- •Глава 1 основные принципы лечебного и рационального питания
- •1.1. Основные требования к рациональному питанию и концепция сбалансированного питания
- •1.3. Краткая характеристика пищевой ценности диетических продуктов
- •1.4. Дикорастущие растения в лечебном питании
- •1.5. Современные принципы построения лечебного питания
- •1.6. Характеристика лечебных диет при групповом питании Диета № 0
- •Диета № 1
- •Диета № 1а
- •Диета № 1б
- •Диета № 2
- •Диета № 2а
- •Диета № 2б
- •Диета № 2в
- •Диета № 3
- •Диета № 4
- •Диета № 4б
- •Диета № 4в
- •Диета № 5
- •Диета № 5а
- •Диета № 5п
- •Диета № 6
- •Диета № 7
- •Диета № 7а
- •Диета № 7б
- •Диета № 7в
- •Диета № 7с
- •Диета № 8
- •Диета № 9
- •Диета № 9а
- •Диета № 9б
- •Диета № 10
- •Диета № 10а
- •Диета № 11
- •Диета № 13
- •Диета № 14
- •Диета № 15
- •Глава 2 лечебная кулинария
- •2.1. Общая характеристика супов
- •2.2. Технология приготовления вторых блюд
- •Технология приготовления вторых блюд из рыбы.
- •2.3. Технология приготовления соусов
- •2.4. Технология приготовления закусок
- •Глава 4
- •4.1. Структура руководства
- •4.2. Должностные инструкции
- •4.2.1. Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях
- •4.2.2. Положение о враче-диетологе лечебно-профилактического учреждения
- •4.2.3. Положение о диетической медицинской сестре лечебно-профилактического учреждения
- •4.2.5. Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных, а также по транспортировке готовой пищи
- •1. Механическое оборудование применяется для первичной обработки продуктов, к нему относятся:
- •2. Тепловое оборудование предназначается для тепловой обработки продуктов (варка, жарка и комбинированная обработка продуктов):
- •4.Холодильное оборудование представлено холодильными камерами и холодильными шкафами.
- •5. Транспортировка продуктов и готовой пищи:
- •4.2.6. Санитарно-гигиенический режим пищеблока
- •4.2.7. Медицинская документация*
- •4.2.8. Порядок выписки питания для больных в лечебно-профилактических учреждениях
- •Рекомендуемый среднесуточный набор продуктов для одного больного в лечебно-профилактических учреждениях
- •Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд*
- •4.2.9. Порядок контроля за качеством готовой пищи в лечебно-профилактических учреждениях
- •4.2.10. Инструкция по проведению с-витаминизации питания
- •4.2.11. Штатные нормативы работников кухонь и столовых лечебно-профилактических учреждений
- •4.3. Набор помещений службы приготовления пищи в стационарах разной мощности
- •Состав и рекомендуемая площадь помещений службы приготовления пищи в стационарах разной мощности
- •4.4. Санитарно-гигиенический режим
- •4.4.1. Общие гигиенические требования к качеству продуктов питания, устройству пищеблока, организации контроля
- •4.4.2. Транспортирование пищевых продуктов
- •4.4.3. Хранение пищевых продуктов
- •4.4.5. Личная гигиена персонала
- •4.4.6. Санитарно-гигиенические требования к пищеблоку и буфетным отделениям
- •4.4.7. Основные санитарно-гигиенические требования к пищеблоку
- •4.4.8. Санитарно-гигиенические требования к буфетным отделениям
- •4.4.9.4. Санитарные требования к микроклимату производственных помещений
- •4.4.9.5. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха
- •4.4.9.6. Санитарные требования к освещению
- •4.4.9.9. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- •15. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:
- •4.4.9.12. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •4.5.1.2. Требования безопасности перед началом работы
- •4.5.1.4. Требования безопасности при мойке посуды
- •Приложение 4.4
- •Питания
4.4. Санитарно-гигиенический режим
4.4.1. Общие гигиенические требования к качеству продуктов питания, устройству пищеблока, организации контроля
Все пищевые продукты должны отвечать следующим требованиям: соответствовать функциональным возможностям органов пищеварения человека; быть доброкачественными, т.е. иметь органолептические свойства, которые соответствовали бы сложившимся представлениям о том или ином продукте; не содержать болезнетворных микроорганизмов и токсинов, возбудителей тяжелых инфекционных заболеваний (сальмонеллеза, ботулизма, дизентерии и т.д.); яиц глистов и вредных химических веществ (остаточных количеств пестицидов, солей тяжелых металлов, микотоксинов, антибиотиков и др.) или быть полученными по технологии, не влияющей на безвредность этого продукта (например, радиационная обработка, обработка озоном или другими физическими или химическими веществами с целью удлинения сроков хранения, для повышения продуктивности скота и т.д.).
