- •Глава 1 основные принципы лечебного и рационального питания
- •1.1. Основные требования к рациональному питанию и концепция сбалансированного питания
- •1.3. Краткая характеристика пищевой ценности диетических продуктов
- •1.4. Дикорастущие растения в лечебном питании
- •1.5. Современные принципы построения лечебного питания
- •1.6. Характеристика лечебных диет при групповом питании Диета № 0
- •Диета № 1
- •Диета № 1а
- •Диета № 1б
- •Диета № 2
- •Диета № 2а
- •Диета № 2б
- •Диета № 2в
- •Диета № 3
- •Диета № 4
- •Диета № 4б
- •Диета № 4в
- •Диета № 5
- •Диета № 5а
- •Диета № 5п
- •Диета № 6
- •Диета № 7
- •Диета № 7а
- •Диета № 7б
- •Диета № 7в
- •Диета № 7с
- •Диета № 8
- •Диета № 9
- •Диета № 9а
- •Диета № 9б
- •Диета № 10
- •Диета № 10а
- •Диета № 11
- •Диета № 13
- •Диета № 14
- •Диета № 15
- •Глава 2 лечебная кулинария
- •2.1. Общая характеристика супов
- •2.2. Технология приготовления вторых блюд
- •Технология приготовления вторых блюд из рыбы.
- •2.3. Технология приготовления соусов
- •2.4. Технология приготовления закусок
- •Глава 4
- •4.1. Структура руководства
- •4.2. Должностные инструкции
- •4.2.1. Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях
- •4.2.2. Положение о враче-диетологе лечебно-профилактического учреждения
- •4.2.3. Положение о диетической медицинской сестре лечебно-профилактического учреждения
- •4.2.5. Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных, а также по транспортировке готовой пищи
- •1. Механическое оборудование применяется для первичной обработки продуктов, к нему относятся:
- •2. Тепловое оборудование предназначается для тепловой обработки продуктов (варка, жарка и комбинированная обработка продуктов):
- •4.Холодильное оборудование представлено холодильными камерами и холодильными шкафами.
- •5. Транспортировка продуктов и готовой пищи:
- •4.2.6. Санитарно-гигиенический режим пищеблока
- •4.2.7. Медицинская документация*
- •4.2.8. Порядок выписки питания для больных в лечебно-профилактических учреждениях
- •Рекомендуемый среднесуточный набор продуктов для одного больного в лечебно-профилактических учреждениях
- •Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд*
- •4.2.9. Порядок контроля за качеством готовой пищи в лечебно-профилактических учреждениях
- •4.2.10. Инструкция по проведению с-витаминизации питания
- •4.2.11. Штатные нормативы работников кухонь и столовых лечебно-профилактических учреждений
- •4.3. Набор помещений службы приготовления пищи в стационарах разной мощности
- •Состав и рекомендуемая площадь помещений службы приготовления пищи в стационарах разной мощности
- •4.4. Санитарно-гигиенический режим
- •4.4.1. Общие гигиенические требования к качеству продуктов питания, устройству пищеблока, организации контроля
- •4.4.2. Транспортирование пищевых продуктов
- •4.4.3. Хранение пищевых продуктов
- •4.4.5. Личная гигиена персонала
- •4.4.6. Санитарно-гигиенические требования к пищеблоку и буфетным отделениям
- •4.4.7. Основные санитарно-гигиенические требования к пищеблоку
- •4.4.8. Санитарно-гигиенические требования к буфетным отделениям
- •4.4.9.4. Санитарные требования к микроклимату производственных помещений
- •4.4.9.5. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха
- •4.4.9.6. Санитарные требования к освещению
- •4.4.9.9. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- •15. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:
- •4.4.9.12. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •4.5.1.2. Требования безопасности перед началом работы
- •4.5.1.4. Требования безопасности при мойке посуды
- •Приложение 4.4
- •Питания
Приложение 4.4
Форма № 46-МЗ ■
АКТ
об установлении расхождений в качестве при приеме продуктов питания
« » 200 г.
Комиссия в составе председателя
Ф.И.О.
членов
Ф.И.О.
назначенная приказом от « » 200 г. №
в присутствии представителя
наименование поставщика произвела прием продуктов питания и установила: 1. Наименование и адрес поставщика
Счет-платежное требование, товарно-транспортная накладная, накладная (ненужное зачеркнуть) от « » 200 г. № .
