ЗМІСТ
ЗМІСТ 1
ВСТУП 2
формування об'ємно-планувального вирішення об'єкту.1. Вибір та обґрунтування розміщення ЗГРГ у планувальній структурі міста. Визначення зовнішньої організації функціональних 1
елементів готелю 1
3. Розрахунок номерного фонду залежно від категорії готелю 7
4. Розрахунок потужності закладу ресторанного господарства в залежності від категорії готелю 11
5. Підбір і розрахунок технологічного і допоміжного обладнання та 14
устаткування 14
Інше обладнання обирається, виходячи з особливостей тих чи інших технологічних процесів.висновки 19
Наочно результати даного рішення зображено на кресленні, що додається до проекту.СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 19
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
ВСТУП
Головною метою готельно-ресторанного господарства в умовах ринкової економіки є повне задоволення постійно зростаючих матеріальних та духовних потреб населення. Готельно-ресторанне господарство надає платні послуги і тому тісно зв'язане з розвитком всієї економіки держави і вирішенням важливих соціальних проблем.
Докорінна перебудова готельно-ресторанного господарства в країні пов'язана з здійсненням комплексу заходів по подальшому розвитку матеріально-технологічної бази, покращенню якості приготування їжі, підвищенню рівня обслуговування в готелях, досягнення повного задоволення потреб населення в послугах цієї підгалузі.
Необхідною умовою подальшого розвитку готельно-ресторанного господарства є запровадження досягнень науково-технічного прогресу. їх особливості на сучасному етапі розвитку економіки, полягають не тільки в удосконаленні виробництва та реконструкції, але й розробці принципово нової техніки і матеріалів, подальшої інтеграції науки з виробництвом. Треба підкреслити значну роботу науково-дослідних інститутів та конструкторських бюро з стандартизації продукції ресторанного господарства, розробці моделей організації виробництва напівфабрикатів та готової продукції у галузі та ін. Основні напрямки науково-технічного прогресу в ресторанному господарстві - це розробка й освоєння серійного виробництва нових видів обладнання, втілення передових технологічних процесів приготування їжі, які базуються на запровадженні найкращих досягненнях вітчизняної та зарубіжної науки.
На сучасному етапі розвитку міста Києва все частіше з'являються нові прекрасні житлові масиви, нові сучасні готелі, різні центри розваг та відпочинку. Разом з цим розвивається і готельно-ресторанне господарство.
Відкриваються нові заклади готельно-ресторанного господарства, які оснащені за останнім словом техніки та орієнтовані на задоволення потреби в якісному харчуванні та приємному відпочинку
.Метою даної роботи є проектування закладу готельно-ресторанного господарства в м. Києві.
Завданнями дослідження є:
вибір та обґрунтування розміщення ЗГРГ у планувальній структурі міста. Визначення зовнішньої організації функціональних елементів готелю;
розробка композиційної схеми планувального рішення груп приміщень об'єкту готельно-ресторанного господарства;
розрахунок номерного фонду залежно від категорії готелю;
розрахунок потужності закладу ресторанного господарства в залежності від категорії готелю;
підбір і розрахунок технологічного і допоміжного обладнання та устаткування;
формування об'ємно-планувального вирішення об'єкту.1. Вибір та обґрунтування розміщення ЗГРГ у планувальній структурі міста. Визначення зовнішньої організації функціональних
елементів готелю
Вдалий вибір місце розташування для проектованого закладу є найбільш важливим критерієм, так як саме від цього буде залежати позиціонування на ринку готельних послуг, вибір власного кола клієнтів.
Перш за все будівля готелю повинна буди наближена до об'єктів, що генерують попит на послуги розміщення. Аналіз розташування готельного комплексу представимо у вигляді таблиці 1.1 та скласти перелік відповідних рекомендацій у відповідності до майбутніх запитів клієнтів.
Таблиця 1.1
Характеристика
об'єктів, що генерують попит на
послуги розміщення |
Назва об'єкту |
Адреса |
Відстань до проектованого закладу |
Туристичний потік (основний клієнт) |
1 |
Виставковий центр |
|
30 км |
- |
2 |
Аеропорт «Бориспіль» |
|
50 км |
- |
3 |
Залізничний вокзал |
|
10 км |
+ |
4 |
Бізнес-центр |
|
10 км |
+ |
При розробці бізнес-проекту необхідно враховувати вплив на клієнтів факторів зовнішнього середовища. Готельні підприємства є елементом інфраструктури туризму регіону, тому оцінку ділового середовища необхідно почати з аналізу туристичного регіону (міста).
Оцінка туристичного потенціалу регіону (міста) повинна включати характеристику географічного положення регіону (міста); пам'яток історії та культури, архітектури; об'єктів релігійного культу; військово-патріотичних об'єктів; інших об'єктів туристичного показу (табл. 1.2.
