Белки молока

Как видно из таблицы, содержание белков в женском молоке состав­ляет 0,9-1,3 г/100 мл, что существенно ниже (более чем в 2 раза), чем в коровьем молоке (2,8-3,2 г/100 мл). Несмотря на невысокий уровень белка в женском молоке, оно полностью обеспечивает физиологические потребности младенцев первых месяцев жизни. Высокая биологическая ценность и усвояе­мость белков женского молока обусловлена особенностями их соста­ва: сывороточные белки преобладают над казеинами. Это является существенным отличием женского мо­лока от коровьего, в котором доминируют казеины. Соотношение сывороточных белков к казеину составляет в зрелом женском моло­ке не менее 55:45, а в коровьем — 20:80.

Исключительно важно, что сывороточные белки образуют в желудке под влиянием соляной кислоты значительно более нежный и мелкодисперсный сгусток, чем казеин. Это обеспечивает их лучшую атакуемость пищеварительными ферментами, а также бо­лее высокую степень переваривания и усвоения.

Казеины характеризуются наличием эфирно-связанных фосфатов, отсутствующих в сывороточных белках. Казеины коровьего молока содержат больше фосфора, по сравнению с казеинами женского молока, поэтому железо из коровьего молока усваивается хуже, чем из женского.

Казеины женского молока представлены главным образом β-казеином, тогда как в коровьем молоке на его долю приходится 50%; остальная часть представлена -казеинами (as₁- и аs₂-фракциями).

Ос­новными представителями сывороточных белков в женском молоке служат α-лактальбумин, лактоферрин и иммуноглобулины, в то время как в коровьем молоке основным бел­ком сыворотки является β-лактоглобулин, вовсе отсут­ствующий в женском молоке, и меньшую квоту составляет α -лак­тальбумин.

Таблица 1.

Сопоставление состава зрелого женского и коровьего молока (в расчете на 100 мл)
Нутриенты	Женское молоко	Коровье молоко
Белки, г	0,9-1,3	2,8-3,2
в том числе казеин, мг	250	2600
Сывороточные белки, мг	700	670
α-лактальбумин, мг	26	120
-лактоглобулин, мг	-	30
Сывороточный альбумин, мг	50	30
Аполактоферрин, мг	170	-
Лизоцим, мг	50	-
Иммуноглобулины, мг	105	66
Жир, г (средняя порция)	3,9-4,5	3,0-3,5
Линолевая кислота, %	13	1,6
ПНЖК/НЖК	0,4	0,04
Отношение ω-6/ω-З жирные кислоты	10:1-7:1	0,9:1
Углеводы, г	6,8-7,2	4,8
	Минеральные соли
Кальций, мг	25,5	120
Фосфор, мг	13,0	95
Натрий, мг	18,0	77
Калий, мг	45,5	143
Микроэлементы:
Железо, мг	0,04	0,04
Цинк, мг	0,14	0,4
Йод, мкг	2,0-10,0	12
Селен, мкг	1,5	4
	Витамины
А, мг	0,055	0,03
Е, мг	0,43	0,06
С, мг	6,2	1,1
В,, мкг	20	43
В2, мкг	60	156
Сухие вещества, г	10,3-17,5	11,9-14,2
Плотность, г/см3	1,026-1,037	1,028-1,033

Данные о молекулярной массе сывороточных белков мо­лока представлены в таблице 2.

Основной сывороточный белок женского молока α-лактальбу­мин характеризуется высоким содержанием цистеина, триптофана и лизина, что в значительной мере определяет преимущества аминокислотного состава суммарных сывороточ­ных белков и женского молока в целом. Этот белок является актив­ным компонентом галактозилтрансферазы — ферментной системы, катализирующей в грудной железе синтез лактозы из глюкозы. Сре­ди иммуноглобулинов женского молока доминирует IgA, составля­ющий 95,2% суммы этих белков; на долю IgG и IgM приходится лишь 2,9 и 1,9% соответственно. В отличие от женского молока в ко­ровьем молоке доминирует IgG (90,0%), a IgA и IgM составляют по 4,5% каждый.

Таблица 2