7. Карамель: состав, пищевая ценность, классификация, ассортимент, его идентифика­ция, экспертиза качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранения.

Карамель представляет собой сахарное кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее.

Карамельную массу готовят увариванием сахара и крахмальной патоки в соотношении 2 : 1. В процессе уваривания кристаллический сахар переходит в аморфное состояние, и карамельная масса в уваренном состоянии представляет собой вязкую прозрачную жидкость. Патока, или инвертный сахар, препятствует образованию кристаллов. При охлаждении до 70—90 °С карамельная масса приобретает пластичность, в этом состоянии ее подкрашивают, ароматизируют, добавляют кислоты и проминают для равномерного распределения добавок, удаления пузырьков воздуха, образующего в готовых изделиях раковины.

По способу обработки карамельной массы карамельные изделия могут быть с нетянутой оболочкой (или прозрачной), тянутой оболочкой (непрозрачной), с жилками и полосками.

Карамельная масса содержит много редуцирующих веществ, обладающих гигроскопичностью. При хранении карамель может поглощать (сорбировать) влагу из воздуха и слипаться в комки. В связи с гигроскопичностью карамельной массы отформованные изделия подвергаются дополнительной защитной обработке поверхности.

В зависимости от сорта карамель выпускают со следующими видами отделки поверхности: обсыпка сахарным песком или смесью сахарной пудры и какао-порошка; глянцевание воскожировой смесью и тальком; глазирование — покрытие карамели шоколадной или жировой глазурью; дражирование — поверхность обрабатывают сахарным сиропом, добавляют глянец и для появления блеска вносят тальк.

В зависимости от рецептуры и способа производства карамель вырабатывают леденцовую, с одной и двумя начинками или с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).

Леденцовую карамель выпускают в виде батончиков или подушечек, соломки,, различных фигурок, мелких изделий й упаковке или без нее. Леденцовая карамель состоит только из карамельной массы.

Карамель с начинками отличается большим разнообразием. Начинки готовят в основном двумя способами: увариванием сырья (фрук-тово-ягодные, помадные, ликерные, молочные, медовые, желейные) или растиранием, и перемешиванием сырья (марципановые, ореховые, масляно-сахарные или прохладительные, сбивные, кремово-сбивные, шоколадно-ореховые, из злаковых и бобовых культур).

Разновидностью карамели является так называемая мягкая карамель. Для ее приготовления используют начинку повышенной влажности (32—35%). При хранении влага из начинки проникает в карамельную массу и придает оболочке мягкую консистенцию.

При экспертизе карамельных изделий оценивают состояние упаковки и завертки, форму, цвет и количество штук в 1 кг, состояние поверхности, консистенцию начинки, вкус и аромат.

Вкус и аромат карамельных изделий специфичны для каждого вида. Они должны быть приятными, свойственными данному наименованию.

Дефектами вкуса и аромата являются посторонние и неприятные привкусы и запахи, прогорклый и салистый привкус у начинок, содержащих жиры (например, ореховых, молочных, прохладительных), подгорелый привкус у фруктово-ягодыых начинок.

Форма карамели должна быть правильная, соответствующая сорту, недеформированная; поверхность — сухая, нелипкая, без трещин, бороздок, гладкая или с четким рисунком, глянцованной карамели — блестящая, без жирового и сахарного поседения.

Влажность карамельной массы — не более 3—4%. Повышенное содержание редуцирующих веществ снижает стойкость карамели при хранении, так как они гигроскопичны и карамель легко увлажняется, становится липкой.

При экспертизе качества карамельных изделий определяют содержание начинки (14—33% — в зависимости от размера карамели) и глазури, количество отделившегося от оболочки сахара или другого отделочного материала.

Для карамели установлены следующие санитарно-гигиенические нормы.

При хранении карамели следует избегать воздействия прямого солнечного света. Температура хранения 18 "С, влажность — 75%. При несоблюдении режима хранения карамель слипается, образуя комки, а начинки могут приобрести неприятные вкус и аромат.

