Раздел 6. Мясные товары
Тема 6.1. Свежее мясо
Задание 1. Ответьте на вопросы:
Что такое мясо?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Мышечная ткань является основной тканью мяса, потому что ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Соединительная ткань обладает низкой пищевой ценностью, так как содержит ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Подпишите название костей скелета крупного рогатого скота:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 2. Изучите схему расположения частей туши свинины.
Шея бескостная. Мясо шейной части – нежное, сочное, с прожилками жира – превосходно подходит для жарки и тушения. Из рубленой шеи получается хороший гуляш; если это мясо закоптить или выдержать в соли, получится бекон; а цельный кусок шейной части можно отделить от костей и свернуть в рулет.
Лопаточно-шейный отруб – нежное сочное мясо на кости с прожилками жира. Оно превосходно подходит для жарки, тушения, приготовления котлет. Из рубленой шеи или лопатки готовят гуляш. Если это мясо закоптить или выдержать в соли, получится бекон. Лопатка бескостная – нежное сочное мясо с прожилками жира, которое подходит для жарки и тушения. Если это мясо закоптить или выдержать в соли, получится бекон.
Лопатка на кости – нежное сочное мясо на кости, с прожилками жира, которое подходит для жарки и тушения. Из рубленой лопатки получается хороший гуляш. Среднюю часть свиной туши, как и корейку на кости, запекают целиком и отдельными кусками, жарят на гриле и барбекю, готовят из неё жаркое и котлеты соте. Очень вкусна копченая корейка: её коптят со шкуркой или без, предварительно удалив позвонки.
Ребра подходят для жарки на барбекю. Из них получается хороший бульон для супа. Корейка бескостная – нежное мясо с ребер. Прекрасно подходит для бифштексов, жаркого, котлет.
Грудинку запекают целиком и отдельными кусками, жарят на гриле и барбекю. Если потушить её со свеклой, получится традиционное русское блюдо шпундра. Из грудинки получается вкусный и наваристый бульон – основа для супа. Отбивные свиные – нежное мясо, которое прекрасно подойдет для жарки на сковородке.
Вырезка – одна из лучших частей свиной туши; она расположена на пояснице, между ребер. Это небольшой, весом порядка двух килограммов кусок мягкого мяса для бифштексов и жаркого.
Окорок – это бедро свиньи. Его запекают целиком и отдельными кусками, жарят на гриле и барбекю, готовят из него бифштексы, стейк, бризоль, лангет и шницель. Нога, или задняя часть свиной туши. Её запекают целиком и отдельными кусками, жарят на гриле и барбекю. Однако целая нога бывает слишком велика даже для очень многочисленной семьи, по этому продают её по частям. Свиное бедро – окорок – это превосходное мясо для жарки. Его можно порезать на куски и приготовить из них бифштексы, стейк, бризоль, лангет и шницель.
Верхняя часть ноги называется рябчик. Если его сварить, получится вкусный бульон, который станет хорошей основой для супа, например, горохового. Рябчик – целиком или порубленным на куски – можно пожарить или потушить. Рябчик (голяшка) – это мясо верхней части ноги. Если его сварить, получится вкусный бульон – хорошая основа для супа. Рябчик – целиком или порубленным на куски – можно пожарить или потушить.
Тазобедренная часть – часть окорока. Её запекают целиком и отдельными кусками, жарят на гриле и барбекю, готовят из неё бифштексы, стейк, бризоль, лангет и шницель.
Задание 3. Подпишите названия частей свиной туши
|
|
|
|
1. |
2. |
3. |
4. |
Задание 4. Изучите схему расположения частей туши говядины
Самая лучшая часть говяжьей туши - вырезка. Так называют куски мяса, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторонам пояснияной части позвоночника по внутренней поверхности туши. Части задней ноги - кострец и огузак - могут быть использованы для разных целей. Из них получается прекрасное тушёное и отварное мясо. Они хороши и на рубку для котлет, биточков, а также для различных супов. Для жирных супов (щи, борщи) особенно хороши грудинка, толстый и тонкий край, челышко, соколок. Лопаточная часть идёт для тушения мелкими кусками (гуляш), а также, как и все остальные части второго сорта, на супы; мясо третьего и четвёртого сортов используется только для бульонов.