)
Таблиця
1.2 |
Фактори переваг прийняття рішень |
Джерела інформації (вторинні - первинні) |
Характеристика регіону |
1 |
Природно-рекреаційні переваги території |
Офіційні дані про природно- кліматичні умови території |
Озера, придатні для відпочинку |
2 |
Історико-культурні маршрути, включно транзитні |
Національні та місцеві інформаційні довідники |
Історичні пам'ятки Києва |
3 |
Об'єкти туристичного показу |
Національні та місцеві інформаційні довідники |
Виставки, музеї Києва |
Розподіл
готельних підприємств регіону (міста)
за сегментами
Аналіз
обслугованих клієнтів в готелях регіону
(міста)
Таблиця
1.3 п/п |
Показники |
Готельні заклади |
||||
«5»-«4» зірки |
«3» зірки |
«1»-«2» зірки |
Малі готелі |
Всього |
||
1 |
Кількість закладів, од. |
12 |
75 |
12 |
21 |
120 |
|
Питома вага, % |
10 |
62,5 |
10 |
17,5 |
100 |
2 |
Одноразова місткість, місць |
3024 |
7096 |
2015 |
1425 |
13560 |
|
Питома вага, % |
22,3 |
52,3 |
14,9 |
10,5 |
100 |
3 |
Кількість номерів, од. |
3000 |
6954 |
1946 |
2857 |
14757 |
|
Питома вага, % |
20,3 |
47,1 |
13,2 |
19,4 |
100 |
4 |
Середня житлова площа номеру, м2 |
78 |
56 |
30 |
18 |
|
5 |
Коефіцієнт завантаження готелів, % |
12 |
56 |
30 |
37 |
|
Аналіз попиту на готельні послуги в регіоні представимо у таблиці 1.4.
Таблиця
1.4 |
Обслуговано приїжджих (осіб) |
Питома вага |
Питома вага |
||
іноземні |
вітчизняні |
Всього |
іноземних |
вітчизняних |
|
|
туристи |
туристи |
туристів, % |
туристів,% |
|
«1»-«2» зірки |
30230 |
69870 |
100100 |
30,20 |
69,80 |
«3» зірки |
30010 |
270110 |
300120 |
10,00 |
90,00 |
«4»-«5» зірок |
100050 |
50180 |
150230 |
66,60 |
33,40 |
Малі готелі |
3468 |
7396 |
10864 |
31,92 |
68,08 |
Всього |
163758 |
397556 |
561314 |
29,17 |
70,83 |
Аналіз
надання додаткових послуг у готелях
регіону
Таблиця
1.5 |
Готельні заклади |
|||
«5»-«4» зірки |
«3» зірки |
«1»-«2» зірки |
Малі готелі |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Ресторан |
+ |
+ |
+ |
- |
Кафе-бар |
+ |
+ |
+ |
+ |
Банкетний зал |
+ |
+ |
- |
- |
Конференц-зал |
+ |
+ |
- |
- |
Фітнес-центр |
+ |
+ |
- |
- |
Сауна |
- |
- |
- |
- |
Кабельне телебачення |
+ |
+ |
- |
+ |
Перукарня |
+ |
- |
- |
- |
Автостоянка |
+ |
+ |
+ |
- |
Екскурсійне обслуговування |
+ |
+ |
+ |
- |
Пральня |
+ |
- |
- |
- |
Хімчистка |
- |
+ |
- |
- |
Обмін валют |
+ |
+ |
- |
- |
Оренда автомобіля |
+ |
+ |
- |
- |
Розваги (більярд) |
+ |
+ |
- |
- |
Послуги масажистів |
+ |
- |
- |
- |
Бізнес-центр |
+ |
- |
- |
+ |
Трансфер |
+ |
+ |
- |
- |
Замовлення транспортних квитків |
+ |
- |
- |
+ |
Бронювання авіаквитків |
+ |
+ |
- |
- |
Гід-перекладач |
+ |
+ |
- |
+ |
Інтернет |
+ |
+ |
+ |
+ |
Камера схову (сейф) |
+ |
+ |
+ |
- |
Доставка багажу |
+ |
- |
- |
- |
Одним з головних аспектів конкурентоспроможності готельного підприємства є наявність розвиненої інфраструктури закладів харчування. Аналіз пропозиції ресторанних послуг в регіоні необхідно представити у вигляді таблиці 1.6.
