СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 4

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ПРОЕКТА 6

1.1 Расчет производственной мощности предприятия 6

1.2 Выбор технологической схемы тестоприготовления 10

1.3 расчета выхода изделий 13

1.3.1 Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества изделий 13

Таблица 1.14 - Рецептура слойка из пшеничной муки 15

высшего сорта 15

Таблица 1.15 - Физико-химические показатели слойки из 15

пшеничной муки высшего сорта 15

1.3.2 Выход готовых изделий 16

Принятые обозначения 17

Таблица 1.17- Дополнительные данные и результаты расчета 17

1.4 Составление производственной рецептуры и технологического режима 18

1.4.1 Расчет необходимого количества сырья 18

1.4.2 Расчет производственных рецептур 19

1.5 Расчет оборудования для приготовления теста 22

³ 23

Для слойки 23

1.6 Расчет тесторазделочного оборудования 24

Для хлеба Дарницкого 25

1.7 Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции 26

Для слойки 26

Для хлеба Донецского 27

1.8 Расчет оборудования для хранения и подготовки к производству основного и дополнительного сырья 29

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 31

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 32

Введение

Сегодня хлебопекарное производство является одной из самых динамичных и быстро развивающихся отраслей в России. Новые виды сырья и технологии, современное оборудование и передовые методы управления стали основой эффективной работы многих отечественных предприятий. Однако в числе наиболее острых проблем хлебопечения, как и прежде, остается вопрос ассортимента и качества.

Среди широкого ассортимента хлебобулочных изделий особой популярностью пользуются сдобные хлебобулочные изделия. Сдоба относится к числу незапланированных, спонтанных покупок и при ее приобретении существенную роль для потребителя играет привлекательная форма, поверхность, наличие добавок и начинки, аромат, красочная и удобная упаковка.

Эти изделия различаются рецептурным составом, внешним видом сложной формой, не большой массой, разнообразной отделкой поверхности. Благодаря высокому содержанию сахара, жира, яиц и других здобящих компонентов они обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, хорошо усваиваются.

Однако производство сдобных изделий связанно с повышенными требованиями к качеству сырья, выбором рациональных схем и режимов тестоприготовления, с трудоемкими ручными операциями - разделка тестовых заготовок, отделка полуфабрикатов и готовой продукции. Для правильного ведения технологического процесса необходимы специальные знания, учитывающие специфические секреты и особые приемы приготовления сдобных изделий.

Цель данной – работы разработать проект хлебозавода мощностью 18-20 тонн сутки.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

1. Рассчитать производственной мощности предприятия для следующего ассортимента: хлеб ржаной заварной, батоны, хлеб ржано-пшеничный.

2. Выбрать технологические схемы тестоприготовления.

3. Рассчитать выход изделий

4. Составить производственные рецептуры и технологического режима

5. Рассчитать оборудование для приготовления теста

6. Рассчитать тесторазделочное оборудование

7. Рассчитать оборудования хлебохранилища и экспедиции

8. Расчитать оборудование для хранения и подготовки к производству основного и дополнительного сырья

1. Технологическая часть проекта

1.1 Расчет производственной мощности предприятия

Для следующего ассортимента: сдобные изделия, слоеные изделия, замороженные полуфабрикаты слоеных булочных изделий.

Для выработки хлеба Донецкого выбираем печь тоннельного типа марки ХП1М-32 с расстойным шкафом Т1-ХР-2-З-60.

Для выработки слойки предусматривается комплексная механизированная линия с расстойным шкафом Ревент PRO 7023 и ротационными печами Ревент 725.

Для выработки замороженных полуфабрикатов слоеных булочных изделий предусматривается комплексная механизированная линия и камера шоковой заморозки тесто-изделий PDM C82T (вместимость 4 тележки).

Часовую производительность печи Рч, кг, определяем по формуле

, (1.1)

где N - количество рядов изделий по длине пода тоннельной печи, шт;

п - количество изделий в ряду по ширине пода тоннельной печи, шт;

g - масса изделий, кг ;

tв - продолжительность выпечки изделия, мин.

