- •3 Курс 5 семестр
- •Сушеные плоды и овощи: состав, пищевая ценность, формирование потребительских свойств, классификация, ассортимент, его идентификация, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Крахмал: состав и свойства, кулинарное назначение. Требования к качеству, идентификация, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Сахар: состав, пищевая ценность, классификация, ассортимент, его идентификация, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Мед: состав, пищевая ценность, классификация, ассортимент, его идентификация, экспертиза качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Мармелад: общая характеристика, пищевая ценность, виды, формирование качества (сырье, производство), ассортимент, его идентификация, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Шоколад: состав, пищевая ценность, потребительские свойства (сырье, производство), ассортимент, его идентификация, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Какао-порошок: состав, пищевая ценность. Сырье, производство. Ассортимент, его идентификация. Оценка качества, дефекты. Кулинарное назначение. Упаковка, маркировка, хранение.
- •Варенье, джем, повидло, желе, цукаты: состав, пищевая ценность. Сырье, производство. Ассортимент, его идентификация, оценка качества, упаковка, маркировка, хранение.
- •Карамель: состав, пищевая ценность, классификация, ассортимент, его идентификация, экспертиза качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранения.
- •Драже и ирис: состав, пищевая ценность, классификация, ассортимент, его идентификация, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Халва: состав, пищевая ценность, классификация, ассортимент, его идентификация, оценка качества, дефекты, условия хранения, упаковка, маркировка.
- •Карамель: состав, пищевая ценность, классификация, ассортимент, его идентификация, экспертиза качества, дефекты, условия хранения, упаковка, маркировка.
- •Кексы: состав, пищевая ценность, классификация, ассортимент, оценка качества, упаковка, маркировка, хранение.
- •Рулеты: состав, пищевая ценность. Классификация, ассортимент, его идентификация, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Торты и пирожные: состав, пищевая ценность. Классификация, ассортимент, оценка качества, упаковка, маркировка, транспортирование, хранение, сроки реализации.
- •Вкусовые товары: общая характеристика, особенности состава, его влияние на организм человека, классификация, ассортимент, особенности хранения, упаковка, маркировка
- •Крепкие алкогольные напитки. Характеристика спирта, водки, формирование потребительских свойств. Показатели качества, идентификация. Упаковка, маркировка, дефекты, транспортирование, хранение.
- •Коньяк: состав, классификация, ассортимент, его идентификация, формирование качества, дефекты, оценка качества, упаковка, маркировка, транспортирование, хранение.
- •Пиво: состав, пищевая ценность, сырье, производство, классификация, ассортимент, его идентификация, экспертиза качества, дефекты, упаковка, маркировка, транспортирование, хранение.
- •Безалкогольные газированные напитки: состав и пищевая ценность. Классификация, ассортимент, идентификация, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, транспортирование, хранение.
- •Пряности: значение в питании, использование. Классификация, ассортимент, его идентификация. Оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Крахмалопродукты: основные виды: особенности производства, ассортимент, идентификация, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Кондитерские изделия: особенности состава, значение в питании, формирование потребительских свойств, классификация, показатели качества, упаковка, маркировка, хранение.
- •Печенье, крекер, галеты: состав, пищевая ценность, формирование потребительских свойств и ассортимента, классификация, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Игристые вина: состав, формирование потребительских свойств, классификация, ассортимент, оценка качества, упаковка, маркировка, хранение.
- •Ароматизированные вина: состав, формирование потребительских свойств, классификация, ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, хранение.
- •Натуральные вина: состав, формирование потребительских свойств, классификация, ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, хранение.
- •Специальные вина: состав, формирование потребительских свойств, классификация ассортимента, показатели качества, упаковка, маркировка, хранение.
- •Ром. Виски: состав, формирование потребительских свойств, ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, хранение.
