13. Кексы: состав, пищевая ценность, классификация, ассортимент, оценка качества, упа­ковка, маркировка, хранение.

Кексы изготовляют из сдобного теста с большим содержанием масла, меланжа и сахара, превышающим количество муки, предусмотренное по рецептуре. Отличительная особенность рецептуры кексов - добавление в тесто изюма, цукатов, миндаля. Тесто для кексов готовят сбиванием, с добавлением химических разрыхлителей или на дрожжевой опаре. Выпекают их в форме продолговатых или цилиндрических хлебцев: Московский, Шафранный, Столичный, Миндальный, Золотой Ярлык, Юбилейный - на химических разрыхлителях, Весенний, Славянский, Домашний, Российский - на дрожжевой опаре. Поверхность кексов отделывают сахарной пудрой, тираженным сиропом, глазируют помадкой, украшают цукатами.

Качество кексов должно соответствовать ГОСТ 15052-69. Форма - соответствующая данному виду изделий, без повреждений (изломов). Поверхность неподгорелая, у глазированных" кексов - без пятен и следов поседения. Поверхность кексов на химических разрыхлителях может быть с трещинами и разрывами. Помадная глазурь должна быть нелипкой или незасахаренной. Цвет от светло-коричневого до темно-коричневого. На изломе не должно быть закала и следов непро-меса; изюм, цукаты, орехи равномерно распределены. Вкус и запах - свойственные данному виду изделий, без посторонних привкусов и запахов.

Содержание общего сахара в пересчете на сухое вещество - 17,0-70,8%, жира в пересчете на сухое вещество - 2,2-34,2, влаги - 10,0-31,0, золы, нерастворимой в 10%-ной HCI, в пересчете на сухое вещество - не более 0,1%. Щелочность (в пересчете на сухое вещество) кексов на химических разрыхлителях - не более 2 град., а кислотность кексов на дрожжах - не более 2,5 град.

Упаковывают кексы в картонные коробки с художественно оформленной этикеткой, пакеты из целлофана или полимерных пленок, в деревянные или алюминиевые лотки с крышками (в один ряд).

Кексы выпускают штучными - до 1000 г и весовыми - до 1500 г. При иногородних перевозках коробки с кексами укладывают в ящики массой нетто не более 10 кг.

Хранят изделия при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 70-75% в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки: кексы на дрожжах в полимерной упаковке - 12 дней, на химических разрыхлителях, а также без разрыхлителей и дрожжей - 7, на дрожжах - 2 дня; рулеты с кремом - 36 ч, с творогом - 24 ч, с фруктовой начинкой и маком штучные завернутые - 7 суток, весовые - 5 суток.

14. Рулеты: состав, пищевая ценность. Классификация, ассортимент, его идентификация, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.

Рулеты бисквитные представляют собой свернутые пласты выпеченного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой: Сливочный (со сливочной начинкой, глазированный шоколадом), Кофейный (с кофейной начинкой), Ореховый (начинка с добавлением орехов), Орнамент (с клубничной, апельсиновой или фруктовой начинкой, украшен шоколадом) и др.

Качество рулетов должно соответствовать ГОСТ .Форма - соответствующая данному наименованию, без повреждений, с ровным обрезом.-Поверхность обсыпанная или отделанная в соответствии с рецептурой. Не допускается подгорелость. Начинка не должна быть на поверхности и выступать за края рулета. Вид в разрезе - свернутый спирально батон, равномерный по толщине, хорошо пропеченный, равномерно прослоенный начинкой. Вкус и запах без посторонних привкусов и запахов.

Влажность, содержание сахара и жира должны соответствовать рецептурам с учетом допускаемых отклонений - от 1,5 до +3%, толщина пласта выпеченного полуфабриката 6-9 мм, содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, - не более 0,1%.

Рулеты выпускают штучными массой не более 500 г и весовыми. Штучные завертывают в бумагу или целлофан, оклеивают этикеткой, штучные завернутые и весовые без завертки укладывают в лотки в один ряд массой нетто не более 10 кг. Хранят изделия при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 70-75% рулеты с кремом - 36 ч, с творогом - 24 ч, с фруктовой начинкой и маком штучные завернутые - 7 суток, весовые - 5 суток.