Доставлена партия
наименование продуктов питания
Договор на поставку № от « » 200 г.
Груз отправлен « » 200 г.
Способ отправки
(контейнер, автофургон, автомашина...)
В количестве мест, массой брутто кг.
Груз прибыл на ст. « » 200 г.
и доставлен на склад получателя « » 200 г.
9. Контейнер (автофургон) вскрыт « » 200 г. в ч
мин. в присутствии
Представитель поставщика вызван телефонограммой (телеграммой) № от « » 200 г.
Условия хранения продуктов питания до начала приема
Время начала приема товаров ч мин « »
200 г. и окончание ч мин « » 200 г.
13. Груз перевешан (пересчитан) его масса
брутто
прописью
Подробное описание состояния продуктов питания и тары по внешнему виду и взятию проб (ненужное зачеркнуть)
Заключение комиссии о характере порчи продуктов питания
Председатель комиссии
Члены комиссии
Представитель
Забракованные продукты питания принял на ответственное хра нение ___^_
должность, Ф.И.О.
Приложение4.5
Нормы естественной убыли продовольственных товаров при хранении и отпуске в кладовых предприятий общественного
Питания
Наименование товара |
Нормы убыли, % |
|
Круглый год |
||
первая зона |
вторая зона |
|
Мясо и мясопродукты |
|
|
Мясо мороженое всякое, кроме сви- |
|
|
нины |
0,09 |
0,12 |
Свинина мороженая |
0,07 |
0,08 |
Мясо охлажденное и остывшее вся- |
|
|
кое, кроме свинины |
0,19 |
0,21 |
Свинина охлажденная и остывшая |
0,18 |
0,20 |
Мясо птицы (кроме упакованного в |
|
|
полимерную пленку) и кроликов |
|
|
мороженое |
0,07 |
0,09 |
Мясо птицы, упакованное в поли- |
|
|
мерную пленку, мороженое |
Нормы не применяются |
|
Мясо птицы и кроликов охлажденное |
0,15 |
0,15 |
Печень мороженая |
0,15 |
0,16 |
Печень охлажденная |
0,27 |
0,30 |
Прочие субпродукты мороженые |
0,11 |
0,13 |
Прочие субпродукты охлажденные |
0,25 |
0,28 |
Жир-сырец мороженый |
0,05 |
0,05 |
Жир-сырец охлажденный |
0,15 |
0,15 |
Жиры топленые (говяжий, свиной |
|
|
и др.) |
0,02 |
0,03 |
Наименование товара |
Нормы убыли, % |
|||||||
Круглый год |
||||||||
первая зона |
вторая зона |
|||||||
Колбасные изделия |
||||||||
|
|
■ |
||||||
Колбасы вареные, фаршированные, |
|
|
||||||
зельцы, ливерные и мясо-расти- |
|
|
||||||
тельные, мясные хлебы |
0,18 |
0,20 |
||||||
Сосиски и сардельки |
0,18 |
0,20 |
||||||
Колбасы полукопченые |
0,11 |
0,12 |
||||||
Колбасы варено-копченые |
0,06 |
0,07 |
||||||
Колбасы сырокопченые |
Нормы не применяются |
|||||||
Мясокопчености |
|
|
||||||
Сырокопченые |
0,06 |
0,07 |
||||||
Копчено-вареные, копчено-запечен- |
|
|
||||||
ные, вареные (включая прессован- |
|
|
||||||
ные), запеченные и жареные |
0,05 |
0,06 |
||||||
Шпик свиной и продукты из шпика |
0,04 |
0,05 |
||||||
Рыба и рыботовары |
||||||||
Рыба охлажденная |
0,09 |
0,14 |
||||||
Рыба мороженая неглазированная |
0,05 |
0,06 |
||||||
Рыба и филе мороженые глазиро- |
|
|
||||||
ванные |
Нормы не применяются |
|||||||
Рыба соленая всякая в сухой таре |
0,10 0,10 |
|||||||
Рыба соленая, маринованная и пря- |
I |
|||||||
ная всякая в тузлуке |
Нормы не применяются |
|||||||
Рыба всякая и балычные изделия |
|
|
||||||
горячего копчения |
0,07 |
0,08 0,08 |
||||||
Рыба всякая и балычные изделия холодного копчения |
0,05 |
|||||||
Рыба солено-сушеная и вяленая |
0,03 |
0,03 |
||||||
Икра осетровых, лососевых и прочих |
|
|
||||||
рыб |
0,03 |
0,05 |
||||||
Молочно-жировые |
товары |