Высокое качество пищевых продуктов обеспечивается соблюдением требований государственных стандартов (ГОСТ) и технических условий (ТУ), которые обязательны для всех организаций, производящих и поставляющих продовольственные товары.
4.4.2. Транспортирование пищевых продуктов
Пищевые продукты перевозят транспортными средствами, предназначенными только для этой цели. Скоропортящиеся продукты перевозят в специализированном транспорте с холодильным оборудованием или изотермическим кузовом. Используется также специализированная тара — ящики, лотки и др., сделанные из нержавеющих и некоррозийных материалов. На таре ставится маркировка для отдельных видов пищевых продуктов (мясо, рыба, изделия из фарша и др.). Молоко перевозят в специальных молочных флягах, хлеб и хлебобулочные изделия — в специальных автомашинах, крытые кузова которых (фургоны) оборудованы деревянными выдвижными лотками.
При транспортировке в открытом транспорте продукты необходимо накрывать чистой парусиной или брезентом.
Продовольственный транспорт требует тщательного ухода — очистки, мытья горячей водой, а тара еще и периодического обеззараживания с использованием моющих средств и растворов хлорной извести.
4.4.3. Хранение пищевых продуктов
В санитарном отношении имеет значение классификация пищевых продуктов по срокам хранения. К особо скоропортящимся продуктам относятся паштетно-ливерные изделия, студни и зельцы, заливные блюда, вареные колбасы и др.
К скоропортящимся относятся мясо, рыба, молоко, творог и др. К устойчивой группе, т.е. нескоропортящимся продуктам, относятся сухие продукты, имеющие влажность не более 15 %. Особо скоропортящиеся и скоропортящиеся продукты допускается хранить только в условиях охлаждения и в строго ограниченные сроки (табл. 4.6). Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупы и др.) допускается хранить в нео-хлаждаемых, хорошо вентилируемых складах.
Пищевые продукты, поступающие на склад, должны быть доброкачественными и соответствовать требованиям государственного стандарта.
Качество принимаемых продуктов проверяет кладовщик, он же отвечает за правильное их хранение. Повара, буфетчицы, лица, получающие продукты, обязаны тщательно проверять качество получаемых на складе продуктов и при малейшем подозрении на недоброкачественность не принимать их.
На все пищевые продукты должны быть сопроводительные удостоверения с указанием качества и сроков реализации. Особое внимание нужно обращать на скоропортящиеся продукты — мясо, рыбу, полуфабрикаты, молоко, кисломолочные продукты, вареные колбасы, кулинарные изделия, кремовые кондитерские изделия, изделия из крови и субпродуктов. Срок их хранения исчисляется с момента окончания технологического процесса на предприятии-изготовителе и далее включает время пребывания продуктов: а) на предприятии-изготовителе; б) в транспортных средствах; в) на складах и базах, в торговой сети; г) в магазинах или предприятиях общественного питания до отпуска потребителям. Предприятием-изготовителем на каждую партию особо скоропортящихся продуктов с момента окончания технологического процесса выдается удостоверение о качестве (сертификате), накладная (заборный лист) с указанием даты, часа выработки продукции на предприятии и срока ее реализации.
Не допускаются к приему следующие пищевые продукты:
1 мясо без сопровождающего документа о ветеринарном осмотре и неклейменое;
2 непотрошеная водоплавающая птица;
3 сырые утиные и гусиные яйца, куриные яйца из инкубатора (миражные);
4 мясные и рыбные консервы нестандартные (бомбажные);
5 крупа, мука, поврежденные амбарными вредителями;
6 особо скоропортящиеся продукты с истекшим сроком реализации;
7 субпродукты и особо скоропортящиеся продукты при отсутствии холодильного оборудования.