- •Плодово-ягодная и овощные соки: сослав, пищевая ценносп.. Формирование потребительских свойств, классификация, ассортимент, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Минеральные воды: состав, значение в питании: факторы, формирующие потребительские свойства, классификация, ассортимент, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Приправы: состав, значение в питании, классификация, ассортимент, его идентификация, показатели качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение, использование.
- •Водка: состав, физиологическое воздействие на организм человека, классификация, ассортимент, его идентификация, требования к качеств), упаковке, маркировке, хранение.
- •Классификация товаров
- •Качество товаров
- •Методы определения качества
- •№5 Виды и формы товарной информации .
- •Свойства и показатели ассортимента
- •Товаров
- •Процессы, происходящие в продовольственных товарах при хранении
- •Потери продовольственных товаров
- •8 Консервирование пищевых продуктов
- •Ассортимент круп
- •10 Мука
- •Химический состав муки
- •Ассортимент муки
- •Пшеничная мука
- •Требования к качеству муки
- •11 Макаронные изделия
- •12 Хлеб и хлебобулочные изделия
- •Производство хлеба
- •13 Бараночные изделия
- •Ассортимент
- •14 Сухарные изделия
- •15 Пищевые концентраты
- •Классификация и ассортимент пищевых концентратов
- •Химический состав и пищевая ценность овощей
- •Химический состав овощей
- •Свежие овощи
- •17 Капустные овощи
- •18 Корнеплоды
- •Болезни корнеплодов
- •Требования к качеству корнеплодов
- •19 Клубнеплоды
- •20 Луковые овощи
- •21 Томатные овощи
- •22 Тыквенные овощи
- •23 Десертные овощи
- •24 Химический состав и пищевая ценность овощей и плодов
- •Свежие плоды
- •25 Семечковые плоды
- •26 Косточковые плоды
- •27 Виноград
- •28 Ягоды
- •29 Орехоплодные
- •30 Грибы свежие и переработанные ;
- •Консервированные грибы Сушеные грибы
- •Соленыгрибы
- •Маринованные грибы
- •31 Субтропические плоды
- •32 Тропические плоды
- •33 Квашеные (соленые) овощи и плоды
- •Маринованные овощи и плоды
- •Овощные маринады
- •Плодово-ягодные маринады
- •34 Быстрозамороженные овощи и плоды
- •35 Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре
- •Консервы овощные
- •Плодово-ягодные консервы
- •36 Томатопродукты.
- •37 Сушеные овощи и плоды
-
Варенье, джем, повидло, желе, цукаты: состав, пищевая ценность. Сырье, производство. Ассортимент, его идентификация, оценка качества, упаковка, маркировка, хранение.
Варенье готовят из ягод, плодов, лепестков роз, грецких орехов, корок арбузов и дынь, баклажанов, помидоров и др. Их варят в сахарном или сахаропаточном сиропе. Сырье может быть свежим, замороженным или сульфитированным (с добавлением сернистой кислоты). Варка варенья бывает однократной или многократной, плоды не должны сморщиваться или развариваться.
Качество варенья оценивают по ГОСТ 7061-88.
Плоды и ягоды в готовом варенье должны быть хорошо пропитаны сахарным сиропом и равномерно в нем распределены. Сироп должен быть жидким, без следов желирования. Содержание ягод в сиропе 45-55%.
В зависимости от показателей качества варенье подразделяют на три сорта: экстра (из свежих или замороженных плодов и ягод, вырабатываемое с возвратом улетучивающихся при варке ароматических веществ), высший и 1-й (из черешни или вишни с косточками, из дикорастущих сортов яблок или сульфитированных плодов)..
Разрешается добавлять корицу, гвоздику, кардамон, ванилин при варке варенья; искусственные красители или эссенции добавлять запрещается.
Варенье выпускают двух видов: нестерилизованное — с содержанием сахара не менее,65% и стерилизованное - с содержанием сахара 62%.
