным отделениям
- •4.4.7. Основные санитарно-гигиенические требования к пищеблоку
- •4.4.8. Санитарно-гигиенические требования к буфетным отделениям
- •4.4.9.4. Санитарные требования к микроклимату производственных помещений
- •4.4.9.5. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха
- •4.4.9.6. Санитарные требования к освещению
- •4.4.9.9. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- •15. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:
- •4.4.9.12. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •4.5.1.2. Требования безопасности перед началом работы
- •4.5.1.4. Требования безопасности при мойке посуды
- •Приложение 4.4
- •Питания
2.2. Технология приготовления вторых блюд
В лечебном питании применяют различные виды мяса крупного и мелкого рогатого скота, свиней, кроликов, домашней птицы (кроме гусей и уток), а также некоторые внутренние органы (печень, сердце, язык). Как правило, используют нежирное мясо, удалив из него лишний жир. Мясо и мясные продукты служат одним из основных источников полноценного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты. Белки животного происхождения хорошо усваиваются, повышают усвояемость белков растительной пищи.
Наряду с мясом рыба является источником полноценного белка в питании здорового и больного человека. Содержание белка в рыбе составляет 18—21 %. Жиры легко усваиваются и отличаются преобладанием ненасыщенных жирных кислот. В рыбе, особенно морской, содержатся различные минеральные вещества, в том числе микроэлементы (йод, фтор, медь, цинк и др.), витамины A, D, группы В. По количеству пуриновых соединений и холестерина рыба мало отличается от мяса животных.
Соусы являются обязательной составной частью ряда блюд, которые варятся или запекаются в нем (бефстроганов, гуляш, рагу, запеченное мясо и др.). Входящие в состав соусов жиры, яйца и другие продукты увеличивают питательную ценность блюд. Важное значение имеют соусы в меню бессолевых диет. Соусы вносят значительное разнообразие в питание, а в некоторых диетах (№ 16, 1, 13), где блюда готовят в вареном и протертом виде, использование соуса придает им новые вкусовые свойства.
Мясо и мясные продукты относятся к источникам белка первого класса, т.е. содержащим все незаменимые аминокислоты в значительных количествах и с благоприятным для потребностей организма соотношением.
Содержание белков в мясопродуктах колеблется в среднем от 13 % (свинина, языки) до 21 % (тощая говядина, индейка).
По своей пищевой и биологической ценности различные части туши неравноценны по содержанию в них соединительной ткани, не имеющей в своем составе незаменимых аминокислот. Кроме того, соединительная ткань труднее переваривается и является механическим раздражителем. Поэтому мясо с большим содержанием соединительной ткани в щадящих диетах не используется. Наряду с этим в лечебном питании почти не применяются копченые, полукопченые и жирные сорта мяса.
Выбор способа тепловой обработки зависит от характера лечебной диеты и качества мяса, кулинарная ценность которого в значительной степени определяется содержанием в соединительной ткани белков (коллагена, эластина).
Мясо, содержащее много соединительной ткани, непригодно для жаренья, так как содержащейся в мясе жидкости недостаточно для распада коллагена. Такое мясо следует тушить или варить.
Разрушению соединительной ткани, улучшению усвоения ее белков способствует приготовление рубленой массы. В мясе молодняка соединительной ткани значительно меньше, ее коллаген менее устойчив к обработке, чем в мясе взрослых животных. Поэтому для щадящих диет № 1, 2, 4 рекомендуют использовать телятину.
Для диет № 5, 6, 7, 9, 10 использование мяса молодых животных нежелательно, так как в нем содержится больше экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований.
Целесообразно более широкое применение в лечебном питании свинины после удаления жира, так как свинина имеет лучшее соотношение соединительнотканных и мышечных белков, более высокое содержание линолевой кислоты, витаминов группы В, чем говядина и баранина.
Из мяса и мясных продуктов готовят натуральные и рубленые отварные, жареные, тушеные и запеченные блюда.
Блюда из отварного и припущенного мяса.
Для варки используют лопатку и грудинку из свиной туши, а из говяжьей — лопатку, подлопаточную часть, подкромку, боковую и наружную части задней ноги. Подготовленные куски мяса весом 1,5—2 кг заливают холодной водой (1,5— 2 л на 1 кг мяса), доводят до кипения и варят при слабом кипении. За 30 мин до готовности кладут морковь, петрушку, лук (15 г на 1 кг мяса).