Таблица 4.6
Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов
Наименование продуктов |
Сроки хранения |
|
и реализации |
|
при температуре 4—8 °С |
|
не более, ч |
Мясные крупнокусковые полуфабри- |
|
каты |
48 |
Мясные порционные полуфабрикаты |
■ |
(бифштекс, антрекот, филе, лангет, |
|
мясо духовое, эскалоп, шницель без |
|
панировки, бифштекс с насечкой, кот- |
|
леты натуральные, отбивные, зразы |
|
натуральные) |
36 |
|
|
Мясные панировочные полуфабрика- |
|
ты (ромштекс, котлеты отбивные, |
|
шницель) |
24 |
Мясные мелкокусковые полуфабри- |
|
каты (бефстроганов, поджарка, азу, |
|
гуляш, суповой набор, рагу и др.) |
24 |
|
|
Мясо фасованное (от 0,4 до 1,5 кг) |
36 |
Мясной фарш натуральный, выраба- |
|
тываемый мясоперерабатывающими |
При температуре |
предприятиями |
ниже 0 °С, 48 |
Мясной фарш натуральный, выраба- |
|
тываемый предприятиями торговли |
|
и общественного питания |
6 |
|
|
Субпродукты: |
12 |
охлажденные |
|
замороженные |
24 |
Котлеты, бифштексы, рубленые мяс- |
|
ные, котлеты из мяса кур, гусей, рыб- |
|
ные, рыбокартофельные и овощные: |
■ |
полуфабрикаты |
12 |
готовые |
24 |
Голубцы, фаршированные мясом и |
|
рисом (полуфабрикаты) |
6 |
Пельмени, фрикадельки, полуфабри- |
|
каты мясные рубленые (заморожен- |
При температуре |
ные) |
ниже 0 °С, 72 |
Мясо отварное |
24 |
Мясо, печень жареные |
48 |
Продолжение
Наименование продуктов |
Сроки хранения и реализации при температуре 4—8 не более, ч |
°С |
Студень мясной, мясо заливное |
12 |
|
Паштет мясной, из печени, куриный |
24 |
|
Мясо птицы: охлажденное замороженное |
48 72 |
|
Полуфабрикаты из мяса и потрохов птицы: потроха, кости набор из мяса птиц суповой набор куриный куры, цыплята отварные |
12 48 24 24 При температуре не выше 20 °С, 3 |
|
Мясо птицы жареное (цыплята, утки, гуси, индейки) |
48 |
|
Колбасы вареные, мясные хлебы, колбасы из мяса птицы: высшего сорта 1-го и 2-го сортов |
72 48 |
|
Колбасы вареные 3-го сорта и с добавлением субпродуктов |
48 |
|
Сосиски и сардельки мясные |
48 |
|
Буженина, рулет отварной, бекон из говядины прессованные |
72 |
|
Полуфабрикаты специальной разделки из рыбы (камбала, палтус, треска, судак, навага, ставрида) |
36 |
|
Рыба, панированная в сухарях (полуфабрикат) |
24 |
|
Рыба жареная и фаршированная |
48 |
|
Рыба печеная |
72 |
|
Рыба и рулеты горячего приготовления Молоко, выпускаемое в цистернах, флягах и расфасованное в бутылки, пакеты; сливки |
72 36 |
|
продолжение
Наименование продуктов |
Сроки хранения и реализации при температуре 4—8 не более, ч |
'С |
|
Простокваша, кефир, ацидофилин, другие кисломолочные продукты, напитки из молока и пахты |
36 |
|
|
Сметана |
72 |
|
|
Творог жирный, обезжиренный, диетический, творожные сырки, пасты |
36 |
|
|
Творожные полуфабрикаты: сырники, вареники с творогом, тесто для вареников, полуфабрикат для запеканки |
36 |
|
|
Беляши с мясом Блинчики с мясом или творогом (полуфабрикат) |
24 При температуре не выше 20 °С, 6 12 |
|
|
Бутерброды с колбасой, ветчиной, рыбой |
о |
|
|
Пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, рыбой, субпродуктами) |
При температуре не выше 20 °С, 24 |
|
|
Крупяные гарниры |
12 |
|
|
Овощи вареные неочищенные |
6 |
|
|
Полуфабрикат жареного картофеля |
48 |
|
|
Быстрозамороженные обеденные, закусочные блюда, гарниры, овощные полуфабрикаты |
24 |
|
|
|
|
|
|
.
Загрязнение продуктов следует предупреждать с момента их приемки:
нельзя вскрывать бочки и ящики без предварительной их очистки;
взвешивание продуктов нужно производить в таре на чистой полиэтиленовой пленке, клеенке, бумаге.
