5.3. Сыры
Задание 1. Ответьте на вопросы:
1. Какой продукт является сыром?
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. За счет чего образуются глазки΄ в сыре?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. На какие группы классифицируют сыры в зависимости от способов производства?
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Что такое чеддеризация? В производстве каких сыров применяют этот процесс?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Нарисуйте схему классификации твердых сыров:
6. Сыры какой группы имеют сладковатый вкус и жирность 50%?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Чем отличаются сыры типа Голландского ?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
8. Заполните таблицу 12.
Рисунок сыра |
Наименование сыра |
Группа сыра |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Тест по теме «молочные товары»
1.Какие вещества молока обусловливают 1) вода; 2) белки; 3) жиры; 4) углеводы;
пищевую ценность? 5) витамины; 6) минер.вещества;
7) иммунные тела; 8) ферменты
2.Укажите кислотность простокваши:
1)80 - 1400Т
2)85 – 1300Т
3)100 - 1700Т
3.Каково основное назначение: 1)уничтожение вегетативной и патоген-
а)пастеризации ной микрофлоры
б)стерилизации 2)уничтожение спор микроорганизмов
4.Чем отличаются от обыкновенной 1)повышенное содержание сухих обез-
простокваши: жиренных веществ
а)ацидофильные продукты 2)использование сливок
б)продукты смешанного брожения 3)использование молока, подвергнутого
в) варенец высокой температурной обработке
г) йогурт 4)наличие в закваске ацидофильной палочки
д) кумыс 5)молочнокислое брожение
е)сметана 6)спиртовое брожение
7)наличие в закваске аромотообраз.бактерий
5.Укажите вещества, обусловливающие 1)хлорофилл;
желтый цвет молока? 2)каротин
3)ксантофилл
4)рибофлавин
5)токоферол
6.Каковы особенности и свойства 1) растворим в воде; 2) свертывается под
белков: воздействием высоких температур;
а) альбумина 3)наличие иммунных тел;
б) глобулин 4)не свертывается под действием сычуж-
ного фермента и кислот
7.Назовите продукт: получают путем сквашивания пастеризованного молока закваской, состоящей из культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков.
1)ацидофилин
2)ацидофильное молоко
3)ацидофильно-дрожжевое молоко
8.Назовите:
а)общие признаки;
б)отличительные признаки кумыса от кефира?
1)молочнокислое и спиртовое брожение
2)более активное спиртовое брожение
3)более высокое содержание углекислоты
4)более высокое содержание спирта
5)отсутствие плотного сгустка
9.Какие кисломолочные продукты относят 1)обыкновенная простокваша
к продуктам: 2)снежок
а)простого брожения 3)ацидофильная простокваша
б)смешанного брожения 4)кефир
5)южная простокваша
6)ряженка
7)кумыс
8)ацидофилин
9)йогурт
10.Назовите продукт: вырабатывают из стерилизованного или топленого молока, в качестве закваски используют культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.
1)ряженка
2)варенец
3)снежок
11.В чем особенности свойств лактозы? 1) состоит из глюкозы и галактозы
2) состоит из двух молекул глюкозы
3) служит источником энергии
4) регулирует кальциевый обмен
5) медленно всасывается желудком
6) растворима в растворах щелочей
12.Назовите продукт: пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.
1)молоко натуральное
2)молоко рекомбинированное
3)молоко питьевое