Солят (кроме диет № 7, 8, 10а, 10, Юс) в конце варки из расчета 10 г на 1 кг. Время варки для говядины — 2—2,5 ч, свинины и баранины — 1,5—2 ч. Удлинение сроков варки приводит к уплотнению белковых гелей, снижению усвояемости, излишнему выпрессовыва-нию влаги. Готовность мяса определяется проколом поварской иглой в наиболее толстой части куска: игла входит свободно, выделяющийся сок прозрачен. Для диет № 1, 1а, 16, 5а, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10а, 10, Юс, 13 мясо варят мелкими кусками (100 г) с целью большего удаления экстрактивных веществ. Соотношение воды и мяса 10:1. Варят при слабом кипении 5—6 мин, затем первичный бульон сливают, мясо заливают горячей водой и варят до готовности. При этом из мяса извлекается до 65 % растворимых веществ.
Для диет № 6, 7, 9, 10, 10а необходимо удалить пури-новые основания. С этой целью проводят бланширование мяса. Куски мяса массой 100 г опускают в кипящую воду, варят после вторичного закипания от 5 до 10 мин и после этого используют их как полуфабрикат для приготовления запеченных, рубленых, жареных и тушеных блюд.
Пищевая ценность изделий из бланшированного мяса немного выше по сравнению с вываренным, им свойственны более высокие вкусовые качества.
Варка мяса на пару и припускание способствуют большему сохранению растворимых веществ. Припускают телятину и свинину в основном порционным куском. Для этого мясо укладывают на дно емкости, смазанное маслом, и заливают его на 2/з бульоном, припускают до готовности под закрытой крышкой. Для ароматизации добавляют белые коренья.
Готовое припущенное или отварное мясо должно быть мягким, сочным, не распадаться на отдельные волокна, поверхность не должна быть заветренной, иметь серый цвет и аромат, свойственный вареному мясу.
Готовое мясо необходимо хранить в закрытой посуде с небольшим количеством бульона.
Отварное мясо поливают соусами: паровым, белым, белым с яйцом, томатным, сметанным или бульоном.
Блюда из тушеного мяса.
Для тушения используют у говядины боковую и наружные части задней ноги, лопатку, подлопаточную часть, подкромку, у свинины, кроме указанных частей, — шею.
Тушат крупными и мелкими кусками. Крупным куском, массой до 2 кг, тушат отдельные кулинарные части.
Подготовленное мясо солят и обжаривают до образования корочки (диеты № 11, 14, 15). Для диеты № 4, 5, 7, 8, 10 мясо отваривают до полуготовности или бланшируют, потом в сотейнике заливают бульоном или водой, вводят овощи, томат и тушат при слабом кипении с закрытой крышкой до готовности. На бульоне, полученном при тушении, готовят красный соус (диеты № 7, 8, 10 — на воде), заливают им мясо и тушат еще 10—15 мин.
Готовое мясо должно быть сочным, легко расслаиваться; овощи, тушившиеся вместе с мясом, — бурого цвета. Блюда из запеченного мяса. Рекомендуют запеченные блюда в диетах № 2, 3, 46, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15. Запекание под соусами позволяет маскировать несоленый вкус блюд (диеты № 7, 8, 10).
Перед запеканием мясо отваривают до готовности. Запекают на противнях или порционных сковородах под сметанным, молочным соусами, с луком или томатом до образования глянцевой поверхности. Готовое мясо должно быть сочным, легко отделяться от сковороды. Высыхание соуса не допускается. Готовые изделия не хранят.
Блюда из жареного мяса.
Блюда из жареного мяса используют в диетах № 2, 6, 7, 9, 10, 15. Мясо жарят крупными или мелкими порционными кусками. В диетах № 6, 7, 10 для снижения содержания азотистых экстрактивных веществ мясо жарят после предварительного отваривания или бланширования.
Мелкокусковые изделия готовят из соответствующих крупнокусковых полуфабрикатов: из вырезки — бифштекс (толщиной 2—3 см), филе (толщиной 4—5 см), лангет (под углом 45°, толщиной 1—1,5 см), из толстого и тонкого края — антрекот (толщиной 1,5—3 см, под прямым углом) и ромштекс (под углом 45°, толщиной 1,5 см). Изделия отбивают, солят; ромштекс панируют в льезоне и сухарях.
Из телятины готовят натуральные котлеты с косточкой (нарезают из корейки) и шницель (из окорока), панируют в льезоне и сухарях. Эти полуфабрикаты жарят с 2 сторон на сковородах с разогретым (160—175 °С) топленым маслом. Мелкокусковые полуфабрикаты обжаривают на сковороде и прогревают с соусом (бефстроганов) или с томатом (поджарка). У готовых поджаренных изделий выделяющийся сок должен быть прозрачным, бифштексы, лангеты, филе — нежными, сочными; остальные изделия — менее сочными, но мягкими, мясо должно иметь глянцевую корочку, цвет — от серого до коричневого, у жареных панированных изделий цвет корочки — от светло-желтого до светло-коричневого, толщина — не более 2 мм.
