Визначення титрованої кислотності

Загальна (титрована) кислотність виражається в градусах Тернера (⁰Т). Під градусами Тернера розуміють кількість мілілітрів 0,1 Н розчину лугу (NаОН або КОН), необхідного для нейтралізації 100 мл молока або молочного продукту. Титрування проводять у присутності індикатора фенолфталеїну.

У конічну колбу місткістю 150-200 мл відмірюють піпеткою 10 мл молочної сироватки, 20 мл дистильованої води і три краплі фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують і титрують розчином 0,1 Н їдкого натрію до появи слабо-рожевого забарвлення, не зникаючого протягом 1 хвилини.

Кислотність молочної сироватки (град. Тернера - ⁰Т) (К) дорівнює кількості мілілітрів 0,1 Н розчину їдкого натрію (калію) (V), витраченого на нейтралізацію 10 мл молочної сироватки, помноженого на 10.

К= V*10 (7.2)

Розбіжність між рівнобіжними визначеннями повинна бути не вище 1 ⁰Т. Отримані результати заносять у таблицю 7.1.

Визначення активної кислотності

Визначення активної кислотності молочної сироватки проводять потенціометричним методом. Для визначення рН використовують рН–метри.

Продукт при дослідженні повинен мати температуру 20±2°С.

Електроди опускають у стаканчик із молочною сироваткою і після того, як показання приладу стабілізуються (близько 3 хвилин), відраховують значення рН по шкалі приладу. Абсолютна погрішність методу, не більше ±0,05.

Близькі значення рН (з точністю до 1,0) можна визначити за допомогою індикаторного паперу.

Результати визначень заносять у табл. 7.1.

Визначення густини

Густина (об'ємна маса)- маса при 20 С, яка знаходиться в одиниці об'єму.

Густину молочної сироватки необхідно визначати тільки при температурі 20±5⁰С. Для цього перед відліком густини циліндр установлюють на рівній горизонтальній поверхні і вимірюють температуру проби. Пробу молочної сироватки об'ємом 25 або 50 мл ретельно перемішують і обережно переливають по стінці в сухий циліндр, який потрібно тримати в злегка нахиленому положенні. Якщо на поверхні проби в циліндрі утворилася піна, її знімають. Відлік показань температури проводять не раніше, ніж через 2-4 хвилини після опускання термометра в пробу.

Для визначення густини сухий і чистий ареометр опускають повільно в досліджувану пробу, занурюючи його доти, поки до передбачуваної оцінки ареометричної шкали не залишається 3-4 мм, потім залишають його у вільноплаваючому стані. Ареометр не повинен торкатися стінок циліндра.

Відлік показань густини проводять візуально зі шкали ареометра через 3 хвилини після установлення його в нерухомому положенні. При відліку показань густини око повинно знаходитися на рівні меніска. Відлік показань проводять по верхньому краю меніску.

Отримані результати заносять у таблицю 7.1.

Оформлення результатів. Результати дослідження заносять у таблицю 7.1, порівнюють їх із вимогами ГОСТу або з літературними даними, аналізують і роблять висновок щодо якості молочної сироватки.

Таблиця 7.1 - Оцінка якості відходів молочної промисловості

Показники	Дослід	Вимоги ГОСТу, літературні дані
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд
Смак
Запах
Колір
Фізико-хімічні показники
Вміст сухих речовин, %
Титрована кислотність, °Т
Активна кислотність
Густина, г/см3

Висновок____________.

Контрольні питання

1. Що відносять до відходів молочної промисловості?

2. За якими органолептичними показниками визначається якість молочної сироватки?

3. За якими фізико-хімічними показниками визначається якість молочної сироватки?

4. Як визначається масова частка сухих речовин?

5. Як визначається активна і титрована кислотність молочної сироватки?

Література: /1, 2/.