13 Бараночные изделия

. К бараночным изделиям относят сушки, баранки, бублики. Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов и различных добавок (жир, сахар, пряности и др.).

Тесто готовят для сушек и баранок крутым на специальной закваске, в которой размножаются дрожжи и молочнокислые бак­терии, а затем обрабатывают на натирочных машинах.

Тесто для бубликов готовят на дрожжах опарным способом.

После формрвки изделия выдерживают 20—30 мин для расстойки в специальных камерах.

После расстойки бараночные изделия обваривают в кипящей воде (2 мин), в которую добавляют немного патоки или сахара, чтобы изделия приобрели румяную окраску. Во время обварки крах­мал на поверхности изделий клейстеризуется, их поверхность ста­новится блестящей, глянцевой.

После обварки изделия подсушивают и направляют на вы­печку.

Ассортимент

Сушки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов. Сушки имеют вид колец или челночков диаметром 4—6 см, масса изде­лий 6—12 г.

В 1 кг может быть от 90 до 240 шт.

Из муки высшего сорта выпекают сушки с корицей, маком, Ванильные, Горчичные, Сушки к пиву и др. Из муки 1-го сорта изготовляют сушки Малютка, Соленые, Чайные, Сдобные с тми­ном и др.

Баранки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов в виде колец и челночков диаметром 7—9 см, масса изделия 25—40 г.

Ассортимент — Детские, Лимонные, Простые, Славянские, Молочные, Сахарные, Яичные и др.

Бублики — это кольца диаметром 9 см, массой 50 или 100 г. По содержанию влаги бублики занимают промежуточное положе­ние между булочными изделиями и баранками, при хранении они черствеют.

Ассортимент — Украинские, Донские, Сдобные, Молочные, Яичные и др.

Качество бараночных изделий регламентируется требования­ми стандарта и определяется органолептическими и физико-хи­мическими показателями.

Внешний вид бараночных изделий характеризуется состояни­ем поверхности, окраской и формой. Поверхность изделий долж­на быть глянцевой, гладкой без вздутий и трещин, окраска от свет­ло-желтой до темно-коричневой. Форма изделий должна быть круглой и только у Ванильных, Лимонных баранок и сушек чел­ночок овальный.

Не допускаются к приемке и реализации бараночные изде­лия, имеющие горелую, бледную или загрязненную поверхность, неправильную форму, несвойственные вкус и запах, хруст от ми­неральных примесей, следы непромеса.

Бараночные изделия выпускают фасованными или весовыми, упаковывают в пакеты из бумаги, целлофана, полиэтилена, в бу­мажные мешки или фанерные, картонные ящики массой не более 10 кг.

Хранят бараночные изделия в чистых, сухих, хорошо венти­лируемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями при температуре не выше 25 °С и относительной влажности возду­ха 50-70%.

Не допускаются резкие колебания температур и влажности воздуха. Сроки реализации бараночных изделий со дня изготовле­ния: баранок — 25 сут., бубликов — 16 су т., сушек — 45 сут.