Хранят варенье стерилизованное при температуре от 0 до 25 °С, нестерилизованное — от 10 до 20 "С при относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения варенья в таре из термопластичных материалов — не более 6 мес.
Джем получают путем однократной варки целых плодов или ягод в сахарном или сахаропаточном сиропе.
Вырабатывают джем высшего и 1-го сортов.
Качество джема оценивают по ГОСТ. В отличие от варенья консистенция сиропа желеобразная, что достигается иногда добавлением желирующих веществ. Ягоды в джеме могут быть разваренными. Джем содержит сахар в количестве: нестерилизованный — 65%; стерилизованный — 57—62; домашний нестерилизованный — 48%. Для джема из абрикосов, слив, дыни, земляники, вишни, ежевики, малины, черники, клюквы, брусники, для джема 1-го сорта допускается также медленное растекание. В 1-м сорте допускаются слабовыражен-ныевкус и запах плодов и ягод, а также привкус карамелизованного сахара.
Хранят джем в сухих вентилируемых помещениях, в тех же условиях, что и варенье. Срок хранения джемов со дня выработки (в мес): стерилизованного — 24; нестерилизованного в стеклянной и металлической таре — 12; нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов или алюминиевые цельнотянутые цилиндрические банки, с добавлением сорбиновой кислоты — 6; нестерилизованного, фасованного в бочки — 9; нестерилизованного без добавления сорбиновой кислоты, фасованного в тару из термопластичных материалов — 3 мес.
Повидло готовят увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот.
Повидло изготовляют стерилизованное, нестерилизованное и домашнее нестерилизованное. В зависимости от показателей качества повидло изготовляют высшего сорта (абрикосовое, грушевое из культурных сортов, ткемалевое, персиковое и т.д.), 1-го сорта (черносмородиновое, жерделевое, вишневое, тыквенное, яблочно-виноградное и т. д.), домашнее (из слив) на сорта не делят.
Повидло, изготовленное из сульфитированного пюре, а также фасованное в бочки, ящики, барабаны и тару вместимостью свыше I дм3, оценивают 1-м сортом.
Не допускается изготовление повидла из груш дикорастущих сортов, а также добавление в повидло искусственных красителей, ароматических веществ и эссенций.
Повидло однородная масса без семян, Семенных гнезд, косточек и кожицы. Допускается наличие каменистых клеток мякоти в грушевом и айвовом повидле, а также единичных семян ягод в повидле, в состав которого входят пюре из земляники (клубники), ежевики, клюквы, черной смородины, черноплодной рябины. Не допускается засахаривание. Цвет повидла должен соответствовать цвету плодов. Вкус и запах — кисловато-сладкий.
Хранят повидло в сухих вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности 75—80%.
Сроки хранения повидла со дня выработки (в мес): от 3 до 24 мес
Желе — это желеобразная прозрачная масса. Готовят его путем уваривания фруктово-ягодных соков с сахаром. Горячую массу фасуют в стаканы, укупоривают и оставляют для желирования.
Если готовят желе для продажи без упаковки, то в него добавляют желирующие вещества.
Цукаты представляют собой плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, отделенные от него и слегка подсушенные, в результате чего на их поверхности образуется тонкая сахарная корочка. Иногда до сушки поверхность плодов или ягод обрабатывают сахаром. Цукаты выпускают в мелкой расфасовке (в коробках, пачках, пакетах) и весовыми.
Дефекты, возникающие в процессе хранения варенья, джема, повидла, конфитюра, цукатов и желе:
засахаривание — результат несоблюдения температурных режимов в процессе хранения; возникает под влиянием механических воздействий — перемешивания содержимого банок, бочек, перекатывания или их сотрясения;
плесневение — возможно при хранении в условиях повышенных температур и относительной влажности воздуха;
брожение — при пониженном содержании сахара в продукте.
Показатели безопасности фруктово-ягодных изделий строго контролируют. Определяют содержание токсичных элементов и радионуклидов.