Крупным куском (1—2 кг) жарят вырезку, спинную и поясничную части (толстый и тонкий край) говяжьих туш, корейку, окорок баранины, свинины и все части туши телятины, кроме шеи. Мясо подготавливают, пересыпают солью, укладывают на противень с небольшим количеством топленого масла. Для быстрого образования корочки начальная температура должна быть около 270 °С, а при дожаривании — 150—170 °С. Через каждые 10— 15 мин в процессе жарки мясо поливают образующимся соком. Продолжительность жарки зависит от вида мяса и величины куска: для говядины она составляет от 40 мин (вырезка) до 1 ч 40 мин (спинная часть); для телятины — от 40 мин (грудинка) до 1 ч 15 мин (лопатка) и 2 ч (окорок).
Готовность определяют проколом поварской иглой. Поверхность мяса должна быть глянцевой, от серого до коричневого цвета.
Блюда из рубленого мяса.
Применяют на все лечебные диеты, в соответствии с их характеристикой, в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде. Из рубленого мяса готовят кнельную массу (взбитую с яйцом), котлетную (с хлебом) и натуральную (без хлеба).
Для диет № 5, 6, 7, 10 куски мяса перед измельчением бланшируют и охлаждают. Добавляют к фаршу воду, соль и тщательно вымешивают.
Из говяжьей натуральной массы формуют котлеты натуральные, рубленые (панируют в льезоне и сухарях) и бифштекс — приплюснуто-округлой формы. Из свинины и телятины готовят шницель рубленый, имеющий овальную форму.
Для диет № 11, 15 эти полуфабрикаты жарят основным способом.
Для приготовления котлетной массы мясо, измельченное в мясорубке, смешивают с пшеничным хлебом, предварительно замоченным в молоке или воде и отжатым, солят (кроме диет № 7, 8, 10) и вторично пропускают через мясорубку. На 1 кг мяса используют 250 г хлеба и 300 г воды или молока.
В диетах № 8 и 9 хлеб заменяют творогом, а в диете № 4 — вязкой рисовой кашей.
При приготовлении кнельной массы в подготовленную котлетную массу (мясо пропускают через мясорубку 3 раза) вводят яичные белки, сливочное масло, охлажденное молоко и взбивают в электровзбивалке до получения однородной нежной массы. В конце взбивания вводят соль. Масса должна быть пышной и легкой. Из нее формуют кнели.
Суфле (пудинги) готовят из отварного мяса, при этом фарш, полученный из отварного мяса, смешивают с вязкой рисовой кашей или густым молочным соусом.
Варят рубленые изделия на пару: котлеты, бифштексы, тефтели, биточки — 15—20 мин, рулет — 25—30 мин.
Готовые изделия должны сохранять форму, на разрезе иметь однородную консистенцию, без отдельных включений хлеба и мяса, серый цвет, свойственный изделиям из мяса, аромат без посторонних привкусов и запахов.
Для диет № 11, 14, 15 биточки, котлеты, зразы панируют в муке или сухарях (для диет № 2, 9 не панируют), жарят с 2 сторон на топленом масле до образования корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу (5—7 мин). Фрикадельки, тефтели обжаривают и тушат в томатном соусе.
В диетах № 2, 3, 4в, 9, 11, 14, 15 можно запекать изделия сырыми, а в диетах № 46, 4в, 5а, 6, 5, 7, 8, 9, 10а, 10, Юс — отварными. Перед запеканием котлеты, биточки, овощи, фаршированные мясом, заливают соусом; рулеты, пудинг — смазывают сметаной.
Блюда из домашней птицы и кролика.
В диетическом питании используют цыплят, кур, кроликов, индеек. В мясе птицы содержатся легкоплавкие жиры, включающие большое количество незаменимых полинасыщенных жирных кислот; соединительной ткани в нем меньше, чем в говядине. Мясо кролика по пищевой ценности и кулинарным свойствам близко к куриному.
Диетические и кулинарные свойства мяса зависят от возраста животных и птиц. Мясо старой птицы жесткое, с большим содержанием соединительной ткани и значительно меньшим содержанием пуринов, чем в мясе молодняка, поэтому его целесообразно применять в отварном виде в диетах № 5, 6, 7, 8, Юс.
Бульоны из молодой птицы и кролика получаются слабыми, так как в них содержится меньше экстрактивных веществ, чем в бульоне из взрослой птицы. Тощее, нежилистое, быстро развариваемое мясо цыплят и молодых кроликов легко переваривается, поэтому блюда из них в отварном виде включают в меню диет № 1, 46, 4в, 13, а в жареном (без панировки) — в диету № 2.