4. Розрахунок потужності закладу ресторанного господарства в залежності від категорії готелю

Потужність вимірюється кількістю місць у закладі ресторанного господарства; кількістю перероблюваної сировини за зміну (добу), обсягом роботи, виміряним вартістю випущеної продукції за певний проміжок часу.

При визначенні потужності заклади ресторанного господарства поділяють на дві групи: до першої належать заготівельні заклади, до другої - інші (доготівельні та з повним технологічним циклом). Останні реалізують продукцію та організовують її споживання, тому повинні бути максимально наближені до споживачів. Визначення оптимальної потужності виробничої системи в цих закладах ресторанного господарства спрямоване на забезпечення пропорції між обсягом випуску продукції і попитом на неї споживачів. Баланс між попитом і виробничою потужністю, з одного боку, сприяє мінімізації витрат, а з іншого - обмежує можливий обсяг випуску продукції, тому прийняття науково обґрунтованого рішення щодо потужності закладу ресторанного господарства має велике значення.

Потужність заготівельних закладів ресторанного господарства залежить від потужності та кількості доготівельних закладів і їх потреб у напівфабрикатах і готовій продукції. На їх замовлення заготівельне підприємство випускає продукцію у певному обсязі. Як правило, такі підприємства випускають великий обсяг продукції і мають крупносерійне і масове виробництво. їх розміщення відносно споживачів не має значення, більш важливим для них є наближення до джерел сировини

Наступним етап є визначення кількості споживачів закладу ресторанного господарства за прийомами їжі. На цій стадії розроблення проекту необхідно скористатись деякими формулами.

Кількість відвідувачів за годину роботи залу визначаємо за формулою:

Ч = Р* л* Кз, чол. (4.1)

де Ы_т - кількість споживачів за години роботи, чол.;

Р - кількість місць в залі;

г| - оборотність місця, разів;

Кз - коефіцієнт завантаження залу за години роботи.

Оборотність місця за день визначається за формулою:

N

^т1=7,раз (4.2)

де N - кількість споживачів за день, чол.;

Р - кількість місць в залі;

Оскільки ресторан буде відкритого типу, тобто відвідуватимуть його не тільки особи, що проживають в готелі, але й місцеві жителі, гості жильців та інші особи. Також ресторан можна використовувати для проведення конференцій, банкетів, інших урочистих подій. Таким чином, потужність ресторану має бути мінімум вдвічі більша за місткість готелю - 60 місць.

Динаміка завантаженості торгівельної зали за день обґрунтовується у табл. 4.1.

Прогнозована динаміка завантаженості зали ресторану на 60 місць Години роботи,год.	Оборотність місця, разів	Коефіцієнт завантаження зали	Кількість споживачів, осіб
	Л	К3
10(Н)_12оо	1,0	0,2	12
12ии- 13ии	1,0	од	6
13ио_15оо	1,0	0,4	24
15ои — 16ии	1,0	од	6
16ии_17ии	0,7	0,2	8
17ои_18ио	0,5	0,2	6
18ии - 19ии	0,5	0,7	21
19оо_20ии	0,4	0,9	22
2(Г-21ии	0,4	0,7	17
21ии - 22ш	0,5	0,5	15
22°° - 23ио	0,7	0,3	13
23ии - 24ии	1,0	од	6
23ии - 02ии	1,0	од	6
02ии - 06ии	1,0	од	6
06ии - 08ии	1,0	од	6
08ии - 10ии	1,0	од	6
Разом			179

Прогноз денного обсягу реалізації продукції за меню вільного вибору розраховують на підставі визначення споживаної кількості страв за одне відвідування закладу та прогнозованої кількості споживачів за зміну роботи залу:

п = N х т , (4.3)

де п - денний обсяг реалізації продукції, порцій/виробів;

N - прогнозована кількість споживачів за зміну роботи торгівельної зали, чол.;

т - коефіцієнт споживання страв, порцій/чол.

Результати розрахунку прогнозованої кількості страв наводимо у табл.

Група страв	Коефіцієнт споживання групи страв, осіб	Денна кількість страв групи, порцій
Холодні закуски	1,9	815
Кисло молочні продукти і бутерброди	0,05	21
- рибні	0,4	172
- м'ясні	0,35	150
Овочеві салати та вінегрети	1,1	472
Перші страви	1,3	559
- м'ясні	0,5	215
- рибні	0,3	129
- овочеві	0,5	215
Другі страви	1,2	514
- рибні	0,6	257
- м'ясні	0,6	257

На основі таблиці 4.2 складається виробнича програма закладу ресторанного господарства.