Лабораторная работа №2

Изучение технологии производства овощных закусочных консервов «Икра луковая» и «Икра свекольная»

Консервы «Икра луковая» и «Икра свекольная» относятся к закусочным консервам и изготавливаются из овощей, обжаренных в масле. В результате обжарки продукт приобретает своеобразный вкус и запах, повышается его пищевая ценность за счет впитывания жира и удаления части влаги. Обжаренные овощи имеют мягкую упругую консистенцию и лучше усваиваются организмом.

Процесс обжарки овощей представляет сложный комплекс физических, химических, физико-химических и технологических явлений, усложненный тепло-массообменом и впитыванием масла.

Явления, протекающие в овощах под действием высокой температуры масла, зависят во многом от структурных, физико-химических и технологических свойств овощей и масла. Эти свойства определяются химсоставом овощей и масла, строением ткани овощей, видом влаги и связью ее с материалом, теплоемкостью, температуропроводностью овощей и вязкостью масла.

Свежие овощи характеризуются большим содержанием влаги. Под воздействием высокой температуры масла во время обжарки происходит удаление части влаги из овощей, впитывание масла, изменение структуры ткани и плотности овощей, образование в корочке некоторых веществ, обуславливающих специфический вкус и запах, и некоторые другие процессы. Температура масла при обжарке овощей определяет качество готового продукта.

Изучение влияния температуры масла на качество продукта показало, что низкая температура масла (ниже 115⁰С) приводит к замедлению удаления влаги, увеличению продолжительности обжарки, размягчению ткани плода и потере формы кусочка. На поверхности кусочка овощей не образуется корочка и не происходят реакции, обуславливающие появление веществ, придающих специфический вкус и запах, продукт получается с привкусом сырых овощей.

Чрезмерно высокая температура масла (более 200⁰С) вызывает такие нежелательные последствия, как обугливание поверхности овощей, повышение влажности внутри кусочков, появление вкуса горелых овощей, быструю порчу масла. При длительном воздействии высокой температуры (выше 200⁰С) на масло образующиеся полимеры могут обладать токсическими и канцерогенными свойствами.

При обжарке овощей оптимальная температура масла в пределах:

-для баклажанов и кабачков 135-145⁰С

-для моркови 120-130⁰С

-для лука 160-170⁰С.

При загрузке в печь холодного сырья температура масла падает, поэтому начальные температуры масла в момент загрузки должны быть несколько выше указанных.

Повышение начальной температуры, продолжительность обжарки, обеспечивающие получение установленного процента ужарки и необходимую впитываемость масла, устанавливают на каждом заводе на основании опытных обжарок каждого вида сырья, исходя из собственной поверхности нагрева печи. Давления пара, размера резки овощей и других факторов, специфических для данного завода.

Правильность проведения процесса обжарки определяется по органолептическим оценкам, по установленным технологическим инструкциям для каждого вида овощей, видимому проценту ужарки, истинному и по проценту впитавшегося масла.

Видимый процент ужарки Х показывает процентное уменьшение массы сырья при обжарке:

Х=

где А- масса сырья до обжарки, кг;

В – масса обжаренного продукта, кг.

Истинный процент ужарки сырья показывает потерю влаги, удаляемой при обжарке из 100 кг сырья, т.е. учитывает, что часть влаги заменена маслом, впитавшимся при обжарке в продукт.

Он определяется по формуле:

где Y – количество масла, впитавшегося в продукт (в % к массе обжаренного продукта).

В зависимости от вида и назначения овощей видимый процент ужарки колеблется от 30 до 60, а истинный процент ужарки - от 39 до 64. Впитывание масла ( в % к массе обжаренного продукта) для большинства видов овощей составляет 4-13%, доходит до 22% у баклажанов, нарезанных кружком, и до 27% у лука.

Цель работы: Выработать закусочные консервы и исследовать их качественные показатели.

Материалы и оборудование: Электрические плитки. Сетки для обжарки овощей. Фарфоровые ступки. Фильтровальная бумага. Кварцевый песок (прокаленный). Конические колбы на 100см³. Бюретки на 25см³. Водяные бани. Банки и крышки. Закаточная машинка.

Порядок выполнения работы

Работа выполняется 4-мя бригадами, которые организуют исследование процесса обжаривания определенного вида сырья (моркови, свеклы, лука или белых кореньев), выработку закусочных консервов из данного сырья.

Окончание обжарки устанавливают по органолептическим показателям. Правильность процесса контролируют также по видимому и истинному проценту ужарки. Для этого сетки с обжаренными овощами вынимают, маслу дают стечь, овощи охлаждают и взвешивают. Рассчитывают видимый процент ужарки для каждой партии овощей.

Для расчета истинного процента ужарки определяют количество впитавшегося масла в продукте экстракционно-весовым методом.

При отсутствии белых кореньев (технические инструкции допускают замену белых кореньев морковью) бригада может выполнять исследования, изменив форму нарезки моркови, свеклы или лука.

Рассчитать количество сырья и вспомогательных материалов для приготовления одной физической банки консервов и оформить в виде таблицы 4.

Таблица 4 – Рецептуры и нормы расхода сырья и материалов

Наименование консервов	Наименование сырья	Норма расхода, кг			Рецептура, кг
		1т	1туб	1ф.б.	1т	1туб	1ф.б.
Икра свекольная
Икра луковая

При оформлении работы сделать вывод о соответствии консервов по органолептическим и физико-химическим показателям требованиям стандарта.