Сроки хранения карамели в соответствующих условиях составляют: от 15 дней — для фигурной и до 6 мес — леденцовой и карамели с фруктово-ягодными, меловыми помадными начинками

8. Конфеты: состав, пищевая ценность, формирование потребительских свойств, класси­фикация, ассортимент, идентификация, экспертиза качества, возникновение дефектов и меры их предупреждения, упаковка, маркировка, хранение.

Конфеты — кондитерские изделия из конфетных масс, различающиеся вкусовыми свойствами, внешним видом и структурой. По сравнению с карамелью имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Конфеты относятся к сахароемким изделиям, в их рецептуру входит в среднем от 40 до 70% сахара. Энергетическая ценность конфет — 358/1498—523/2514 ккал/кДж на 100 г.

Кроме сахара, в состав конфет могут входить крахмальная патока, мед, фрукты и ягоды, какао-продукты (какао тертое, какао-порошок, какао-масло), орехи, масличные семена (подсолнечник, кунжут), молочные продукты, яйцепродукты, вкусовые вещества (кофе, ваниль, вина), жиры (растительные и животные) и т. д.

Химический состав конфет зависит от исходного сырья: содержание белка — 1-6,5%, углеводов — 50—90, жиров — до 36%.

Вырабатывают следующие виды конфет: глазированные (шоколадной или жировой глазурью), неглазированные, шоколадные с начинкой разнообразной формы, в сахарной пудре (Клюква в сахарной пудре и др.).

Выпускают конфеты завернутыми и незавернутыми, а также частично завернутыми (в капсюлях или филейчиках, отформованные в фольгу или полимерные материалы); высшие сорта незавернутых конфет расфасовывают в коробки.

Основой для изготовления корпусов конфет служат конфетные массы:

помадная представляет собой помаду (уваренный сахаропаточный сироп), в которую добавлены вкусовые и ароматические вещества; помада бывает обыкновенной (Абрикосовый аромат, Цитрон), молочной — вместо воды содержит молоко (Гуси-лебеди, Степные), крем-брюле — вместо воды содержит топленое молоко (Мокко, Осенние);

фруктовая — готовят увариванием фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматических добавок (Южная ночь, Цирк);

желейная — получают путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя (Аркадия, Малинка);

желейно-фруктовая — гтуднеобразователя (Черноморская, Янтарь);

пралиновая (ореховая) (Балет, Белочка, Кара-Кум, Азарт, Кокосовые, Сладкий орешек, с добавлением виноградных семяна);

сбивная представляет собой пенообразную массу (Птичье молоко);

грильяжная бывает двух видов — мягкая и твердая; (Чернослив в шоколаде, Слива в шоколаде, Десерт); (Грильяж в шоколаде);

марципановая

кремовая

ликерная (Вишня в спирте);

комбинированная чаще всего представляет собой комбинированную пралиновую массу между тонкими хрустящими вафлями (Красная шапочка, Мишка косолапый, Курортные).

Формуют конфетные массы в форме прямоугольников, лепешек, батончиков, бутылочек и т. д.

Вкус и запах должны быть характерными для данного наименования конфет, ясно выраженными. Конфеты глазированные или конфеты, корпус которых содержит жиры, не должны иметь прогорклого или салистого привкуса. Форма — свойственная данному наименованию конфет. Конфеты неглазированные должны иметь сухую, нелипкую поверхность, на которой допускаются следы крахмала. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны иметь поседения, повреждения глазури, допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет.

Упаковывают конфеты штучными, весовыми или фасованными. . Конфеты могут быть завернутыми в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу.

Весовые конфеты фасуют в коробки, пачки или пакеты (бумажные, из полимерных пленок и др.). Дно коробок и поверхность расфасованных в них незавернутых конфет выстилают подпергаментом, пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.

Хранят конфеты при температуре 15—22 °С и относительной влажности воздуха 75%. Хранят от 15 сут до 4 мес.