2. Загальні положення

До основних відходів борошняно-круп'яного та хлібопекарського і макаронного виробництва відносять: зернові відходи, лузгу, млиновий пил, малоцінні млинові відходи, сміття, кришки, деформовані, черстві, ломані частини. До побічних продуктів - висівки, зародок зерна, мучку кормову.

Висівки отримують як побічний продукт при помелах зерна у борошно. Вони є побічним продуктом борошняного виробництва, складаються з подрібнених частинок оболонки зерна різних розмірів з домішками зародка, алейронового шару і ендосперму.

В залежності від виду сировини, яка використовується для виробництва борошна, розрізняють висівки: пшеничні, ячмінні, рисові, соєві, вівсяні, просяні, кукурудзяні, гречані, житні.

В залежності від виду помелу і виходу борошна кількість висівок при переробці пшениці може досягати від 11,5-18,5 %, а при переробці жита – від 2 до 18 % від маси зерна, яке надходить у переробку.

Висівки містять більше протеїну, жиру, клітковини і зольних елементів порівняно з вихідним зерном. Особливо багаті вони на фосфор, кальцій, калій, магній, а також містять вітаміни групи В. Висівки багаті на жир, який містить велику кількість ненасичених жирних кислот. Вони дуже гігроскопічні, тому погано зберігаються. При порушенні режиму зберігання пліснявіють, прогіркають.

Пшеничні висівки – це один з найбільш доступних джерел харчових волокон. Однак їх використовують, в основному, як компонент комбікормів, а також у натуральному вигляді для корму тварин.

Продукти (хлібобулочні, кондитерські вироби), збагачені висівками, використовують у профілактичному та лікувальному харчуванні, при діабеті, зміні ваги тіла, для покращення перистальтики шлунка.

3. Матеріали і устаткування

Висівки пшеничні і житні, стандарти, розбірна дошка, ваги технічні і аналітичні, сушильна шафа, алюмінієві бюкси і ексикатор, тигельні щипці, конічні колби, колба Кьєльдаля, колба Бунзена, воронка Бюхнера, магнітна мішалка, промивалка, муфельна піч, фарфорові тиглі, магніт.

4. Методика виконання роботи

4.1. Органолептична оцінка якості.

Під час органолептичної оцінки оглядається весь середній зразок. Визначають зовнішній вигляд, колір, запах.

Зовнішній вигляд визначають візуально, при хорошому освітленні, порівнюючи зразки, які досліджують з описом цього показника в стандартах.

Колір висівок визначають, порівнюючи досліджуваний зразок з еталоном або з описом у стандарті.

На чисту суху дощечку (або скло) розміром 50x150 мм насипають дослідні висівки масою 3-5 г і висівки установленого зразка.

Гладенькою лопаткою або ребром скла розрівнюють (без зміщення) обидві порції висівок з таким розрахунком, щоб вийшов шар завтовшки 5 мм і обидва зразки стикалися між собою. Потім поверхню висівок згладжують і, накривши скляною пластинкою, спресовують. Ребром лопатки або скла зрізують краї спресованого шару, так щоб на дощечці залишилася плитка висівок у вигляді прямокутника, після чого визначають колір за сухою пробою. Потім дощечку з висівками, обережно нахиливши, занурюють у посудину з водою.

Після припинення виділення бульбашок повітря дощечку виймають, дають висівкам обсохнути протягом 2-3 хв, визначають колір за мокрою пробою.

Для визначення запаху беруть 20 г висівок, висипають на чистий папір, зігрівають диханням і досліджують на запах. Для посилення відчуття запаху висівки пересипають у стакан, обливають гарячою водою при температурі 60°С, потім воду зливають і визначають запах.

Висівки мають слабкий специфічний запах. Не допускаються запахи плісняви, затхлості та інші сторонні запахи, що виникають через погане зберігання висівок і переробку недоброякісної сировини.

Результати визначень заносять у табл.1.1.