Лабораторная работа №9

Изучение условий застудневания плодово-ягодного желе и способов варки повидла

Желеобразная консистенция желе и повидла обеспечивается наличием в сырье пектиновых веществ. Пектин в определенных условиях переходит из состояния золя в гель. В горячей смеси фруктовой части, раствора, сахара и кислоты структурные частицы пектина с адсорбированными на их поверхности молекулами жидкой фазы находятся в состоянии беспорядочного теплового движения. Молекулы, адсорбированные жидкой фазой, образуют сольватную (гидратную) оболочку вокруг частиц пектина.

Частицы пектина вследствие наличия в их комплексе диссоциированных карбоксильных групп обладают отрицательным зарядом и отталкиваются одна от другой. Присутствие в растворе кислоты, более дисссоциированной, чем пектин, снижает степень диссоциации пектина и уменьшает этим электрический заряд его частиц. Одновременно под влиянием сахара происходит дегидратация частиц пектина, появляются отдельные оголенные участки, лишенные сольватной оболочки и заряда. Через эти участки частицы пектина соединяются одна с другой.

Прочность студня зависит от происхождения и качества пектина: чем длиннее мицеллы пектина, образующие сетку, и выше содержание в них метоксильных групп, тем быстрее идет желирование и выше прочность студня. Для получения прочного студня содержание пектина в сырье должно быть не менее 1%.

Содержание сахара в смеси зависит от количества и свойств применяемого пектина. Чем больше количество и выше качество пектина, тем больше требуется сахара для застудневания.

Кислота – необходимый компонент пектинового студня. Действие кислоты объясняется тем, что при диссоциации ее в растворе появляются свободные, положительно заряженные ионы водорода. Последние, взаимодействуя с отрицательно заряженными молекулами пектина, нейтрализуют их заряд и способствуют их сближению и агрегатированию.

Ионы водорода вытесняют и замещают катионы калия и натрия из солей пектиновых кислот, которые обладают лучшей студнеобразующей способностью, чем их соли.

Хорошее желирование пектиновых растворов достигается при титруемой кислотности примерно 1% и рН 3Ю0-3,4.

Желе – студнеобразный продукт, выработанный из плодово-ягодных соков, уваренных с сахаром с добавлением или без добавления желирующих веществ и органических кислот.

Желе готовят из свежих соков, соков-полуфабрикотов асептического консервирования и сульфитированных, а также из концентрированных соков, экстрактов и фруктовых сиропов. При производстве из сульфитированных соков и экстрактов желе оценивается не выше 1 сорта.

Повидло – желеобразный продукт, полученный увариванием плодово-ягодных пюре или их смеси с сахаром с добавлением или без добавления пищевых кислот и пектина.

Для варки повидла используют свежее пюре; пюре, консервированное антисептиками, асептическим способом или замораживанием.

При использовании пюре, консервированного диоксидом серы, перед варкой его десульфитируют до содержания диоксида серы не более 0,025%.

Для обеспечения желирующей консистенции повидла фруктовой части в пюре должно быть больше, чем сахара, т.е. не менее 54% общей смеси пюре и сахара при закладке. При составлении рецептуры учитывают также содержание сухих веществ в пюре, так как от этого зависит общее содержание сухих веществ в смеси и количество влаги, которое должно быть выпарено в процессе варки.

При изготовлении повидла из пюре с низкой кислотностью (менее 0,4%) добавляют лимонную или винную кислоту. К пюре, содержащему мало пектина, добавляют пектин, дозу которого устанавливают пробной варкой в лаборатории, или яблочное пюре (до 40%).

Стерилизованное пюре фасуют при температуре 70-72⁰С в стеклянные банки вместимостью до 3дм³, металлические лакированные банки вместимостью до 1дм³ и алюминиевые цилиндрические банки вместимостью до 0,5дм³.

Цель работы: Изучение условий застудневания желе и способов варки повидла из различных видов плодово-ягодного сырья.

Материалы и оборудование: Электрические плитки. Рефрактометры. Термометры. Сита металлические. Фильтровальная бумага. Синтетическая ткань. Сахар. Сырье: яблоки, клюква, черная смородина и соки из них - свежие или полуфабрикаты.

Порядок выполнения работы

1. Перед варкой соки осветляют и фильтруют, определяют в них содержание пектина, органических кислот и величину рН. В зависимости от этих показателей желе готовят с добавлением или без добавления пектина и органических кислот.

2. При содержании в соке не менее 1% пектина и не менее 1% титруемых кислот и рН 3,2-3,4 желе готовят без добавления пектина. Отфильтрованный прозрачный сок загружают в котел, добавляют к нему сахар согласно рецептуре и проводят уваривание.

При использовании сульфитированных соков их предварительно десульфитируют с целью снижения диоксида серы до 0,015%, затем фильтруют и подают на уваривание с сахаром. Продолжительность варки должна быть не более 30 минут, чтобы не произошло деполимеризации пектиновой молекулы. В конце уваривания содержание растворимых сухих веществ должно быть в пастеризованном желе 65%, в непастеризованном 68%.

3. При содержании в соке менее 1% пектина желе готовят с добавлением пектина. Пектин используют яблочный или цитрусовый в виде порошка или экстракта высоко- и низкометиллированный. Подготовка соков проводится так же, как и при изготовлении желе без добавления пектина. С подготовленным соком проводят опытные варки для определения количества пектина и кислоты, которое должно быть добавлено к соку для получения требуемой консистенции желе. Количество добавляемого пектина не должно превышать 2% к массе сока в расчете на сухой пектин.

Из сухого пектина готовят раствор. Для приготовления раствора порошок пектина смешивают с сахаром-песком в соотношении 1:5 и заливают соком при температуре 18-25⁰С. На одну часть пектина добавляют 20 частей сока и выдерживают 5-6 часов при периодическом перемешивании. Перед употреблением его пропускают через сетчатый фильтр с диаметром отверстий 0,8мм. Полученный раствор представляет собой гомогенную студенистую массу, легко растворяющуюся в соке.

При варке с добавлением пектина соотношение сока и сахара в рецептуре составляет от 110:100 до 132:100. Варку ведут вначале так же, как без добавления пектина, но уваривают желе примерно на 3% выше, чем должно быть в готовом продукте. После этого добавляют установленное опытной варкой количество пектинового раствора при непрерывном помешивании и продолжают уваривание в течение не более 6 минут до достижения в пастеризованном желе 65% сухих веществ, в непастеризованном 68% сухих веществ. В конце уваривания добавляют раствор органической пищевой кислоты, в количестве, установленном опытной варкой.

По окончании варки горячее желе фильтруют через густую сетку и сразу передают на фасовку. Температура при фасовке должна быть для пастеризованного желе – не ниже 75⁰С, непастеризованного – не ниже 85⁰С. Желе фасуют в стеклянные и металлические банки вместимостью не более 0,35дм³.

4. Перед варкой повидла из свежего плодово-ягодного сырья готовят пюре.

5. Пюре загружают в варочный котел, уваривают до содержания сухих веществ 16%, затем добавляют требуемое по рецептуре количество сахара и массу уваривают до готовности.

6. В котел добавляют пюре и сахар в количестве 50% от общей массы сахара, требуемой по рецептуре, смесь уваривают до 45% сухих веществ, затем добавляют остаток сахара и варят до готовности.

7. Пюре и сахар загружают одновременно и уваривают до готовности.

Проводят органолептическую оценку готового желе и повидла. Проверяют содержание сухих веществ в готовых продуктах и общую кислотность в повидле, выход готового продукта.