6.2. Санитарные требования в производстве виноградных вин

Проектирование, строительство, монтаж и эксплуатация производств винодельческой промышленности осуществляется в соответствии с «Правилами техники безопасности и производственной санитарии в винодельческой промышленности».

Условия труда в бродильном цехе определяются опасностью воздействия на рабочих ряда химических веществ (диоксида углерода, диоксида серы, этилового спирта), а также неблагоприятного микроклимата – повышенной влажности воздуха.

На винодельческих заводах СО₂ является одним из наиболее вредных производственных факторов, источником отравлений, часто со смертельными исходами. Наибольшую опасность представляет при выполнении работ внутри аппаратов и резервуаров, при высоких концентрациях его. Тяжелее воздуха, накапливается в приямках суслосборников, в подземных резервуарах, в выгребных ямах, канализационных колодцах, коллекторах. Предельно допустимая концентрация СО₂ в воздухе производственных помещений не утверждена. Рекомендуется ПДК до 0,5% по объему с обязательным количеством кислорода в воздухе не менее 20%.

Бродильные чаны должны быть герметизированы, а образующийся газ должен быть отведен в атмосферу через специальные коммуникации. В бродильных цехах оборудуется механическая общеобменная приточно-вытяжная вентиляция с удалением воздуха на двух уровнях – в нижней и верхней частях помещения. Диоксид углерода в 1,5 тяжелее воздуха, как правило, скапливается в нижней части помещения цеха, на дне емкостей, вместе с тем избыточные тепловыделения обусловливают образование тепловых конвективных потоков и поступление диоксида углерода в верхнюю зону. При необходимости проведения работы внутри емкостей, бродильных чанов, в подвалах, колодках, ямах должны соблюдаться особые меры предосторожности. Перед спуском емкость освобождается от содержимого, продувается воздухом, контролируется содержание диоксида углерода в воздухе прибором ШИ-10 (шахтным интерферометром).

Работа выполняются только с разрешения начальника цеха, к работе допускаются специально обученные рабочие, имеющие медицинское разрешение, т. е. пригодные по состоянию здоровья. После удаления газов спуск производится в присутствии мастера или бригадира, работа выполняется в присутствии помощника, находящегося вне чана. Рабочий, спускающийся в емкость в спецодежде и спецобуви, обеспечивается шланговым противогазом, конец трубки которого надежно закреплен в зоне чистого воздуха, опоясан предохранительным поясом с лямками через плечо, к которым прикреплена спасательная веревка. Свободный конец веревки находится в руках помощника и одновременно закреплен вне емкости. При длине шланга свыше 12 м воздух подается в него воздуходувкой. Для освещения применяется переносная лампа 12 В, защищенная металлической сеткой, если в емкости нет взрывоопасных паров.

Помощник имеет запасной шланговый противогаз и предохранительный пояс с веревкой. Длительность непрерывной работы в шланговом противогазе не более 30 мин, после чего отдых на свежем воздухе вне емкости не менее 10 мин. Над емкостью выставляется знак, сигнализирующий о работе людей.

Все бродильные емкости оборудуются нижним люком для удаления СО₂, коммуникацией для нагнетания воздуха или отсасывания С0₂ принудительной вентиляцией. При открытии емкостей нельзя наклоняться над люком, так как это может привести к мгновенной потере сознания и смерти (концентрация СО₂ над люком достигает 50 – 95%, при смертельной концентрации – 20%).

Источником выделения СО₂ также является сухой лед, используемый для охлаждения жидкостей (из 1 кг сухого льда образуется около 500 л газа).

Другим вредным химическим фактором в производстве вина является диоксид серы S0₂, который используется для дезинфекции емкостей после их мойки (ПДК SО₂ 10 мг/м³). Диоксид серы получают путем сжигания серных фитилей или серы. Используют сернистую кислоту и жидкий диоксид серы в баллонах. Наиболее рациональным является сульфитация жидким SО₂.

Диоксид серы вводится в соки или вина через специальные краны, что сопровождается опасностью отравлений рабочих. Работа по обслуживанию сульфитационных установок проводится в противогазе марки В с фильтрующей коробкой желтого цвета, резиновых перчатках, резиновых сапогах и фартуках для защиты от сернистой кислоты. В случае пролива он нейтрализуется известковым молоком и обильно смывается водой.

