2. Пищевые ароматизаторы. В результате исследований, которые проводят в области химии запаха, и интенсивной разработки ароматизаторов ароматизирующие (одорирующие) вещества разделены на три группы.

К первой группе относятся природные вещества, которые можно подразделить на два класса:

- одорирующие смеси – встречаются в природе в натуральном виде и представляют собой многокомпонентные смеси, в которых преобладает одно или несколько летучих веществ, обусловливающих их аромат (например, эфирные масла: лимонное, апельсиновое, укропное, лавровое, кориандровое и др.).

Получают из растительного сырья обычно дистилляцией (отгонкой с паром) или ректификацией, реже экстракцией спиртом или другими органическими растворителями, либо жирами, иногда прессованием (например, из кожуры цитрусовых). Применяют также комбинирование методов. Во избежание окисления эфирные масла, предназначенные для пищевых целей, как правило, переводят в спиртовые растворы.

В эфирных маслах обнаружено более 1000 индивидуальных соединений, относящихся к разным классам. Преобладают терпены и их кислородные производные, фенолы, спирты, альдегиды, кетоны, присутствуют также другие органические вещества.

- соединения или смеси, получаемые путем экстракции из натурального сырья (например, эвгенол, цитраль).

Вторую группу составляют синтетические вещества, идентичные природным: ванилин, коричный альдегид, кумарин и др.

К третьей группе относятся соединения, полученные искусственным путем, и соединения, до сих пор не обнаруженные в продуктах.

Для ароматизации пищи широко применяют ароматические эссенции, представляющие собой концентрированные растворы душистых веществ естественного или искусственного происхождения. Душистые вещества могут быть смешаны с твердыми носителями: поваренной солью, крахмалом, сахарозой, молочным сахаром и др.

Пищевые эссенции – сложные композиции, в состав которых может входить до 10-25 натуральных и синтетических компонентов, в том числе эфирные масла, настои трав, пряностей, соединения, полученные искусственным путем, с выраженным фруктовым, цветочным, пряным или другим ароматом.

Натуральные эссенции получают экстракцией или настаиванием растительного сырья: пряностей, фруктов, ягод, цветов, кожуры цитрусовых и т.д. Обычно такие эссенции содержат смесь ароматобразующих природных веществ, например эфирных масел, реже представлены одним веществом.

Искусственные эссенции содержат соединения, полученные путем синтеза, идентичные природным или не обнаруженные в продуктах.

Синтетические душистые вещества используют в составе ароматических эссенций либо индивидуально.

При токсикологической оценке учитывают возможность взаимодействия ингредиентов эссенций и вкусовых добавок, вероятность вступления их в химические реакции с нутриентами пищи. Известны случаи аллергических заболеваний при употреблении ароматизированных продуктов. Особого внимания заслуживают вопросы ароматизации пищи детского назначения. В некоторых странах запрещено применять искусственные ароматизаторы в продуктах для детского питания.

Санитарными правилами обычно ограничивается суммарная добавка эфирных масел до 0,05%, других веществ до 0,1, эссенций не более 1,5%. Следует учитывать возможность употребления таких продуктов детьми. Отечественные санитарные правила для многих пищевых добавок более жесткие по сравнению с зарубежными нормами.

Экспертный комитет по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ определил приемлемое суточное потребление (ПСП) индивидуальных ароматических веществ (мг на 1 кг массы человека): ментол – до 0,2, цитраль – до 0,5, коричный альдегид – до 0,7, эвгенол – до 2,5, бензальдегид – до 5, ванилин – до 10.