12 Хлеб и хлебобулочные изделия

Хлеб составляет значительную часть пищевого рациона чело века. В состав хлеба входят белки (4,7—8,3%), углеводы (42,5—50% минеральные соли, клетчатка, витамины. Средняя калорийност 100 г хлеба —220—280 ккал.

Производство хлеба

Для получения хлеба используют муку, воду, соль, дрожжи а для выпечки улучшенных хлебных изделий добавляют саха, патоку, жиры, молоко, пахту, солод, изюм и др.

Производство хлеба состоит из следующих операций: подг товка и дозирование сырья, замес теста, брожение, разделка и ра стойка, выпечка и охлаждение изделий. Тесто из ржаной му ставят на заквасках или используют заварной способ, хлеб п; этом долго не черствеет.

Тесто из пшеничной муки готовят безопарным и опарным сп. собом. При опарном способе сначала готовят опару. Опара — э жидкое тесто, предназначенное для размножения дрожжей. П таком способе тесто получается лучше, с более полным вкусом, ароматом. Брожение теста происходит при температуре 27—30° его объем увеличивается в 2—3 раза.

Разделка (формовка) теста производится машинами, объ его при этом уменьшается, частично удаляется углекислый газ..

Расстойка, т.е. дополнительное брожение теста, произво­дится при температуре 35—40°С от 20 до 50 мин. В процессе расстойки изделия увеличиваются в объеме, а после выпечки становятся пышными и пористыми. Выпекают хлеб при темпе­ратуре 180—300°С, крупные изделия — более часа, а мелкоштуч­ные 10—12 мин.

Затем хлеб сортируют по качеству, охлаждают, укладывают в лотки в один ряд.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржа­ными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенны­ми и сдобными (только пшеничные).

По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржа-но-пшеничные — в формах. По форме различают: батоны, булки, калачи, плетенки и др.

По способу реализации хлеб выпекают в основном штучным. Ассортимент хлеба насчитывает более 1000 наименований.

В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сор­тов именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего сорта); в других опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Чайный, Ароматный и т.д.). Названия некоторых сортов сложилось издавна и подчеркивают местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, Минский, Рижс­кий и т.д.).

s

Хлеб ржаной — из обойной, обдирной и сеяной муки.

Простой ржаной хлеб: а) из обойной муки — в основном выпе­кают в формах, редко — подовый; б) из обдирной и сеяной муки — формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как мень­ше пористость), темная корка.

Улучшенный хлеб готовят на заварках с добавкой солода, па­токи, сахара, пряностей, тмина, кориандра.

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносит­ся преобладающий вид муки с долей 50%. Чтобы улучшить струк­турно-механические свойства теста добавляют пшеничную муку.

Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржацой обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.

Улучшенный сортржано-пшеничногохлеба: Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85 %) и пшеничной муки второго сорта (10 %) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша темный, вкус кисло-слад­кий.

Из ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта выпе­кают хлеб Российский, Дарницкий, Столичный — подовым и формовым, массой 0,5—1,1 кг.

Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пше­ничной второго сорта (10—15%) с добавлением тмина. В Минском! хлебе пшеничная мука используется на закваску.

Орловский хлеб готовится без заварки из обдирной ржаной щ пшеничной муки второго сорта с добавлением 6% патоки.

У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45— 50%, кислотность — 7—11°, пористость — 46—60%. С увеличением доли; пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржано' муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает; Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет по сравн ' нию с другими видами хлеба, так как патока является поставщика растворенных углеводов (глюкоза, сахароза), которые препятствуг усыханию хлеба.

Хлеб пшеничный — из муки обойной, высшего, первого второго сортов.

Простой пшеничный хлеб выпекают формовым и подовым и всех сортов пшеничной муки. Название его определяется сорто' муки: например — хлеб пшеничный из муки первого сорта, wrz, рого сорта и др.

Улучшенный вырабатывают из муки первого, второго и высш го сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коров?

и растительное), сахара от 2 до 7%, также добавляют белковые улучшители. Ароматические добавки не используют.

Булочные изделия выпекают из пшеничной муки высшего, 1 и 2-го сортов массой менее 500 г. К булочным изделиям относят­ся калачи, булки, булочки, плетенки, сайки.

Наиболее распространенными сортами этой группы являются следующие: из муки первого и второго сорта — нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), городская булка, молочные батоны (с до­бавлением молочных продуктов), хлеб Горчичный ( +сахар и мас­ло горчичное — придают яркую окраску и специфический аромат); хлеб Ароматный — из муки второго сорта, ржаного ферментирован­ного солода, кориандра и другого дополнительного сырья; халы — из муки высшего сорта; нарезные батоны, сайки (с добавлени­ем сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.); Саратовский калач, бу­лочки Столичные и т.д.

Сдобные булочные изделия — сдоба простая, фигурная, обык­новенная, выборгская и др. В сдобные изделия добавляют сахар (10-26%), жир (7-20%), яйца (0,8-16%), варенье, повидло, ис­пользуют сахарную пудру.

Наряду с основными видами хлеба существуют также нацио­нальный хлеб (лаваш — из пресного теста, т. е. муки, соли и воды; чуреке т.д.); диетический хлеб (батоны «Полюшко» — с добавле­нием пшеничных отрубей, этот хлеб рекомендуется как для мас­сового потребления, так и лицам с избыточной массой тела, нару­шением обмена веществ; больным, страдающим атонией кишеч­ника; хлеб с добавкой пшеничных зародышей используется в вос­становительный период после заболеваний, а также как профи­лактическая добавка к ежедневному питанию). Совсем недавно по­явился хлеб, изготовленный из проросших зерен пшеницы (Купе­ческий, Праздничный) — такой хлеб является одновременно и ле­чебным и профилактическим; хлеб с добавлением различных био­логически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и т.д.

Качество хлеба определяют: внешний вид, вкус, запах, пори­стость, состояние мякиша, кислотность, влажность.

Кислотность хлеба и хлебобулочных изделий выражается в» градусах: для ржаного хлеба 7—20; для пшеничного 2,5 —7, для ржано-пшеничного 7—11.

Дефекты хлеба можно разделить на группы: \

• дефекты внешнего вида — трещины, горелая корка, непра.* вильная форма, надрывы;

• дефекты вкуса и запаха — излишне соленый, горький, кис-лый вкус, посторонние запахи (затхлость, плесневение);

• дефекты мякиша — непромес, крошливость, неравномер-i ная пористость, отставание корки от мякиша, закал (беспо­ристая масса мякиша), липкий сыропеклый мякиш.

Болезни хлеба вызывают микроорганизмы.

Меловая болезнь вызывается дрожжевыми грибами в мяки* ше хлеба, образуются белые пятна, которые преобразуются в по рошок, похожий на мел.

Картофельная болезнь вызывается картофельной палочкой, содержащейся в муке. Хлеб становится непригодным к у потребу лению. Мякиш хлеба имеет тягучую массу и неприятный запах.

Хранят хлеб при температуре не ниже 6°С и относительно влажности воздуха не более 75 %:

хлеб пшеничный — 24 ч;

ржаной — 36 ч;

пшенично-ржаной — 24 ч;

мелкоштучные изделия — 16 ч.

Факторы формирования ассортимента:

-вид муки, вид хлеба

-сорт муки, ассортимент хлеба (тип)

-рецептура, подтип хлеба

-способ выпечки, формовой и подовый