Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Лекция 2 Сенсорн.doc
Скачиваний:
11
Добавлен:
18.11.2019
Размер:
114.18 Кб
Скачать

14

Тема 3.2. Ароматобразующие (флеворообразующие) и вкусовые вещества Лекция №2 План

1. Оценка запаха и вкуса.

2. Пищевые ароматизаторы.

3. Вкусовые вещества.

4. Общее понятие о консистенции.

5. Органолептическая оценка механических параметров консистенции.

6. Улучшители консистенции продуктов.

1. Оценка запаха и вкуса. Основное место в органолептическом анализе занимает оценка запаха и вкуса.

Ощущение запаха возникает посредством органа обоняния, расположенного в носовой полости и возбуждаемого летучими веществами.

Вкус продукта в ротовой полости возникает при возбуждении органов вкуса растворимыми веществами.

Поскольку носовая полость сообщается с ротовой, первоначальное обонятельное ощущение часто сливается со вкусовым или дополняется новыми оттенками при определении вкуса. Поэтому для многих продуктов запах и вкус оценивают как один общий показатель качества. Для характеристики комплексного ощущения запаха и вкуса применяют термины «вкусность» и «флевор» (более правильное звучание флейвор от английского слова, но реже употребляемое). Понятие флевора может включать и ощущение консистенции продукта, воспринимаемое в ротовой полости.

Для описания вкуса и запаха употребляют термины характерный или посторонний. Понятие «посторонний» включает не свойственные оцениваемому продукту запах или вкус.

Запах продукта может быть обусловлен композицией двух, трех, нескольких или многих низкомолекулярных компонентов (аромат шоколада, чая, кофе, копчения) либо присутствием ключевого вещества. Например, ключевые вещества, определяющие основной аромат: ванилин – в ванили, коричный альдегид – в корице, эвгенол – в гвоздике, карвон – в тмине, анетол – в анисе, цинеол – в листьях лавра благородного, ментол – в мяте, цитраль – в лимонах.

Многие продукты имеют композиционный аромат, который развивается при созревании плодов, ягод, овощей либо при технологической обработке (обжаривание какао-бобов и зерен кофе, выпечка хлеба, копчение рыбы и мяса, ферментация листьев чая, жарение мяса, чипсов, арахиса, выдержка коньяка и вина, созревание рыбных консервов, брожение пива, кисломолочных продуктов, сыров и другие процессы). Ароматобразующие композиции могут содержать несколько десятков или сотен веществ.

В помидорах, апельсинах, коньяке обнаружено от 110 до 160 летучих соединений, в пиве, мясе птицы, поджаренном арахисе – 180-190, изделиях из какао, хлебе, землянике – 200-250, кофе – от 370 до 500 (по разным источникам) ароматических веществ. По мере развития инструментальных методов исследования увеличивается число обнаруженных в пищевых продуктах и идентифицированных летучих веществ.

Сложные летучие композиции, выделенные из продуктов, содержат обычно соединения, относящиеся к 4-9 и более классам: карбонильные соединения, спирты, кислоты, сложные эфиры, углеводороды и гетероциклические углеводороды, азотистые и серосодержащие соединения, фенолы, лактоны, причем представители первых 4-х классов – наиболее постоянные ароматобразующие компоненты.

В связи с тем, что летучие вещества являются наиболее лабильной частью продукта, применяют приемы отделения и концентрирования ароматобразующих веществ. На заключительной стадии технологического процесса эти вещества вводят в продукт. Для ароматизации применяют искусственные вещества, чтобы придать или усилить натуральный запах. Дозировку устанавливают с точки зрения органолептики и гигиены.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]