- •Введение
- •1. Технологическая часть проекта
- •1.1 Расчет производственной мощности предприятия
- •1.2 Выбор технологической схемы тестоприготовления
- •1.3 Расчета выхода изделий
- •1.3.1 Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества изделий
- •1.3.2 Выход готовых изделий
- •1.4 Составление производственной рецептуры и технологического режима
- •1.4.1 Расчет необходимого количества сырья
- •1.4.2 Расчет производственных рецептур
- •1.5 Расчет оборудования для приготовления теста
- •1.6 Расчет тесторазделочного оборудования
- •1.7 Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции
- •1.8 Расчет оборудования для хранения и подготовки к производству основного и дополнительного сырья
- •Заключение
- •Библиографический список
1.3 Расчета выхода изделий
1.3.1 Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества изделий
Рецептура на булочки слоеные из пшеничной муки высшего сорта быстрозамороженные, массой 0,06 кг представлена в таблице 1.10. Физико-химические показатели представлены в таблице 1.11.
Таблица 1.10 - Булочки слоеные из пшеничной муки высшего сорта быстрозамороженные |
||
Наименование сырья |
|
Расход сырья на 100 кг муки, кг |
Мука пшеничная высшего сорта |
100,0 |
|
Соль поваренная пищевая |
0,75 |
|
Дрожжи прессованные |
2,5 |
|
Сахар |
30,0 |
|
Масло животное |
15,0 |
|
Яйца столовые, шт./кг |
400/16,0 |
|
Ванилин |
0,05 |
|
Молоко |
13,0 |
|
Итого сырья |
177,3 |
|
Таблица 1.11 - Физико-химические показатели Булочки слоеные из пшеничной муки высшего сорта быстрозамороженные
Наименование показателей |
Нормы |
Влажность мякиша, %, не более |
35 |
Кислотность мякиша, град., не более |
2,5 |
Пористость мякиша, %, не менее |
20,0 |
Рецептура на хлеб Донецкий из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,06 кг представлена в таблице 1.12. Физико-химические показатели представлены в таблице 1.13.
Таблица 1.12 - Рецептура хлеба Донецкого |
|
Наименование сырья |
Расход сырья на 100 кг муки, кг |
Мука пшеничная высшего сорта |
100,0 |
Дрожжи прессованные |
3,0 |
Соль поваренная пищевая |
1,0 |
Сахар-песок |
25,0 |
Масло животное |
12,0 |
Яйца, шт./кг |
200/8,0 |
Молоко, л |
15,0 |
Изюм |
10,0 |
Мак |
1,0 |
Ванилин |
0,05 |
Масло растительное |
0,5 |
Итого сырья |
175,55 |
Таблица 1.13 - Физико-химические показатели хлеба Донецкого
Наименование показателей |
Нормы |
Влажность мякиша, %, не более |
34,0 |
Кислотность мякиша, град., не более |
3,0 |
Пористость мякиша, %, не менее |
75 |
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % |
18,0±1,0 |
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % |
7,0 ±0,5 |
Рецептура на слойку из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,07кг представлена в таблице 1.14. Физико-химические показатели представлены в таблице 1.15.
Таблица 1.14 - Рецептура слойка из пшеничной муки высшего сорта
|
||
Наименование сырья |
|
Расход сырья на 100 кг муки, кг |
Мука пшеничная высшего сорта |
100,0 |
|
Дрожжи прессованные |
4,0 |
|
Соль поваренная пищевая |
1,0 |
|
Сахар |
25,0 |
|
Масло сливочное |
30,0 |
|
Молоко |
40,0 |
|
Яйцо, шт./кг |
250/10,0 |
|
Ванилин |
0,05 |
|
Масло растительное |
0,1 |
|
Итого сырья |
207,73 |
|
Таблица 1.15 - Физико-химические показатели слойки из
пшеничной муки высшего сорта
Наименование показателей |
Нормы |
Влажность мякиша, %, не более |
33,0 |
Кислотность мякиша, град., не более |
2,5 |
Содержание сахара в пересчете на сухое вещество не менее, % |
17,0 |