Лабораторная работа №3 Изучение технологии производства первых обеденных блюд. Изучение процесса набухания

Консервированные первые обеденные блюда представляют собой продукты, изготовленные из свежих овощей, квашенной капусты, соленых огурцов и картофеля с добавлением животного жира, томатной пасты, соли, сахара и пряностей с мясом или без него, герметически укупоренные и стерилизованные.

К этой группе консервов относят: «Щи», «Борщи», «Рассольники», «Свекольники», «Супы».

В состав консервов «Рассольник» с зеленью входит картофель, лавровый лист, соль, зелень, перловая крупа, огурцы соленые и заправка.

Картофель подвергают сортировке, первичной мойке, инспекции, очистке, дочистке, вторичной мойке, резке и бланшированию паром в течение одной минуты.

Огурцы соленые отделяют от рассола и пряностей, инспектируют, промывают холодной водой и нарезают на кубики с длиной грани до 10мм или на брусочки 7х7мм.

Перловую крупу инспектируют, удаляя ферропримеси, моют и бланшируют в кипящей воде: крупу №2 в течение 15 минут, №1 в течение 20 минут. В результате бланширования масса крупы должна увеличиться в 2 раза.

Приготовление заправки:

1)Пассерование лука, моркови, белых кореньев проходят в аппаратах, обеспечивающих хорошее качество пассерованных овощей.

2)Жир перед закладкой овощей нагревают до 130-140⁰С, затем закладывают морковь, белый корень, лук. Овощи пассеруют тонким слоем. Готовность пассерованных овощей определяют взвешиванием и по органолептическим признакам.

3)За 10-15 минут до конца пассерования добавляют томат-пасту, перемешивают и готовую горячую заправку немедленно передают на приготовление смеси. Подсушенную муку и пряности рекомендуется добавлять непосредственно в смеситель.

Температура фасовки должна быть 70-75⁰С.

Цель работы: Выработать обеденные консервы «Рассольник» с зеленью, исследовать их качественные показатели. Изучить процесс набухания перловой крупы.

Материалы и оборудование: Электрические плитки. Ножи. Весы. Термометры. Кастрюли. Сковороды. Терки. Банки и крышки. Закаточная машинка. Химические стаканы. Марлевые салфетки. Часовые стекла.

Порядок выполнения работы

1. Согласно действующим технологическим инструкциям составить векторную схему технологического процесса производства консервов “Рассольник” с зеленью и сделать ее описание.

2. Рассчитать количество сырья и вспомогательных материалов для приготовления одной физической банки консервов I-82-500 и оформить в виде таблицы 5.

Таблица 5 – Рецептура и нормы расхода сырья и вспомогательных материалов

Наименование консервов	Наименование сырья и вспомогательных материалов	Норма расхода, кг			Рецептура, кг
		1т	1туб	1ф.б.	1т	1туб	1ф.б.

3. Исследовать готовые консервы по органолептическим и физико-химическим показателям на соответствие требованиям стандарта и сделать выводы.

4. Определить коэффициент набухаемости при бланшировании перловой крупы.

Перловую крупу бланшируют в кипящей воде, охлаждают, взвешивают. Рассчитывают коэффициент набухания бланшированного сырья (К) - отношение массы бланшированной крупы к массе взятой навески.