Контрольный тест по теме «зерномучные товары»

1.Ячневая крупа представляет собой …..

а.ядро освобожденное от цветочных, плодовых и семенных оболочек, круглой формы, ярко-желтого цвета; увеличение объема при варке – 6-7 раз.

б.целое ядро освобожденное от плодовой оболочки, кремовая с желтоватым или зеленоватым оттенком, темно-коричневого цвета, богата белками и крахмалом; равзаривается в 2-3 раза.

в.частицы дробленого зерна различной величины и формы, полностью осовобождены от цветковых пленок и частично от плодовых оболочек. Цвет белый с желтоватым, иногда зеленоватым оттенком. Развариваемость 5-6 раз.

2.Цель шлифования при производстве круп:

а.удаление грубых цветочных пленок и плодовых оболочек

б.удаление с поверхности целого ядра плодовых, семенных оболочек и зародыша;

в.удаление семенных оболочек

3.Пшеничная мука первого сорта:

а. белого цвета с кремоватым оттенком, клейковина 30%

б.белого с желтоватым оттенком, клейковина 30%

в.белый с сероватым оттенком цвет, клейковины до 25%

4.Сеяная ржаная мука:

а.неоднородная по размеру, 15% отрубей, белого с сероватым оттенком

б.белого с кремоватым или сероватым оттенком, 1-3% оболочек

в.серый цвет с заметными частицами отрубей.

5.В результате чего образуется неправильная форма хлеба?

а.недобродившее или перебродившее тесто

б.несоблюдение рецептурного состава

в.недоброкачественная мука

6.Закал – это порок хлеба, который образуется в результате…

а.недостаточного замеса

б.плохой обминки

в.недостаточного разрыхления и пропечения теста

7.Укажите срок хранения хлеба пшеничного из муки 1 сорта:

а.36 часов

б.48 часов

в.72 часа

8.Чем отличаются сдобные хлебобулочные изделия от хлеба?

а.большим содержанием пшеничной муки

б.большим содержанием сахара и жира

в.большей пористостью

9.В результате чего образуется лопающиеся обугленные пузыри на хлебе?

а.из-за недобродившего теста

б.продолжительная выпечка

в.из-за перебродившего теста

10.Неравномерная пористость в хлебе появляется в результате…

а.недостаточного замеса

б.длительной выпечки

в.применение недостаточно выбродившего теста

11.Расстойка теста при изготовлении хлеба необходима для:

а.восстановление объема и пористости тестовой заготовки

б.придания формы тесту

в.увеличения вязкости теста

12.Притиски образуются в результате …

а.при слишком тесной посадке изделий в печи

б.недостаточной расстойке теста

в.при излишней продолжительности расстойке

13.Отставание корки хлеба от мякиша возникает, если…

а.недостаточно выбродившее тесто поместили в горячую печь

б.перебродившее тесто посадили в печь

в.возникла резкая разница температур теста и пода

14.Сильновыпуклая форма и малый объем хлеба возникает в результате….

а.при недостаточной расстойке теста

б.при разнице температур теста и пода

в.при избыточной расстойке теста

15.Вермишель паутинка - …..

а.длинная, поперечное сечение 1,2 мм

б.короткая, поперечное сечение 0,8 мм

в.короткая, поперечное сечение – 3,0 мм