Внутри сульфитационных бассейнов или емкостей (мойка, зачистка и др.) могут быть высокие концентрации SO₂. Перед проведением работ определяется содержание в воздухе SО₂ и СО₂ химическими методами и в случае содержания их выше ПДК производится проветривание. После окуривания чаны проветриваются не менее суток либо проводится принудительное вентилирование.

Машины, используемые для мойки винограда, располагаются в изолированном помещении, оборудованном естественной или механической приточно-вытяжной вентиляцией. Загрузка и разгрузка машин механизированы.

Дробильно-прессовое отделение, расположенное ниже поверхности территории предприятия, оборудуется вытяжной вентиляцией с отсосами из нижней зоны помещения (на расстоянии 0,5 м от пола). Бродильное отделение герметизируется (уплотняются дверные проемы и т. д.) и оборудуется общеобменной приточно-вытяжной вентиляцией с отсосами из нижней зоны помещения (на расстоянии 0,5 м от пола). Источники выделения СО₂ оборудуются местными вытяжными установками.

Полы в моечных отделениях водонепроницаемы и имеют уклоны, обеспечивающие сток воды к трапам. В зоне рабочих мест обслуживающего персонала на пол укладываются деревянные решетки.

Дробильно-прессовые, бродильные отделения, помещения обработки, выдержки и хранения вин, мадерные камеры и купажно-фильтрационные отделения оборудуются механической общеобменной приточно-вытяжной вентиляцией (с отсосом из нижней зоны на расстоянии 0,5 м от пола), источники выделения СО₂ – местной вытяжной вентиляцией.

Удаление СО₂ из приямков (под прессами, стекателями) и заглубленных в землю резервуаров производится путем заполнения их водой с переливанием через края.

Приготовление растворов и суспензий, применяемых при обработке вино-материалов, механизировано, осуществляется централизованно на специально оборудованных узлах (станциях) с подачей растворов в резервуары по трубопроводам.

Трубопроводы для подвода (и отвода) теплоносителя к пастеризаторам или охладителям термоизолируются. При работе спиртодозатора проводится постоянный контроль за герметичностью фланцевых соединений и трубопроводов.

Сульфитация сусла, вина и соков производится в герметизированных помещениях, оборудованных общеобменной приточно-вытяжной вентиляцией, зарядка сульфитометров и приготовление маточных растворов сульфитирован-яых вина или воды – только на открытом воздухе, вдали от рабочих мест, на огражденных площадках с навесами, укомплектованных средствами индивидуальной защиты и предупреждающими знаками «Осторожно! Едкие вещества!» в соответствии с ГОСТ 22.4.026-76.

Запрещается проводить сульфитацию сусла, вина и соков путем подачи SО₂ непосредственно из баллона. Маточные растворы хранятся в герметических резервуарах, имеющих четкий трафарет с названием содержимого. Переноску маточных растворов производят в закрытой посуде с предупредительной надписью. Для нейтрализации пролитого раствора в цехе предусматривается запас нейтрализующего вещества («известковое молоко» и др.).

Помещения, предназначенные для окуривания (цехи хранения и выдержки вин, переработки плодов и ягод, холодильные камеры и др.), перед окуриванием герметизируются с целью исключения утечки SО₂ из обрабатываемой зоны.

Работы, связанные с применением SО₂ (окуривание помещений, сульфитация), проводятся под руководством ответственного лица, назначенного из числа инженерно-технических работников приказом по предприятию. Работы в помещении по окончании окуривания начинают только после тщательного проветривания и доведения содержания SО₂ в воздухе до значения, не превышающего предельно допустимой концентрации.

Бутылкомоечное отделение размещается в отдельном помещении, оборудованном общеобменной приточно-вытяжной вентиляцией, бутылкомоечная машина оборудуется местным отсосом для удаления избыточного тепла и влаги.

Мойка бочек, бутов, чанов, резервуаров механизируется.

Помещения для розлива вин, а также экспедиции оборудуются естественной или механической приточно-вытяжной вентиляцией.