Каждый вид продукта необходимо хранить с соблюдением установленных санитарными правилами условий и сроков хранения. Наибольшее внимание следует обращать на хранение скоропортящихся мясных, рыбных, молочных, а также продуктов, которые употребляются без тепловой обработки (хлеб, сливочное масло, печенье, сахар и др.). Не допускается совместное хранение сырых продуктов с готовыми изделиями, испорченных или подозрительных по качеству с доброкачественными.
В продуктовых кладовых нельзя хранить непищевые товары, хозяйственные материалы, тару, тележки и т.п. Силь-нопахнущие продукты (сельди, специи и т. п.) должны храниться отдельно от остальных продуктов.
Для хранения скоропортящихся продуктов необходимы холодильные установки (холодильные камеры, холодильные шкафы, погреба, ледники).
Допускается хранение скоропортящихся продуктов в общей камере, но места для мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть разграничены с обязательным устройством специальных стеллажей, полок, ящиков, легко поддающихся мойке и обработке. Продукты (особенно молочные и рыбные) необходимо хранить в закрытой таре. Масло сливочное сохраняется на холоде в таре или брусками, завернутое в пергамент и уложенное на чистые полки. Масло сливочное, топленое и другие пищевые жиры нельзя укладывать и держать совместно с остропахнущими продуктами.
Сыры должны храниться только в охлаждаемых камерах, и укладывать их необходимо так, чтобы головки не соприкасались. Образовавшиеся на поверхности при хранении слизь и плесень удаляются обтиранием чистой салфеткой, смоченной 3 % раствором поваренной соли.
Яйцо столовое следует хранить в таре или выложенным на лотки, вдали от сильнопахнущих продуктов.
Кладовые для сухих продуктов должны быть влагонепроницаемыми, хорошо проветриваемыми и оборудованными полками, ларями, стеллажами и шкафами, поднятыми над полом на 15 см. Обязательное требование к полам — исправность.
При хранении затаренных продуктов штабелями на стеллажах, или подтоварниках, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.
Сыпучие продукты лучше держать в ларях с крышками или в мешках на стеллажах, макаронные изделия — в ящиках.
Сахар и соль следует изолировать от сильнопахнущих и влажных продуктов.
Чай и кофе должны храниться раздельно, вдали от продуктов, имеющих запах, в хорошо проветриваемых и сухих
Хлеб хранится в лотках на стеллажах, на полках или шкафах. В дверках последних необходимы отверстия для вентиляции. При уборке крошки хлеба надо сметать с молок специальными щетками и тщательно протирать их белой тканью, смоченной в 1 % растворе столового уксуса.
Картофель и овощи закладываются в сухие и темные помещения, в закрома слоем не выше 1,5 м. Квашеная капуста хранится в бочках, зелень — разложенной на стеллажах в охлаждаемых камерах при температуре не выше 8 °С.
4.4.4. Гигиена пищеблока больницы
Пищеблок больницы должен быть оборудован достаточным количеством технологического и холодильного оборудования. Расстановка его должна обеспечивать свободный доступ, правильность и поточность производственных процессов, соблюдение правил техники безопасности.
Для обработки сырых и готовых продуктов используется раздельно технологическое оборудование с соответствующей маркировкой. Санитарными правилами предусматривается наличие не менее двух мясорубок (отдельные для сырых и для вареных продуктов).
Все рабочие металлические части машин по окончании работы необходимо разбирать, тщательно промывать с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать кипятком, насухо протирать чистой тканью или просушивать в духовочном шкафу.
Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий, покрываются крышками из допущенного для контакта с пищевыми продуктами антикоррозийного материала (алюминий, дюралюминий и т.п., исключая оцинкованное железо), без швов на рабочей поверхности.
Для разделки сырых и готовых продуктов необходимы отдельные разделочные доски без щелей и зазоров, гладко выструганные из дерева твердых пород (дуб, ясень, береза), и ножи.
На боковой поверхности разделочных досок и ножей должна быть четкая маркировка: «СМ» — сырое мясо; «СР» — сырая рыба; «СО» —сырые овощи; «ВМ» — вареное мясо; «ВР» — вареная рыба; «ВО» —вареные овощи; «МГ» — мясная гастрономия; «РГ» — рыбная гастрономия; «Зелень»; «КО» — квашеные овощи; «Сельдь»; «X» — хлеб.
Доски закрепляются за определенными рабочими местами и хранятся в том же помещении.