Таблиця
1.6 |
Кількість |
Клас |
Місткість |
Спеціалізація |
Контингент споживачів |
Ресторани |
150 |
1-3 |
50-150 |
Європейська, українська, італійська, французька кухня |
Місцеві жителі, гості міста |
Кафе |
230 |
2-3 |
30-120 |
-«- |
-«- |
Бари |
250 |
2-3 |
30-120 |
Сокові, спорт-бари, кафе-бари і т.д. |
-«- |
Закусочні |
240 |
- |
30-70 |
Українська кухня |
-«- |
їдальні |
120 |
- |
30-100 |
Українська кухня |
-«- |
Таким чином, виходячи з проведеного дослідження, доцільно створити заклад готельно-ресторанного господарства в Оболонському районі м. Києва класом 3*, що включає в себе готель на ЗО місць та ресторан на 60 місць. Детальніше обґрунтування вибраних пропозицій буде розглянуто в наступних розділах.
Пропонується будівництво окремого будинку під ресторан та готель, прямокутного, стриманого за зовнішнім дизайном. Будинок повинен вписуватись у зовнішнє середовище, територія біля готелю та ресторану повинна бути добре спланована та озеленена, аби справляти гарне враження для потенційних клієнтів.
Проектований об'єкт будівництва - заклад готельно-ресторанного господарства, розташований в окремо розташованій триповерховій будівлі. Ділянка під будівництво розташована в Оболонському районі міста Києва.
Архітектурний стиль забудови мікрорайону - класичний, мікрорайон забудовано переважно 9-ти та 16-ти поверховими будівлями;
Рельєф ділянки забудови - спокійний, рівний; типи ґрунтів - намивні (підзолисті, суглинкові, тощо); глибина промерзання ґрунту - 0,9 м.
Характеристика
Розміщення готелю в Оболонському районі, на Оболонському проспекті
і о с:
о
«
»О
м
Минска«
мінська
і
лношгикз
ул.
Мзрша
о
Мл с з« п"
Уіііі ' 5 !; ...і
.
ппа
Гимощгико
Ш і МИ-іоїЛЙ
Миигжйя
Вид підприємства |
Характеристика ознак |
Вид підприємства |
Готель з рестораном |
Тип підприємства |
Готель |
Функціональний тип підприємства |
Індивідуальний проект |
Місце знаходження: |
|
- фактичне |
Окремо побудована споруда |
- знакове |
Центр міста |
Рекреаційний потенціал |
Музеї, історичні пам'ятки |
Цільовий сегмент |
Бізнес-туристи, туристи, мешканці міста та ін. |
Формат закладу |
Повносервісний |
Формат виробництва |
Напівфабрикати |
Клас (рівень комфорту) |
з* |
Кількість місць |
Готель - ЗО місць |
|
Ресторан - 60 місць |
Характеристика номерного фонду |
Апартаменти |
|
Люкс |
|
Стандарт (одномісний) |
|
Стандарт (двомісний) |
Режим роботи |
Цілодобово |
Дизайнерський стиль |
Неокласичний |
2. Розробка композиційної схеми планувального рішення груп приміщень об'єкту готельно-ресторанного господарства
Концепція
готельного підприємства
Характеристика
послуг бізнес-готелю на ЗО номерів
Таблиця
2.1 |
Характеристика |
Основні |
|
розміщення |
Готель *** на 30 номерів |
харчування |
Типи закладів: Торгівельний зал ресторану Тип харчування - повний пансіон |
Додаткові |
|
побутові послуги |
прання, хімчистка, дрібний ремонт, прасування |
спортивно-оздоровчі |
тренажерний зал |
послуги |
|
банківські послуги |
обмін валют |
бізнес-послуги |
проведення конгресних заходів, послуги бізнес-центру |
Продовження
таблиці 2.1 |
організація екскурсій |
транспортні послуги |
оренда транспортних засобів, замовлення квитків на різні види транспорту |
культурні послуги |
замовлення квитків на культурно-масові заходи |
торгівельні послуги |
кіоски сувенірної продукції, періодичних видань тощо |
медичні послуги |
аптечний кіоск |
послуги зв'язку та інформації тощо |
WI-FI зона тощо |
Склад основних та додаткових служб засобу розміщення необхідно визначити у відповідності до основних функцій, що виконує готельне підприємство та додаткових послуг і представити у вигляді табл. 2.2.
Таблиця
2.2 |
Основні функції |
Служба приймання і розміщення |
|
Служба номерного фонду |
|
Служба ресторанного господарства |
|
Інженерно-технічна служба |
- контроль за технічним станом устаткування, обладнання, автоматики тощо |
До приміщень вестибюльної групи належать: вестибюль, приміщення для прийому і розміщення гостей, приміщення для збереження і транспортування багажу, гардероб, бізнес-центр, туалетні кімнати, відділення банку тощо.
тютюнових виробів, сувенірів, квітів; організовують кіоски з продажу аптечної продукції, галантереї, преси тощо. Облаштовують вестибюль дзеркалами, картинами, м'якими меблями, журнальними столиками.