Количество изделий на поду N×n, шm, определяются по формуле

, (1.2)

где L - длина пода печи, мм; В - ширина пода печи, мм; l - длина изделий или диаметр, мм; b - ширина изделий или диаметр, мм; а - зазор между подовыми изделиями, мм.

Суточную производительность печи Рсут, кг, определяем по формуле

Рсут = Рчас х23 (1.3)

Исходные данные для расчета и результаты расчетов приведены в таблицах 1.1-1.6.

Таблица 1.1 - Исходные данные для расчета производительности тоннельных печей

Ассортимент	Длина пода печи, мм	Ширина изделия, мм	Масса изделия, кг	Время выпечки, мин.	Количество изделии, шт.
Хлеб Донецкий	15000	80	0,4	20	6

Таблица 1.2 – Результаты расчета производительности тоннельных печей

Ассортимент	Суточная выработка, кг	Время работы, ч.	Зазор между рядами, мм	Количество рядов, шт.	Часовая Производитель ность, кг
Хлеб Донецкий	11273,5	23,0	55	59	490,2

Определяем расчетную производительность предприятия. Полученные данные по производительности сводятся в таблицу 1.3

Таблица 1.3 - Расчетная производительность предприятия
Ассортимент	Часовая производительность печи, кг	Количество печей, вырабатывающих один вид хлеба	Фактическая выработка изделий, т
Хлеб Донецкий	490,2	1	12,1

Таблица 1.4 - Исходные данные для расчета производительности ротационных печей

Ассорти-мент	Размер листа, м2	Кол-во листов в тележке, шт	Кол-во изделий на листе, шт	Масса из-делия, кг	Время выпеч-ки, мин.	Кол-во выпеченных изделий за час (3 выпечки) шт.
Слойка	0,6x0,8=0,48	18	30	0,07	16	1620

Таблица 1.5 – Результаты расчета производительности ротационных печей

Ассортимент	Суточная выработка, кг	Время работы, ч.	Часовая производительность, кг
Слойка	2608,2	23,0	113,4

Определяем расчетную производительность предприятия. Полученные данные по производительности сводятся в таблицу 1.3

Таблица 1.6 - Расчетная производительность предприятия
Ассортимент	Часовая производительность печи, кг	Количество печей, вырабатывающих один вид хлеба	Фактическая выработка изделий, т
Слойка	113,4	2	5,22

Таким образом, на хлебозаводе за сутки в туннельной и ратоционной печи производится 17,32 т продукции в сутки.

Расчет производительности камеры для шоковой заморозки представлен в таблице 1.7.

Таблица 1.7 – Расчет производительности камеры для шоковой заморозки

Ассортимент	Количество листов в тележке, шт	Количество изделий на листе, шт	Масса изделия, кг	Время заморозки, ч
Булочки слоеные из пшеничной муки высшего сорта быстрозамороженные	27	30	0,06	4

Таблица 1.8 – Результаты расчета производительности камеры шоковой заморозки

Ассортимент	Суточная выработка, кг	Количество тележек, шт.	Время работы, ч.	Производительность камеры за 4 часа, кг
Булочки слоеные из пшеничной муки высшего сорта быстрозамороженные	1458	6	23,0	48,6*6=291,6

Определяем расчетную производительность камеры шоковой заморозки. Полученные данные по производительности сводятся в таблицу 1.9.

Таблица 1.9 - Расчетная производительность камеры шоковой заморозки
Ассортимент	Часовая производительность камеры, кг	Количество камер	Фактическая выработка изделий, т
Булочки слоеные из пшеничной муки высшего сорта быстрозамороженные пшеничной муки высшего сорта быстрозамороженные	63,4	1	1,46

Таким образом, фактическая выработка продукции хлебозавода составляет 18,78 т/сут.