- •Глава 1 основные принципы лечебного и рационального питания
- •1.1. Основные требования к рациональному питанию и концепция сбалансированного питания
- •1.3. Краткая характеристика пищевой ценности диетических продуктов
- •1.4. Дикорастущие растения в лечебном питании
- •1.5. Современные принципы построения лечебного питания
- •1.6. Характеристика лечебных диет при групповом питании Диета № 0
- •Диета № 1
- •Диета № 1а
- •Диета № 1б
- •Диета № 2
- •Диета № 2а
- •Диета № 2б
- •Диета № 2в
- •Диета № 3
- •Диета № 4
- •Диета № 4б
- •Диета № 4в
- •Диета № 5
- •Диета № 5а
- •Диета № 5п
- •Диета № 6
- •Диета № 7
- •Диета № 7а
- •Диета № 7б
- •Диета № 7в
- •Диета № 7с
- •Диета № 8
- •Диета № 9
- •Диета № 9а
- •Диета № 9б
- •Диета № 10
- •Диета № 10а
- •Диета № 11
- •Диета № 13
- •Диета № 14
- •Диета № 15
- •Глава 2 лечебная кулинария
- •2.1. Общая характеристика супов
- •2.2. Технология приготовления вторых блюд
- •Технология приготовления вторых блюд из рыбы.
- •2.3. Технология приготовления соусов
- •2.4. Технология приготовления закусок
- •Глава 4
- •4.1. Структура руководства
- •4.2. Должностные инструкции
- •4.2.1. Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях
- •4.2.2. Положение о враче-диетологе лечебно-профилактического учреждения
- •4.2.3. Положение о диетической медицинской сестре лечебно-профилактического учреждения
- •4.2.5. Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных, а также по транспортировке готовой пищи
- •1. Механическое оборудование применяется для первичной обработки продуктов, к нему относятся:
- •2. Тепловое оборудование предназначается для тепловой обработки продуктов (варка, жарка и комбинированная обработка продуктов):
- •4.Холодильное оборудование представлено холодильными камерами и холодильными шкафами.
- •5. Транспортировка продуктов и готовой пищи:
- •4.2.6. Санитарно-гигиенический режим пищеблока
- •4.2.7. Медицинская документация*
- •4.2.8. Порядок выписки питания для больных в лечебно-профилактических учреждениях
- •Рекомендуемый среднесуточный набор продуктов для одного больного в лечебно-профилактических учреждениях
- •Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд*
- •4.2.9. Порядок контроля за качеством готовой пищи в лечебно-профилактических учреждениях
- •4.2.10. Инструкция по проведению с-витаминизации питания
- •4.2.11. Штатные нормативы работников кухонь и столовых лечебно-профилактических учреждений
- •4.3. Набор помещений службы приготовления пищи в стационарах разной мощности
- •Состав и рекомендуемая площадь помещений службы приготовления пищи в стационарах разной мощности
- •4.4. Санитарно-гигиенический режим
- •4.4.1. Общие гигиенические требования к качеству продуктов питания, устройству пищеблока, организации контроля
- •4.4.2. Транспортирование пищевых продуктов
- •4.4.3. Хранение пищевых продуктов
- •4.4.5. Личная гигиена персонала
- •4.4.6. Санитарно-гигиенические требования к пищеблоку и буфетным отделениям
- •4.4.7. Основные санитарно-гигиенические требования к пищеблоку
- •4.4.8. Санитарно-гигиенические требования к буфетным отделениям
- •4.4.9.4. Санитарные требования к микроклимату производственных помещений
- •4.4.9.5. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха
- •4.4.9.6. Санитарные требования к освещению
- •4.4.9.9. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- •15. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:
- •4.4.9.12. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •4.5.1.2. Требования безопасности перед началом работы
- •4.5.1.4. Требования безопасности при мойке посуды
- •Приложение 4.4
- •Питания
Технология приготовления вторых блюд из рыбы.
В диетическом питании используются в основном сорта рыбы, содержащие не более 5 % жира (минтай, жерех, бычок, аргентина, камбала, карась, макрорус, ледяная, луфарь, налим, навага, окунь речной, сайда, судак, треска, хек, щука, горбуша, зубатка,зубан, карп, кета, лещ, нерка, ставрида, тунец, терпуг, пикша и др.).
Блюда из рыбы готовят отварными, припущенными, тушеными, жареными, запеченными в натуральном и рубленом виде. Различная кулинарная обработка обусловлена характеристиками диет. Выбор способа тепловой обработки зависит также от химического состава рыбы, содержания в ней белков, липидов, влаги и их соотношения.
Рыбы с низким содержанием жира (треска, путасу, минтай, навага и др.), белка (макрорус и др.) и высокой обводненностью плохо сохраняют при тепловой обработке (особенно при варке) целостность кусков. Панирование рыбы перед жареньем обеспечивает сохранение формы.
Для жарки лучше использовать морские рыбы (палтус, угольную, камбалу, сардины и др.), так как при этом сохраняется целостность структуры, удаляется специфический запах и привкус. Рыбу, имеющую плотную, сухую, крошливую мякоть (горбуша, кета, тунец, сайра и др.), только варят, а плотную и сочную (судак, хек, сазан, морской окунь и др.) используют для всех видов тепловой обработки.
Блюда из отварной и припущенной рыбы.
