МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ
(образован в 1953 году)
__________________________________________________________
Кафедра охраны труда и промышленной экологии
Дистанционное
обучение
Охр.тр.- 3.22.2701 зчн.плн. Охр.тр.- 3.22.2710 зчн.плн.
Охр.тр.- 3.22.2701 зчн.скр. Охр.тр.- 3.22.2710 зчн.скр.
Охр.тр.- 3.22.2703 зчн.плн. Охр.тр.- 3.22.2705 зчн.плн.
Охр.тр.- 3.22.2703 зчн.скр. Охр.тр.- 3.22.2705 зчн.скр.
Охр.тр.- 3.22.2704 зчн.плн. Охр.тр.- 3.22.2707 зчн.плн.
Охр.тр.- 3.22.2704 зчн.скр. Охр.тр.- 3.22.2707 зчн.скр.
А.Г. Ли
САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОТРАСЛИ
Учебно-практическое пособие
для студентов специальностей
2701,2703,2704,2705,2707,2710
всех форм обучения
www.msta.ru
4394
Москва – 2004
УДК 658.328.3
© А.Г. Ли. Санитария и гигиена на предприятиях отрасли. Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2004
Рекомендовано Институтом информатизации образования РАО
В учебно-практическом пособии доктора медицинских наук, профессора А.Г. Ли в кратком и систематическом виде изложено содержание курса санитарии и гигиены предприятий отрасли. Особое внимание уделено хлебопекарному, кондитерскому производствам и винодельческой промышленности. После каждой темы даны вопросы и тесты, позволяющие контролировать степень усвоения материала.
Пособие предназначено для студентов специальностей 2701, 2703, 2704, 2705, 707, 2710 всех форм обучения
Автор: Ли Андрей Гендинович
Рецензенты: Доктор технических наук А.Ю. Щербаков Руководитель испытательного центра АНО «Независимый институт экспертизы и сертификации»,
Кандидат технических наук Ю.П. Чукова Зав.отделом биоэлектромагнетизма «Института экологии человека» РАН, Директор Краснопресненского регионального фонда охраны природы и здоровья населения
Редактор: Свешникова Н.И.
© Московский государственный университет технологии и управления, 2004
109004, Москва, Земляной вал, 73
Содержание
Введение 3
1. Санитарное законодательство и действующие нормативные документы 7
Вопросы для самоконтроля по теме 11
Тесты по теме 11
2. Пищевые инфекции и пищевые отравления 13
2.1. Пищевые инфекции 13
2.2. Острые кишечные инфекции 14
2.3. Зоонозы 17
2.4. Пищевые отравления бактериального происхождения 18
2.5. Микотоксикозы 20
2.6. Пищевые отравления немикробного происхождения 21
2.7. Глистные заболевания 22
Вопросы для самоконтроля по теме 24
Тесты по теме 24
3. Дезинфекция, дезинсекция, дератизация 26
3.1. Дезинфекция 26
3.2. Дезинсекция 27
3.3. Дератизация 28
Вопросы для самоконтроля по теме 28
Тесты по теме 28
4. Личная гигиена работников на пищевом предприятии 30
4.1. Санитарные требования к личной гигиене персонала 30
4.2. Обязанности и ответственность за соблюдение санитарных правил 33
Вопросы для самоконтроля 34
Тесты по теме 35
5. Санитарно-гигиенические требования к производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий 36
5.1. Санитарные требования к территории, водоснабжению и канализации 36
5.2. Санитарные требования к освещению, отоплению и вентиляции 38
5.3. Санитарные требования к производственным и вспомогательным помещениям 39
5.4. Санитарные требования к бытовым помещениям 40
5.5. Санитарные требования к предприятиям малой мощности 41
5.6. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, таре и их обработке 41
5.7. Санитарные требования к технологии производства хлеба 43
5.8. Санитарные требования к производству кондитерских изделий 44
5.9. Хранение, транспортировка и реализация хлеба,
хлебобулочных и кондитерских изделий 46
5.10. Организация производственного лабораторного контроля 50
5.11. Борьба с грызунами и насекомыми 50
Вопросы для самоконтроля по теме 50
Тесты по теме 51
6. Санитарно-гигиенические требования к производству пивобезалкогольной, спиртовой продукции и вина 53
6.1. Санитарные требования к производству пивоваренной и безалкогольной продукции 53
6.2. Санитарные требования в производстве санитарных вин 57
6.3. Санитарные требования к коньячному производству 60
6.4. Санитарные требования к производству шампанских вин 60
6.5. Санитарные требования к спиртовому и ликеро-водочному производству 62
6.6. Санитарные требования к цехам мойки посуды и розлива напитков 64
Вопросы для самоконтроля по теме 66
Тесты по теме 66
Ключ к тестам для самопроверки усвоения учебного материала 68
Вопросы для самоконтроля по дисциплине 68
Список рекомендуемой литературы 70
Приложения 1. Схема составления акта углубленного санитарного обследования хлебозавода 70
Приложение 2. Требования к личной гигиене и ответственность администрации за соблюдение санитарных требований 74
Приложение 3. Инструкция о ежесменных перед началом работы медицинских осмотрах работников предприятий (цехов, бригад, участков), вырабатывающих кондитерские изделия с кремом 76
Приложение 4. Перечень действующих законодательных и нормативных документов 77