37 Сушеные овощи и плоды

Сушка — широко распространенный способ консервировани Этот способ прост и удобен. Сушеные овощи и плоды хорошо с храняются и требуют меньше площади для хранения. Транспорт рование их значительно удешевляется. Они более питательны калорийны по сравнению со свежими. Но при сушке изменяет состав овощей и плодов, меняется вкус, цвет, происходит поте витаминов, снижается усвояемость.

Овощи сушат до остаточной влажности 6—14%, плоды до 18—25%.

Применяют естественную сушку (в тени или на солнце) и й кусственную (в специальных сушилках и сублимационную). П сублимационной сушке получают продукты высокого качест" у них сохраняется вкус, запах, окраска, первоначальная фор и питательные вещества. В специальных вакуум-установках замороженных овощей и плодов удаляется влага (при темпера ре -5°С). Плоды сублимационной сушки имеют влажность 4—6

Некоторые овощи и плоды перед сушкой бланшируют (our ривают паром или кратковременно обваривают в кипящей вод При бланшировании разрушаются окислительные ферменты, п" дукт предохраняется от потемнения, лучше сохраняется витамин и естественный цвет овощей и плодов. С целью сохранения на рального цвета яблоки, груши, абрикосы, виноград перед сушК окуривают сернистым газом.

Ассортимент сушеных овощей включает картофель, свек морковь, капусту белокочанную и цветную, лук, зеленый горо и другие овощи.

Картофель сушеный может иметь разный вид (кубики, стол­бики, пластины, кружочки), влажность не более 12%.

Картофельные чипсы готовят на основе сухого картофельно­го пюре, с добавлением вкусовых, ароматических веществ, соли. Затем штампуют пластинки или лепестки, обжаривают. Их отно­сят к сухим завтракам.

Сушеная морковь — вырабатывают в виде стружки, кубиков с влажностью 8—14%; подразделяют на 1 и 2-й сорта.

Лук репчатый сушеный_получают из острых и полуострых сортов. Лук нарезают кольцами, кружками, пластинками; содер­жание влаги 8—14%; подразделяют на 1 и 2-й сорта.

Сушат яблоки, сливы, груши, абрикосы, персики, виноград, вишни, а также в небольших количествах ягоды (малину, сморо­дину, чернику).

Сушеные яблоки (для сушки используют летние и осенние сорта).

Сушеные яблоки выпускают высшего, первого и столового сорта. Дикорастущие яблоки на сорта не подразделяют.

В зависимости от способа обработки яблоки подразделяют на виды:

• яблоки сушеные кружки или дольки очищенные, без се­менных гнезд, окуренные серой или обработанные раство­ром сернистой кислоты;

• яблоки сушеные — кружки или дольки неочищенные, без сердцевины, окуренные серой;

• яблоки сушеные — кружки или дольки, не очищенные от кожицы, с сердцевиной, окуренные серой;

• яблоки простой сушки — кружки или дольки без предвари­тельной обработки; ₆

• яблоки сушеные дикорастущие — сушат целыми, или на­резанными половинками или дольками; серой не обраба­тывают.

Яблоки сушеные, не окуренные серой имеют цвет от желто­ватого до коричневого, а окуренные серой — от светло-кремового До светло-желтого.

Вкус сушеных яблок кисловато-сладковатый. При оценке ка­чества учитывают форму, размер, цвет, вкус, запах, наличие по­ломанных кружков и долек, поврежденных вредителями, колйче ство крошек и содержание примесей. Нормируется влажность (до 20%) и содержание сернистой кислоты (до 0,01%).

Сушеные груши делят на высший, 1-й и столовый сорта. Пе­ред сушкой груши бланшируют или окуривают серой. Влажность сушеных груш не более 24%.

Сушеная вишня (сушат с косточкой). По качеству делят на высший, первый и столовый сорта. Качество оценивают по вкусу, запаху, наличию плодов с плодоножкой, поврежденных, подгоре лых, засоренных листьями, веточками и др. Содержание влаги не? более 19%.

Сушеную сливу подразделяют на группы:

• чернослив из сорта венгерки (высококачественные);

• сливы других сортов. По качеству сушеную сливу делят на сорта: экстра, высший,

первый, столовый.

Влажность сушеной сливы не более 25%.

Сушеные абрикосы получают естественной и искусственной сушкой с окуриванием и без окуривания серой. Сушеные абрико сы делят на виды:

— урюк — целые сушеные абрикосы с косточками;

• кайса — сушеные абрикосы с удаленной или выдавленно! косточкой;

• курага — сушеные половинки абрикосов; бывает резаная i рваная курага.

Абрикосы сушеные бывают заводской обработки и без нее.

По качеству их подразделяют на сорта: экстра, высший, 1-й i столовый. Качество сушеных абрикосов оценивают по цвету, раз­меру, вкусу, запаху, наличию плодов, поврежденных и засорен­ных косточками, плодоножками.

Сушеный виноград получают из винограда с крупными, мяси-стыми ягодами. Сушеный виноград с семенами называют изюм, i без семян — кишмиш.

По качеству сушеный виноград подразделяют на высший 1 и 2-й сорта. Влажность должна быть не более 19%.

Смеси сухих фруктов составляют по различным рецептурам Сухие компоты чаще всего составляют из яблок, вишен и груш но с добавлением абрикосов, изюма и чернослива их качество по­вышается.

В сушеных плодах и овощах не допускаются посторонние при­вкусы и запахи, загнившие, заплесневевшие частички овощей и плодов.

Хранят сушеные овощи и плоды в сухих чистых помещениях при температуре не выше 20° С и относительной влажности возду­ха не более 70%.