Технологические процессы обработки рыбы в лечебном питании не отличаются от аналогичных процессов, которые используются в обычной кулинарной практике. Рыбу варят и припускают целыми тушками (потрошеную с головой или без нее), порционными кусками, звеньями (рыба осетровых пород). При этом в воду переходит большое количество экстрактивных веществ. Поэтому блюда из отварной рыбы включают в меню различных диет, но в первую очередь в диеты № 1, 5, 7, 10. Для варки рыбу укладывают в посуду кожей вверх, солят, добавляют нарезанный лук, петрушку, заливают тушки и звенья холодной водой или бульоном, порционные куски — горячей жидкостью, для сокращения сроков варки и уменьшения потерь. После закипания воды пену снимают и продолжают варить рыбу на слабом огне до готовности. Хранят ее в отваре не более 30 мин. Для диет № 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15 в бульон вводят репчатый лук, белые коренья, а при варке рыбы со специфическим запахом — лавровый лист, зелень, морковь.
Припускают рыбу с белыми кореньями, луком, иногда добавляют лимонную кислоту или огуречный рассол. При этом подготовленные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вниз, заливают горячей водой или бульоном из расчета 0,3 л на 1 кг рыбы. Время припускания порционных кусков — 15—20 мин, целой рыбы — 25—45 мин. Припущенную рыбу рекомендуют в диетах № 1, 5а, 5, 5п, 6, 7, 9, 10а, 10с, 10, 13, так как она содержит больше экстрактивных веществ. Отварная и припущенная рыба должна отвечать следующим требованиям: куски должны сохранять форму, быть целыми, неразваливши-мися, иметь цвет белый или серый, на разрезе — разных оттенков; вкус — свойственный вареной или припущенной рыбе. Отварную рыбу поливают соусом польским, голландским, белым, томатным. Припущенную рыбу поливают паровым, белым, томатным или польским соусом. Блюда из жареной рыбы. Жареную рыбу используют в основном в диетах № 2, 3, 4в, 9, 11, 15. Рыбу жарят порционными кусками или в виде изделий из рубленой массы. При жарке используют разогретые до 160 °С растительные масла (кукурузное, оливковое, подсолнечное) или топленое сливочное.
Мелкую рыбу жарят целиком, крупную — порционными кусками. Порционные куски перед жаркой панируют в муке (кроме диет № 2, 3, 9, 4в) или смачивают во взбитом яйце.
Для диет № 5, 7, 10, Юс рыбу перед жаркой отваривают до полуготовности (5—7 мин). Для диет № 2, 3, 4в, 11, 14, 15 рыбу жарят основным способом на противне или сковороде с разогретым маслом с 2 сторон, затем помещают на 4—5 мин в жарочный шкаф. Готовая рыба должна сохранять форму, а мякоть не отделяться от костей, иметь корочку от светло-желтого до светло-коричневого цвета, вкус — свойственный виду рыбы. При отпуске на рыбу кладут кусочек сливочного масла или поливают соусом.
В диетах № 2, 3, 11, 14, 15 используют рыбу, жаренную в яйце. Для этого рыбу без костей с кожей нарезают на порционные куски, солят, панируют в муке (кро-|ме диеты № 2), смачивают во взбитом яйце и сразу обжаривают на сковороде с маслом, без.грубой корочки. При отпуске на рыбу кладут кусочек масла. Блюда из запеченной рыбы. Запекают сырую, припущенную, а затем обжаренную рыбу. При запекании под соусом (диеты № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15) рыбу разделывают на куски, посыпают солью (кроме диет № 7, 8, 10). Затем порционные куски припускают, отваривают (диеты № 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс) или жарят (диеты № 2, 3, 9, 11 15; для диет № 2, 4в, 9 — без панировки). Рыбу укладывают на сковороду, заливают соусом, посыпают тертым сыром и запекают. Блюда из тушеной рыбы. Тушение рыбы способствует лучшему размягчению мякоти и придает изделию сочность. Тушат рыбу сырой (диеты № 2, 3, 11, 15) или предварительно отваренной (диеты № 5, 6, 7, 8, 9, 10а, Юс), припущенной или обжаренной (диеты № 11, 15). Тушат в сметане, молоке, томатном соусе в течение 2—3 ч.
Тушеной рыбе свойственно нежное, сочное мясо, форма может быть частично нарушена.
Блюда из рубленой рыбы.
Используют рыбу, имеющую небольшое количество костей. Из рубленой рыбы готовят натуральную, котлетную или кнельную массы. Для диет № 1, 5а, 5, 5п, 6, 7, 10, 13 котлетную массу готовят из отварной рыбы. В диетах № 8 и 9 хлеб заменяют протертым творогом, который пропускают через мясорубку вместе о рыбным фаршем.
Для диет № 7, 8, 10а, Юс готовят без соли. Из котлетной массы делают биточки, котлеты, тефтели, фрикадельки, рулет, суфле, рыбные хлебцы, а также фаршированную рыбу.
В соответствии с характеристикой диет изделия варят на пару, тушат, жарят или запекают. Варку рубленых изделий на пару осуществляют в течение 15—20 мин. До отпуска хранят на решетке при 60—65 °С, но не более 40 мин.
Для приготовления кнельной массы рыбное филе и замоченный в молоке хлеб пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, массу взбивают, добавляют яичные белки и охлажденное молоко, солят (кроме диет № 7, 10, Юс), формуют кнели. Готовые изделия из рубленой рыбы должны отвечать следующим требованиям: сохранять форму, свойственную данному виду изделий, на поверхности не должно быть трещин, паровые блюда — без заветренной корочки, у жареных блюд — корочка равномерно поджарена, у запеченных — корочка глянцевая, неподгоревшая, соус под корочкой не должен быть высохшим. Отварные изделия поливают соусом, а к жареным изделиям соус подливают сбоку.