|||||||
Масло сливочное Масло топленое |
0,02 |
0,02 |
||||||
0,04 |
0,04 |
|||||||
Маргарин кулинарный (сало расти- |
|
|
||||||
тельное и др.) и кондитерские |
|
|
||||||
жиры Сметана |
0,04 0,05 |
0,06 0,10 |
||||||
Творог и творожная масса |
0,10 |
0,14 |
||||||
Сыры твердые непарафинированные: |
|
|||||||
швейцарский, латвийский, волж- |
■ |
|
||||||
ский и др. |
0,06 |
0,06 |
||||||
Наименование товара • |
Нормы убыли, % |
|||||||
Круглый год |
||||||||
первая зона |
вторая зона |
|||||||
твердые парафинированные: |
|
|
||||||
советский, алтайский, российский, пошехонский, голландский, костромской, ярославский, эстонский, степной, угличский, украинский, ли- |
■ |
|||||||
товский, минский, тартуский и др., |
|
|
||||||
а также колбасный копченый |
0,05 |
0,05 |
||||||
в полимерной пленке: |
|
|
||||||
голландский, российский, чеддер, |
|
|||||||
литовский и др. |
Нормы не применяются |
|||||||
мягкие: |
|
|
||||||
рокфор, смоленский и др. |
0,14 |
0,14 |
||||||
Наименование товара |
В холодный период |
Нормы убыли, % |
||||||
|
Круглый |
год |
||||||
|
года для . |
|
|
|||||
|
|
|
|
|||||
|
первой и |
первая |
вторая |
|||||
|
второй зон |
зона |
зона |
|||||
Кондитерские изделия |
|
|||||||
Карамель, ирис и драже |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
|||||
Конфеты глазированные |
0,03 |
0,03 |
0,05 |
|||||
Конфеты неглазированные |
0,05 |
0,05 |
0,10 |
|||||
Какао и шоколад в порошке |
0,02 |
0,03 |
0,03 |
|||||
Мармелад |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
|||||
Пастила и зефир |
0,10 |
0,15 |
0,15 |
|||||
Халва |
0,15 |
0,20 |
0,20 |
|||||
Цукаты, глазированные |
|
|
|
|||||
фрукты |
0,02 |
0,04 |
0,04 |
|||||
Мед |
0,05 |
0,08 |
0,10 |
|||||
Печенье, галеты и вафли |
0,01 |
0,02 |
0,03 |
|||||
Пряники и коврижки |
0,08 |
0,12 |
0,12 |
|||||
Сухари и сушки |
0,07 |
0,08 |
0,10 |
|||||
Прочие весовые кондитер- |
|
|
|
|||||
ские товары |
0,02 |
0,03 |
0,03 |
|||||
Бакалейные товары |
|
|
||||||
Мука и крупа, включая зер- |
|
|
|
|||||
нобобовые и саго |
0,03 |
0,03 |
0,04 |
|||||
Макаронные изделия |
0,02 |
0,03 |
0,04 |
|
|
Продолжение |
|
|
Наименование товара |
В холодный |
Нормы убыли, % |
|
|
период года для первой и второй зон |
Кругл ыР |
год |
|
|
первая зона |
вторая зона |
|
||
Крахмал и кисель сухой |
0,03 |
0,03 |
0,03 |
• |
Сахар-песок и сахар-рафи- |
|
|
|
|
над |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
|
Сахарная пудра |
0,03 |
0,03 |
0,03 |
|
Кофе в зернах |
0,02 |
0,04 |
0,04 |
|
Соль поваренная |
0,10 |
0,14 |
0,18 |
|
Горчица сухая |
0,02 |
0,06 |
0,06 |
|
Масло растительное в бочках |
0,02 |
0,04 |
0,04 |
|
Дрожжи прессованные |
0,30 |
0,50 |
0,50 |
|
Прочие весовые бакалейные |
|
|
|
|
товары |
0,02 |
0,02 |
0,03 |
|
Плоды, овощи и грибы переработанные |
|
|
||
Фрукты сушеные |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
|
Фрукты и овощи заморожен- |
|
|
|
|
ные Повидло |
0,15 0,05 |
0,30 0,08 |
0,30 0,10 |
|
Орехи всякие |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
|
Овощи и зелень сушеные |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
|
Овощи соленые и квашеные |
0,04 |
0,04 |
0,08 |
|
Грибы сушеные |
0,07 |
0,07 |
0,09 |
|
Грибы соленые и марино- |
|
|
|
|
ванные |
0,10 |
0,20 |
0,20 |
|
Томат-паста и томат-пюре |
0,05 |
0,05 |
0,07 |
|
Примечания.
