21 Томатные овощи

К томатным овощам относят томаты (помидоры), баклажа­ны, перец горький и сладкий.

Томаты — это плоды однолетнего травянистого растения. Родина томатов — Южная Америка. Томатам (помидорам) при­надлежит одно из ведущих мест среди овощных культур. Томаты содержат сахара (фруктоза, глюкоза), кислоты (0,4—0,8%), пек­тиновые вещества (0,1—0,2%), витамины С, группы В, РР, К.

Хозяйственногботанические сорта различают по форме — округлые, плоские, удлиненные, сливовидные; по величине — мелкие (до 60 г), средние (до 100 г), крупные (более 100 г). В зависимости от окраски различают плоды: зеленые, молочные, бурые, розовые, красные. Томаты способны дозревать при хра­нении и транспортировании. У томатов может быть поверхность гладкая, ребристая; по количеству семенных камер — малока­мерные, многокамерные; по срокам созревания — ранние, сред­ние, поздние. Наибольшее распространение получили сорта: Но­вичок, Волгоградский, Чудо рынка, Донецкий, Буденовка, Маяк, Сливовидный, Факел, Подарок и др.

Требования к качеству томатов. По качеству томаты подраз­деляют на классы: экстра, первый и второй. По внешнему виду плоды должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, с плодоножкой или без нее, не поврежденные вредителями, непе­резрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов. Для первого класса допускаются плоды с незначительными де­фектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары, незна­чительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами не более 1 %, второго — не более 3 %. Степень зрелости экстра класса долж­на быть красная, розовая; для первого и второго класса допуска­ются плоды бурые, которые реализуют отдельно. Стандартом нор­мируется размер плодов. Экстра — не менее 4 см, первого и вто­рого — не менее 3 см.

Не допускаются плоды томатов с трещинами, уродливые, мятые, перезрелые, загнившие, пораженные болезнями, повреж­денные вредителями, увядшие, подмороженные, с прилипше землей. Томаты поражаются фитофторой (коричневые пятна), внуг ренняя часть томатов становится светло-коричневой.

Фузариоз — на плодах появляются белые или розовые вато^! образные подушечки. Плоды загнивают, делаются студенистым с дурным запахом.

На торговых предприятиях томаты рекомендуется хранить пр температуре воздуха: красной степени зрелости — от 1 до 2°С течение не более 2—4 недель; бурой и розовой — от 8 до 10°С не более 3—4 недель. Относительная влажность воздуха долж быть 85—90%.

Баклажаны. В пищу используют недозрелые плоды с нежно сочной мякотью. Они имеют грушевидную форму, реже цилинд рическую или округлую, массой от 50 до 1000 г.

Баклажаны содержат сахара (2,0—3,5%), белки (0,8—1,2%) минеральные вещества (0,7%), витамины С, В,, В₂, РР, кар тин. Горьковатый вкус баклажанов обусловлен наличием сола] нина (до 9 мг %). ;

По срокам созревания различают ранние, среднеспелые, п" зд неспелые.

По цвету: от светло-лилового до темно-фиолетового.

Плоды маринуют, солят, консервируют. Наиболее извести хозяйственно-ботанические сорта: Донской, Деликатес, Скоросп лый, Длинный фиолетовый, Крымский, Универсал, Алмаз, Ко сервный. ')

Плоды должны быть неуродливыми, свежими, чистым^ с нежной кожицей, без механических повреждений, форма и о:' раска должны соответствовать хозяйственно-ботаническому сорт Мякоть плодов упругая, сочная, семена некожистые, белые. Р мер плодов округлой формы должен быть не менее 5 см по на", большему поперечному диаметру, удлиненной формы по длине не менее 10 см.

Перец выращивают в южных районах страны. Он бывает слц ким и горьким. Горький вкус перца обусловлен наличием алкал ида капсаицина (0,02—1,0% на сухое вещество). Сладкий перец содержит этого алкалоида. Перец отличается высоким содержа­нием витамина С и каротина. Сладкий перец используют в кули­нарии, из него готовят консервы, горький — употребляют как при­праву к различным блюдам и при консервировании.

Сорта сладкого перца: Болгарский, Нежность, Виктория, Ла­сточка, Новочеркасский; горького: Астраханский, Украинский, Никитский белый.

Плоды сладкого перца должны быть свежими, чистыми, с плодоножкой, по форме и окраске соответствовать данному бо­таническому сорту. Плоды удлиненной формы должны иметь дли­ну не менее 6 см, округлой — не менее 4 см по наибольшему по­перечному диаметру.

Плоды горького перца должны быть свежими, чистыми, здо­ровыми, созревшими, с плодоножкой, иметь горький вкус.

Наиболее распространенным заболеванием помидоров, развивающимся при хранении, является фитофтороз . Первый признак болезни – отвердение плода; впоследствии он размягчается и начинает загнивать. Источником фитофтороза являются пораженные этим заболеванием клубни картофеля, поэтому в целях предосторожности следует сажать эти культуры на значительном расстоянии друг от друга. Также устойчивость помидоров к фитофторозу повышает внесение в почву калийных удобрений. При обнаружении признаков заболевания необходимо опрыскать пораженные растения бордоской жидкостью.

Наиболее эффективен следующий способ хранения перца. Плоды снимаются в состоянии технической зрелости, а затем в течение месяца хранятся при температуре 9-11 °C. В процессе хранения овощи постепенно дозревают. После этого их следует поместить в холодильник и поддерживать температуру на уровне 0 °C. При этих условиях, а также при оптимальной относительной влажности срок хранения перца может продолжаться до 3 месяцев.