Разделочные столы, доски следует ежедневно после работы очищать, промывать горячей водой. Колоду для рубки мяса нужно насухо зачищать ножом и посыпать солью. По мере необходимости колоду спиливают, а деревянные крышки столов и разделочные доски состругивают.
Мелкий деревянный инвентарь (веселки, лопатки, мешалки и др.) после мытья горячей водой (50 °С) с добавлением моющих средств (кальцинированная сода, «Посудомой» и др.) должны обрабатываться горячей водой температуры не ниже 65 °С, а затем просушиваться.
Для сбора отходов и отбросов в производственных цехах используются металлические ведра или баки с крышками, которые следует выносить при заполнении не более 2/з объема.
По окончании работы ведра и баки независимо от объема заполнения очищаются, промываются 2 % раствором кальцинированной соды, а затем ополаскиваются горячей водой и просушиваются.
Кухонная посуда должна быть из нержавеющей стали, чугуна (сковороды), алюминия, нелуженого железа (противни), оцинкованного железа (банки, ведра для кипячения и хранения питьевой воды, посуда для хранения и переноски сыпучих продуктов).
Столовая и чайная посуда допускается из фаянса, фарфора (тарелки, блюдца, чашки, солонки и т.д.) и стекла (стаканы, графины), столовые и раздаточные приборы — из алюминия и нержавеющей стали.
Не допускается к употреблению столовая и чайная посуда с отбитыми краями и трещинами.
После использования посуду необходимо тщательно мыть. Запрещается оставлять невымытой посуду на ночь.
Для обеспечения эффективной мойки и снижения бактериальной загрязненности устанавливается определенный режим мытья посуды с использованием моющих, обезжиривающих и дезинфицирующих средств.
Основными положениями режима ручного мытья посуды являются:
Тщательная предварительная очистка посуды от остатков пиши.
Мытье посуды в трех моечных ваннах:
а) в первой — обезжиривание посуды водой с температурой не ниже 50 °С и моющими средствами (1 % тринат-рийфосфат, 0,5—2 % кальцинированная сода, жидкость «Прогресс», пищевая горчица и т.д.);
б) во второй — мытье и частичная дезинфекция посуды водой температуры 50 °С и 0,2 % раствором хлорной извести или хлорамином 0,2 % (для этого необходимо вносить 200 мл осветленного раствора хлорной извести или 20 г хлорамина на 10 л воды);
в) в третьей — ополаскивание горячей проточной водой температуры не менее 65 °С, для чего посуду загружают в металлические сетки.
3. Просушивание посуды в сушильном шкафу или на открытых полках.
Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) необходимо мыть с добавлением разрешенных моющих средств с последующим ополаскиванием горячей водой с температурой не ниже 65 °С.
Желательно прокаливать вымытые приборы в жаровочных или духовых шкафах в течение 2—3 мин.
Стеклянная посуда моется в двух ваннах с добавлением моющих средств в первую ванну. Температура воды — 50— 60 °С.
Мытье кухонной посуды (котлы, противни, сковороды) осуществляется в горячей воде (45—50 °С) с добавлением моющих средств с помощью щеток и ополаскивается водой температуры не ниже 65 °С.
Щетки и мочалки, которыми пользуются для мытья посуды, следует ежедневно после работы тщательно промывать с применением моющих средств, кипятить 10—15 мин, просушивать и хранить в специально отведенном месте.
Во внерабочее время чистую посуду и инвентарь необходимо хранить в специальных шкафах, на закрытых стеллажах.
Помещения пищеблока должны быть оштукатурены, потолки и стены побелены, панели стен производственных помещений покрашены масляной краской светлых тонов или облицованы плиткой на высоту 1,8 м. В кухне, цехах, душевых полы должны быть водонепроницаемыми.
Все помещения следует содержать в чистоте, тщательно их убирать с применением дезинфицирующих средств, еженедельно проводить генеральную уборку.
В пищеблоке недопустимы мухи, тараканы и грызуны. Для предупреждения появления насекомых, грызунов соблюдайте санитарный режим на территории, в производственных помещениях, складских и подсобных помещениях.
Необходимо иметь достаточное количество уборочного инвентаря (тазы, ведра, щетки и т.д.), закрепленного за отдельными помещениями и соответственно маркированного масляной краской. Для хранения инвентаря предусматриваются шкафы или стенные ниши. Инвентарю для мытья полов в туалетах лучше придавать сигнальную окраску (красную, оранжевую).