Шея – самый жесткий, хотя и достаточно ароматный участок туши. Это не дорогое мясо в основном тушат, готовят из него густые супы (например, айнтопф), рубленые котлеты, бефстроганов и гуляш.
Лопаточно-шейный отруб – мясо с небольшим количеством жира, которое примыкает к широкой лопаточной кости. Очищенная от жира и замаринованная, лопатка отлично подходит для приготовления бифштексов и гуляша, рубленых котлет и зраз, жаркого, рулета и эскалопов.
Грудинка – недорогое мясо на ребрах из нижней грудной части туши, которое чаще всего используют для приготовления супов. Перед тем как сварить бульон, грудинку можно засолить – положить под пресс, присыпав солью и пряностями. Для русских щей и борща лучше взять самую жирную, верхнюю часть грудинки («челышко»). Подходит грудинка и для мясных рулетов, гуляша и рагу, однако при готовке в посуду надо регулярно добавлять воду, иначе мясо получится излишне сухим.
Корейка на ребрах – это нежное мясо с костями, которое можно жарить на сковородке, на гриле или запекать. Из корейки на ребрах готовят жаркое и бульон для супа.
Ребра на кости – это нежное мясо для жарки, запекания или варки бульонов.
Стейк т-образной кости – кусок мяса тонкого края с косточкой, который прекрасно подходит для жарки на сковороде. Тонкий край (корейка бескостная у телят) – это мясо на ребрышках, примыкающее к оковалку. Оно более мягкое и жирное, нежели толстый край. Это мясо используют для приготовления блюд с говядиной на кости, таких как бразильское асадо, антрекот, розбратель. Верхняя часть тазобедренного отруба (кострец) – первосортное мясо около нижних позвонков спинного хребта и тазовой кости. Кости обычно удаляют, а оставшееся филейное мясо нарезают поперек волокон для приготовления сочных бифштексов, ромштексов, гуляша, бефстроганова. Именно кострец лучше всего использовать для ростбифа.
Наружная часть тазобедренного отруба (ссек) – довольно жесткое мясо с наружной части бедра. Его запекают в духовке, тушат, обложив полосками жира, солят или отваривают на медленном огне.
Вырезка – мягкое мясо для бифштексов и жаркого. Это небольшой, весом порядка двух килограммов кусок в виде вытянутого лепестка, расположенный на пояснице говяжьей туши.
Пашина – довольно жесткое мясо с нижней части ребер, которое состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Из него варят бульон – хорошую основу для супа.
Боковая часть тазобедренного отруба, зачищенная боковая часть (оковалок) – мясо на трех последних ребрах. Целиком оно прекрасно подойдет для жаркого. Если срезать мясо с ребер, очистить от хрящиков и нарезать, из него можно приготовить ромштексы или бефстроганов, стейки на гриле или барбекю, а оставшиеся кусочки станут хорошей основой густого супа.
Огузок – это отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего из него готовят ростбиф, жаркое и рулеты.
Задание 5. Ответьте на вопросы:
Напишите названия отрубов мяса говядины, указанные на схеме (в соответствии с ГОСТ Р 52601-2006 "Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия"):
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Составьте таблицу 13 по видам тканей мяса и сделайте соответствующий вывод.
-
Вид тканей мяса
Количество тканей (в %) к массе туши
говяжья
баранья
свиная
Мышечная
Жировая
Костная
Соединительная
Вывод: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Заполните таблицу 14. Охарактеризуйте признаки свежего мяса
Наименование показателя
Характерный признак мяса
Цвет поверхности
Мышцы на разрезе
Консистенция
Запах
Состояние жира
Состояние сухожилий
Как классифицируется мясо по термическому состоянию:
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Дайте товароведную характеристику следующим видам мяса:
Парное - ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Охлажденное –
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Остывшее –
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Укажите условия и сроки хранения свежего мяса
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Какие дефекты мяса являются недопустимыми?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Дайте характеристику свежему мясу птицы:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________