Маринованные овощи и плоды

Маринование — один из способов консервирования; основ на консервирующем действии уксусной кислоты. Концентрац 1,8% уксусной кислоты подавляет развитие некоторых микро" ганизмов, плесени, дрожжей. Но острокислые маринады прида продуктам резкий запах и кислый вкус. Поэтому маринованн продукция производится с пониженным содержанием уксусн^ кислоты (0,3—0,9%). К маринадам добавляют сахар, пряное;^ соль.

Готовят маринады из огурцов, томатов, свеклы, капусты, бачков, моркови, из плодов — слив, яблок, винограда и др.

Овощные маринады

Подготовленное к маринованию сырье сортируют, моют, ин да бланшируют, заливают маринадной заливкой, пастеризуют, содержанию уксусной кислоты выпускают маринады пастери

ванные слабокислые (0,4—0,6% уксусной кислоты) и кислые (0,61— 0,9% уксусной кислоты).

По качеству овощные маринады подразделяют на высший и 1-й товарные сорта.

Маринованные овощи высшего сорта должны быть однород­ными по размеру, чистыми, не сморщенными, без повреждений, цвет — близкий к натуральному; вкус и запах — .кисло-сладкий или кислый, с ароматом пряностей.

В овощных маринадах нормируется общее количество овощей к весу нетто консервов: целых — не менее 50%, нарезанных не менее 55%, поваренной соли — 1,5—2,5%.

Маринадная заливка высшего сорта должна быть прозрачной, 1-го сорта может быть слегка помутневшей.

Плодово-ягодные маринады

Плодово-ягодные маринады готовят из плодов, ягод и смеси плодов и ягод (ассорти).

Яблоки и груши маринуют целыми плодами без семенного гнезда, с кожицей или без нее, половинками или четвертинками.

Содержание плодов к весу нетто готового продукта нормиру­ется и должно составлять 45—50%, уксусной кислоты — 0,2—0,9%. Плодовые маринады на товарные сорта не делятся.

Хранят плодовые маринады при температуре от 0° до 15 °С.

Недопустимые пороки плодово-ягодных маринадов: потем­нение, размягчение плодов, появление плесени и брожения, по­мутнение жидкости, появление осадка, бомбаж.

34 Быстрозамороженные овощи и плоды

Быстрое замораживание овощей и плодов проводят в моро­зильных камерах при температуре -25...-50°С. При заморажива­нии сохраняется химический состав овощей и плодов, аромат, цвет, вкус, витамины.

Плоды замораживают целыми или резаными на части. Ово­щи перед замораживанием чистят, моют, нарезают, бланшируют для сохранения естественной окраски.

Замораживают цветную капусту, зеленый горошек, стручко­вую фасоль, томаты, ягоды. Плоды и ягоды замораживают с саха­ром и без него, целыми и резаными.

Землянику и клубнику лучше замораживать с сухим сахаром; виноград, черешню, вишню, смородину — в сиропе. Заморажива­ние с сахаром улучшает вкус, способствует сохранению цвета, аро­мата. Без сахара можно замораживать вишню, крыжовник, череш­ню, яблоки, кизил, сливу.

Упаковывают быстрозамороженные продукты в полиэтиле- новые пакеты, картонные коробки. Хранят замороженные овощи и плоды при температуре -18°С и относительной влажности воз- духа 95%. ,.

Овощи, плоды и ягоды замораживают россыпью или в таре, с сахаром или без него. Тара — бумажные или картон­ные парафинированные короба и пакеты из лакированного целлофана или полиэтилена, а также стеклянные и металли­ческие банки.

Замораживание ягод. Замораживают очищенные от цве­толожа калину и ежевику (в сахаре или 50%-ном сахарном сиропе); землянику, клубнику, смородину черную и красную, крыжовник (в 50%-ном сахарном сиропе); виноград, абрико­сы, персики, сливу, вишню, черешню, кизил, семечковые плоды, мандарины (без сахара или в сахарном сиропе). Для стабилизации цвета иногда вместе с сахаром добавляют ли­монную или аскорбиновую кислоту.

Замораживание овощей. Замораживают сахарную кукурузу (початками, в целлофане); кабачки целыми плодами в цел­лофане; баклажаны, освобожденные от плодоножки, бланши­руют; зеленый горошек— с солью или сахаром; фасоль, то­маты, капусту белокочанную шинкованную консервируют; перец сладкий — иелым или нарезанным, шпинат, щавель, зелень, дыни и арбузы очищают от кожицы (в сиропе).

Кроме замораживания отдельных видов плодов, ягод и овощей производят замороженные овощные наборы, исполь­зуют их как полуфабрикаты для приготовления первых и вто­рых блюд. Замораживают также соки и пюре.

Для определения качества быстрозамороженных плодов и овощей от партии продукта отбирают не менее 3% мест. Про­дукты оценивают по внешнему виду, цвету. В размороженном виде определяют вкус, запах, консистенцию. Проверяют мик­робиологические показатели: общее количество мезофильных микроорганизмов, наличие кишечной палочки, плесневых грибов. Замороженные овоши, плоды и ягоды хранят в холо­дильных камерах при температуре минус 18°С и относитель­ной влажности воздуха не менее 95% до 1 года. Разморажи­вают продукты в потоке воздуха, погружением в воду илн орошением водой, токами высокой частоты. Размороженные продукты хранению не подлежат.