5 Оформлення роботи

6 Контрольні питання

6.1 Дати визначення теплообмінному процесу „охолодження” .

6.2 Назвати способи охолодження риби.

6.3 Мета розрахунків кількості ємностей для зберігання і транспортування риби.

6.4 Що впливає на тривалість охолодження риби?

6.5 Чому лід здрібнюють перед охолодженням?

6.6 Як відбувається підготовка тари перед фасуванням суміші риби і льоду в

тару?

6.7 Приведіть умови зберігання охолодженої риби.

Практична робота № 2 (2 години)

Технологічний розрахунок виробництва мороженої риби

1. Мета роботи : навчити проводити технологічні розрахунки та використовувати при

цьому нормативну документацію

2. Учбові посібники

2.1 Наказ № 662

3. Теоретичне обґрунтування

Продуктовий розрахунок проводять з метою:

• Визначення відходів і збитків сировини на окремих технологічних операціях;

• Визначення витрат сировини і допоміжних матеріалів на одиницю готової продукції;

• Визначення кількості сировини, що надійшла за зміну (добу), а потім за годину на кожну технологічну операцію, що дозволяє розрахувати необхідну кількість робочої сили, машин.

Приклад 1

Скласти продуктовий розрахунок виробництва мороженого потрошеного обезголовленого хека тихоокеанського. На обробку надійшло 20 тонн сировини за добу.

Норми витрат сировини при виробництві мороженої продукції на рибу океанічного промислу і морепродуктів взяті з наказу № 662 і приведені в таблиці 3.1

Таблиця 3.1

Види риб, характеристика сировини	Види і способи розбирання	Спосіб заморожування	Відходи і збитки в % до маси сировини, яка надійшла на дану операцію
			розбирання, зачистка, мийка	заморожування
Хек тихоокеанський, нерозібраний	Потрошений , обезголовле- ний	Блоками	34	0,5

Продовження таблиці 3.1

Разом відходів і збитків в % до маси направленої сировини	Вихід готової прдукції в %до маси		Коефіцієнт витрат на одиницю готової продукції
	Направленої сировини	Риби-сирцю	Направленої сировини	Риби-сирцю
34,3	65,7	65,7	1,522	1,522

3.1Вихід готової продукції визначаємо за формулою 3.1:

G_к = [ G_п * (100 - p₁) * (100 - p₂) * .. .* (100 - p _n) ] / 100ⁿ , (3.1)

де G_п - маса сировини, направленої на виробництво, кг;

G_к - маса готової продукції, кг.

n - число технологічних процесів, для яких передбачені відходи і збитки (за наказом);

p₁; p₂; p_n- відходи і збитки по технологічним процесам до маси сировини, направленої

на даний процес, в %.

G_к = [1000*(100-34)*(100-0.5)]/100²= 656,7 кг

Для визначення руху сировини по технологічним процесам проводимо докладний розрахунок.

3.2 На розбирання надійшло 1000 кг риби-сирцю.

3.3 Вихід розібраної риби визначаємо за формулою 3.1:

G_р.р= 1000*(100-34)/100= 660 кг

3.4 Збитки при розбиранні складають

G_п - G_р.р = 1000 - 660 = 340 кг

3.5 Вихід мороженої риби визначаємо за формулою 3.1:

G_к= 660 * (100 - 0,5 ) / 100= 656,7 кг

3.6 Збитки при заморожуванні складають

668 - 656,7 = 3,3 кг

3.7 Разом відходів і збитків

340 + 3,3 = 343,3 кг

3.8 Матеріальний баланс розраховуємо за формулою 3.2:

Μ = G_к + ΣG_{відходів} , (3.2)

де ΣG_{відходів} – разом відходів і збитків, кг

Μ = 656,7 + 343,3 = 1000 кг

9. Визначимо кількість відходів і збитків у відсотках :

ΣG_{відходів} * 100 / G_п = 343,3*100/1000 = 34,3%

9. Визначити коефіцієнт витрат сировини на одиницю готової продукції за формулою 3.3 :

К= G_п / G_к = 1000 / 656,7= 1,522 (3.3)

Продуктовий розрахунок зводиться в таблицю 3.2

Таблиця 3.2 Продуктовий розрахунок

Технологічні операції	Норми відходів та збитків, %	Рух сировини і напівфабрикату, кг
		на 1000 кг	на добу (22,2)	за годину
Прийом сировини		1000,00	20000,00	909,09
Розбирання, зачистка, мийка
надійшло на операцію		1000,00	20000,00	909,09
відходів і збитків	34,0	340,00	6800,00	309,09
Заморожування
надійшло на операцію		660,00	13200,00	600,00
відходів і збитків	0,5	3,30	66,00	3,00
Вихід готового продукта		656,70	13134,00	597,00

Продуктивний баланс зведено в таблиці 3.3

Таблиця 3.3 Продуктовий баланс

	на 1000, кг	на добу, кг	за годину, кг
Надійшло на виробництво
сировини	1000,00	20000,00	909,09
Вийшло з виробництва:
готового продукта	656,70	13134,00	597,00
відходів і збитків	343,30	6866,00	312,09
БАЛАНС	1000,00	20000,00	909,09