Гардероб - приміщення для приймання верхнього одягу від споживачів та збереження його на термін перебування їх у закладі. Розташовують у вестибюлі біля входу. Облаштовують його широким полицями, під якими розташовуються секції-полиці для взуття, сумок, портфелів, які здають споживачі. Гардероби у вестибюлях ресторанного закладу готельних комплексів розраховують на обслуговування 70% місць.
Гардероб також оснащують дзеркалом, туалетним столиком телефоном, який підключений до внутрішньої мережі;
Туалетні кімнати найчастіше розташовуються поруч з гардеробом. Облаштовують їх електрорушниками чи пристроями для паперових рушників, дозатором для рідкого мила або милом у мильниці, повинні бути підводка гарячої та холодної води, туалетний папір, індивідуальні серветки для рук та обличчя, озонатори повітря, дезодоранти, щітки для взуття, автомат для чищення взуття, нитки. Голки, дзеркала тощо. До санітарного стану в туалетних кімнатах висуваються високі вимоги: дотримання чистоти, нормальний стан вентиляції та освітлення.
Кімната для паління (якщо в закладі дозволено палити) облаштовується зручними меблями, попільничками на високих ніжках, столами із стільницею із мармурової крихти або суцільного мармуру.
Аванзал - приміщення для збирання, очікування та відпочинку гостей - учасників різноманітних заходів. Також аванзал використовують для споживачів, що очікують на вільні місця. Облаштовують аванзал кріслами, диванами, журнальними столиками тощо. Оформлення аванзалу має бути органічно поєднано з декоративним вирішенням інтер'єру залу закладу і відповідати його тематиці.
Камера схову характеризується відсутністю вікон, наявністю броньованих дверей, камерами відеоспостереження, стелажами для багажу,
сейфів.
Кімната для охорони розташована непомітно для гостей. Кімната є прохідною, а для збереження зброї існує сейф.
Ліфти у відповідності до нормативів ДСТУ 4269-2003. До групи житлових приміщень входять житлові кімнати, приміщення поверхового обслуговування, приміщення громадського призначення (вітальні, дитячі кімнати тощо).
Склад
приміщень поверхового обслуговування
готелів
Розрахунок
площі підприємства
2.3.
Таблиця
2.3 |
■■ - 2 Площа, м (не менше) |
1. Холи (вітальні) |
|
готелі категорії *** |
45 м2 |
2. Кімната чергового персоналу з вбудованими шафами для чистої білизни |
10 |
3. Приміщення старшої покоївки (зав. попо-верховим господарством, кастелянші) |
12 |
4. Комора брудної білизни |
6 |
5. Комора прибирального інвентарю |
4 |
6. Площадка розбирання брудної білизни при білизнопроводі |
4 |
7. Кімната побутового обслуговування |
6-8 |
8. Приміщення для зберігання візків покоївок |
8 |
9. Санвузол персоналу (унітаз, умивальник, душ) |
4 |
Також в закладі передбачено створити масажний кабінет, тренажерну залу та ресторан.
Таблиця
2.4 |
Тип приміщення |
Площа, м2 |
Кількість приміщень |
Загальна площа, м2 |
1 |
Аванзала |
20 |
1 |
20 |
2 |
Вестибюльна група |
58 |
1 |
58 |
3 |
Апартаменти |
58 |
5 |
290 |
4 |
Люкс |
40 |
5 |
200 |
5 |
Стандартний одномісний |
22 |
14 |
308 |
6 |
Стандартний двомісний |
22 |
6 |
132 |
7 |
Підсобне приміщення номерного фонду |
6 |
1 |
6 |
8 |
Кімната для переговорів |
12 |
2 |
24 |
Продовження таблиці 2/ |
||||
9 |
Кабінет директора |
12 |
1 |
12 |
10 |
Бухгалтерія |
9 |
1 |
9 |
11 |
Кімната персоналу |
9 |
2 |
18 |
12 |
Душова персоналу |
2 |
2 |
4 |
13 |
Склади чистої, брудної білизни |
6 |
2 |
12 |
14 |
Ресторан |
50 |
1 |
50 |
15 |
Банкетний зал |
50 |
1 |
50 |
16 |
Кухня |
30 |
1 |
30 |
17 |
Холодильник-склад |
9 |
1 |
9 |
18 |
Склад |
6 |
|
12 |
19 |
Тренажерний зал |
ЗО |
1 |
ЗО |
20 |
Сауна, душеві |
18 |
1 |
18 |
21 |
Басейн |
4 |
1 |
4 |
22 |
Більярдна |
ЗО |
1 |
30 |
23 |
Бойлерна |
9 |
1 |
9 |
24 |
Моніторна |
6 |
1 |
6 |
25 |
Коридори |
6 |
5 |
зо |
26 |
Туалети |
6 |
2 |
12 |
27 |
Сходи |
4 |
5 |
20 |
Загальна площа |
1703 |
|||
Житлова площа |
932 |
|||