На муку, крупу, крахмал и сахар-песок, поступающие в кладовые предприятий общественного питания стандартной массой и отпускаемые фактической массой, дополнительно применяются нормы естественной убыли, установленные приказом Министерства торговли СССР от 15 июля 1975 г. № 127.
При перекачке масла растительного из бочки в мелкую тару применяется норма естественной убыли в размере 0,03 %.
|
Нормы убыли, % |
|||
Наименование товара |
|
|
|
|
|
осень |
зима |
весна |
лето |
Картофель, овощи и плоды свежие |
|
|
||
Картофель поздний |
0,2 |
0,1 |
0,2 |
0,2 |
Картофель ранний |
0,4 |
— |
— |
0,5 |
Капуста белокочанная средняя |
|
|
|
|
и поздняя, краснокочанная |
0,6 |
0,4 |
0,8 |
0,9 |
Капуста белокочанная ранняя, |
|
|
|
|
цветная, брюссельская и савой- |
|
|
|
|
ская |
1,0 |
— |
1,0 |
1,2 |
Корнеплоды обрезные (свекла, |
|
|
|
|
морковь) |
0,5 |
0,3 |
0,4 |
0,6 |
Лук репчатый |
0,5 |
0,2 |
0,3 |
0,9 |
Чеснок |
0,4 |
0,2 |
0,4 |
1,0 |
Зелень свежая (салат, шпинат и др.) |
0,6 |
0,5 |
0,6 |
0,8 |
Спаржа и ревень |
1,4 |
1,4 |
1,5 |
2,0 |
Лук зеленый и лук-порей |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
0,4 |
Огурцы грунтовые и парниковые |
0,4 |
— |
0,4 |
0,6 |
Молодые коренья (продирка) |
0,4 |
— |
0,4 |
0,4 |
Редис весовой |
0,4 |
— |
0,8 |
0,6 |
Томаты (красные, розовые и бу- |
|
|
|
|
рые), баклажаны, перец слад- |
|
|
|
|
кий и горький, стручковый, па- |
|
|
|
|
тиссоны |
0,6 |
0,3 |
0,9 |
0,9 |
Кукуруза в початках молочно-вос- |
|
|
|
|
ковой спелости |
— |
— |
— |
2,2 |
Бахчевые (арбузы, дыни, тыква и |
|
|
|
|
кабачки) |
0,3 |
0,3 |
0,4 |
0,5 |
Бобовые (горох, фасоль, бобы в |
|
|
|
|
стручках) |
0,5 |
— |
— |
0,5 |
Семечковые (яблоки, груши, айва |
|
|
|
|
и др.) |
0,3 |
0,1 |
0,1 |
0,4 |
Косточковые (черешня, вишня, |
|
|
|
|
сливы и др.) |
0,2 |
— |
— |
0,4 |
Ягоды: |
|
|
|
|
малина, земляника и клубника |
1,2 |
— |
— |
1,4 |
виноград, смородина, крыжов- |
|
|
|
|
ник и др. |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
0,4 |
дикорастущие (клюква, брусни- |
|
|
|
|
ка и др.) |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
Цитрусовые (апельсины, мандари- |
|
|
|
|
ны) |
— |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
Грибы свежие всех видов |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
В районах, расположенных севернее 50" северной широты, теплый период года считать с 1 мая по 30 сентября.
В районах, расположенных южнее 50° северной широты, теплый период года считать с 1 апреля по 31 октября.