- •Кафедра охраны труда и промышленной экологии
- •Содержание
- •Введение
- •1. Санитарное законодательство и действующие нормативные документы
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •2. Пищевые инфекции и пищевые отравления
- •2.1. Пищевые инфекции
- •2.2. Острые кишечные инфекции
- •2.3. Зоонозы
- •2.4. Пищевые отравления бактериального происхождения
- •2.5. Микотоксикозы
- •2.6. Пищевые отравления немикробного происхождения
- •2.7. Глистные заболевания
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •3. Дезинфекция, дезинсекция, дератизация
- •3.1. Дезинфекция
- •3.2. Дезинсекция
- •3.3. Дератизация
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •4. Личная гигиена работников на пищевом предприятии
- •4.1. Санитарные требования к личной гигиене персонала
- •4.2. Обязанности и ответственность за соблюдение санитарных правил
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •5. Санитарно-гигиенические требования к производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий
- •5.1. Санитарные требования к территории, водоснабжению и канализации
- •5.2. Санитарные требования к освещению, отоплению и вентиляции
- •5.3. Санитарные требования к производственным и вспомогательным помещениям
- •5.4. Санитарные требования к бытовым помещениям
- •5.5. Санитарные требования к предприятиям малой мощности
- •5.6. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, таре и их обработке
- •5.7. Санитарные требования к технологии производства хлеба
- •5.8. Санитарные требования к производству кондитерских изделий
- •5.9. Хранение, транспортировка и реализация хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий
- •5.10. Организация производственного лабораторного контроля
- •5.11. Борьба с грызунами и насекомыми
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •6. Санитарно-гигиенические требования к производству пивобезалкогольной, спиртовой продукции и вина
- •6.1. Санитарные требования к производству пивоваренной и
- •Безалкогольной продукции
- •6.2. Санитарные требования в производстве виноградных вин
- •6.3. Санитарные требования к коньячному производству
- •6.4. Санитарные требования к производству шампанских вин
- •6.5. Санитарные требования к спиртовому и ликеро-водочному производству
- •6.6. Санитарные требования к цехам мойки посуды и розлива напитков
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •Ключ к тестам для самопроверки усвоения учебного материала
- •Вопросы для самоконтроля по дисциплине
- •Тест для самопроверки по дисциплине
- •Список рекомендуемой литературы
- •Приложение 1
- •Приложение 2 Требования к личной гигиене и ответственность администрации за соблюдение санитарных требований
- •Приложение 3 Инструкция о ежесменных перед началом работы медицинских осмотрах работников предприятий (цехов, бригад, участков), вырабатывающих кондитерские изделия с кремом
- •Приложение 4
- •Учебно-практическое пособие
6.3. Санитарные требования к коньячному производству
Основные санитарные мероприятия направлены на предупреждение воздействия на рабочих ряда вредных веществ (этилового спирта, алифатических альдегидов, и в первую очередь валерианового, энантового, масляного, ацеталей), а также неблагоприятного микроклимата – высокой температуры воздуха.
Отделение варки сахарного сиропа и колера размещается в специальном помещении, оборудованном механической общеобменной приточно-вытяжной вентиляцией.
Варка сахарного сиропа и колера проводятся в котлах с паровым обогревом. Поверхность варочных котлов теплоизолируется. Не допускается применение варочных котлов с открытым огневым обогревом.
Для удаления паров и газов, образующихся в процессе варки, каждый варочный котел оборудуется местной вытяжной вентиляцией.
Перемешивание кипящей массы в варочных котлах осуществляется механизированным способом. Горячая масса к месту потребления перемещается с помощью механизмов. Ручная переноска горячей массы допускается на расстояние не более 10 м по ровной поверхности пола и в плотно закрывающихся сосудах, исключающих возможность выплеска массы. Ручки у сосудов изготавливаются из нетеплопроводных материалов.
Наибольший гигиенический эффект по снижению содержания вредных веществ в воздухе создают мероприятия по обеспечению непрерывности технологического процесса, герметизации технологического оборудования, а также рациональная приточно-вытяжная вентиляция производственных помещений.
6.4. Санитарные требования к производству шампанских вин
При обслуживании тиражных емкостей (бутов, цистерн) имеется опасность отравления диоксидом углерода, поэтому санитарные требования те же, что и при обслуживании бродильных чанов.
Санитарные требования на участках брожения обусловлены воздействием на рабочих низких температур воздуха (охлаждающий микроклимат), а также опасностью порезов стеклом при разрыве бутылок при выполнении операций по их обслуживанию (укладке, перекладыванию, периодическом взбалтывании). Эта работа выполняется в спецодежде, перчатках, фартуке и щитке для защиты лица.
В нижней части помещения может накапливаться диоксид углерода.
Санитарные требования к условиям и характеру проведения работ при мойке акратофора после розлива из него шампанского аналогичны требованиям и условиям труда в емкостях при опасности отравления диоксидом углерода. Остатки его удаляются путем наполнения акратофора водой. Помещение цеха оборудуется общеобменной приточно-вытяжной вентиляцией, вытяжные патрубки располагаются у пола в нижней части цеха для удаления скопившегося диоксида углерода.
Обслуживание резервуаров проводится в соответствии с требованиями Правил устройства и безопасной эксплуатации сосудов, работающих под давлением.
Условия труда и гигиенические требования к цеху мойки посуды и розлива аналогичны другим отраслям промышленности (пивобезалкогольной, ликеро-водочной) (см.раздел 6.6.). Однако при розливе шампанского и возможном разрыве бутылок в воздух могут выделяться пары диоксида углерода, что обусловливает специальные требования к вентиляции этих цехов. Кроме того, в этих цехах возможна опасность порезов рук и лица при разрыве бутылок.
Процессы тиража, ремюажа и дегоржажа автоматизированы или механизированы.
На заводах шампанских вин проводится выборочное гидравлическое испытание бутылок в целях обеспечения безопасности при использовании на производстве поступившей стеклотары.
Кроме того, бутылки проходят испытание на термостойкость путем последовательного погружения в воду при 15,6°С, 40 и 15,6°С на 5 мин. Эта работа проводится на специально оборудованном участке, оздоровительные мероприятия на котором направлены на предупреждение влаговыделения в производственное помещение.
В бродильном отделении и в цехе контрольной выдержки допускается укладывать бутылки в штабеля высотой до 18 рядов с принятием необходимых мер по устойчивости штабеля и предупреждению раскатывания бутылок. При укладке бутылок в штабеля проходы между ними оставляются шириной не менее 1 м, предусматривается свободный доступ к водопроводным и пожарным кранам, к запасным проходам. Проходы ограждаются щитами, предохраняющими людей от ранения стеклом лопнувших бутылок. Расстояние между установленными рядами не менее 0,8 м.
Дегоржаж, дозирование ликера и надевание мюзле проводятся в отдельном помещении, оборудованном механической общеобменной приточно-вытяжной вентиляцией. В это помещение разрешается доступ только работникам, занятым на данных операциях.