90. Гігієнічна характеристика методів консервування (висушення, сублімація, охолодження, заморожування, квашення, маринування та інш.) харчових продуктів.

Охолодження- зберігання харч продуктів при t ,близькій до 0˚. при цій t˚ затрим. р-к м\о ,↓дія тканинних ферментів і ↓ інтенсивність окисних процесів. Охолдж. проводиться в холодильних камерах (продукти,які швидко псуються зберіг. від 6 до 20 год.). Заморожування- проводять в камерах холодильників. t˚ заморож. залежить від виду харч. продукту(для м’яса=-18˚. Розвиток м\о припин., в м’ясі інактивуються ферменти , але добре зберіг. вітаміни. При заморож. не поруш. структура тканин. Заморож. продукти псуються від окислю жирів. В заморож. вигляді зберіг . від к-кох місяців до к-кох років. Висушення- ↓ в харч. прод. води ↓15%. Застос для консервування овочів, фруктів, ягід, молока, яєцьЄ риби, хліба. Для припин. дії ферментів і збереж. натур. вигляду рослинні прод. перед висуш. бланшують шляхом короткочасного (1-3 хв.) нагрівання гарячою водою чи парою. Недолік- руйнуються вітаміни.При сублімації в умовах вакуума висушують попередньо заморожені продукти. При цьому волога льоду випаровується минуючи рідкий стан. Добре зберіг. вітаміни, особл. віт. С.

Маринування- проводять шляхом залиття продуктів 1.5-2% оцтовою к-тою з додаванням солі. цукру і приправ. При рН ↓4,4 затрим. р-к бактерій кишкової групи, гнилісних і збудників ботулізма.

Квашення- цукри,що є в овочах і фруктах зброджують молочно-кислими бактеріями→утв. молочн. к-та, яка гальм. життєд-сть м\о або запобігає їй. Квашені прод. зберіг. при t 0-5˚.

Соління: конервуюча дія гіпертонічних 15- 20% р-нів солі на обезводження продуктів і м\о,від чого зупин. дія протеоліт. ферментів і ріст м\о.Втрач. ч-на розчинних Б , екстрактивних речовин, мін. сполук і вітамінів внаслідок переходу їх в росіл. Стерелізація – в автоклаві при t 108-120˚С впродовж 40-90 хв. Пастеризація – нагрівання рідкого продукту до t ↓ 100˚С, при якій гинуть вегетативні форми мікробів, Цукрування- : конервуюча дія гіпертонічних 15- 20% р-нів цукру на обезводження продуктів і м\о,від чого зупин. дія протеоліт. ферментів і ріст м\о, зберіг. цінні харч. інградієнти.

.91. Класифікація харчових отруєнь. Заходи їх профілактики.

Немікробній етіології Викликаються токсичними речовинами: 1. Отруєння отруйними продуктами: а) отруйні гриби (бліда поганка і інш.);б) отруйні дикорослі рослини (віх отруйний, блекота чорна і інш.);в) отруйні риби і інші продукти моря.2. Отруєння продуктами іноді або частково отруйними (соланін картоплі, зерна кісточкових плодів, фазин квасолі, «п'яний» мед,. отруйні органи тварин і інш.).3. труєння домішкою отруйних сорняков.4. Отруєння домішками хімічних речовин до харчових продуктів:а) що перейшли з посуду, тари, обладнання (РЬ, Сі, Zп; з полімерних матеріалів фенол і інш.);б) пестицидами (гранозан, мишьяксодержащие, тіофос і інш.);в) харчовими добавками (недозволеними;введеними в підвищених кількостях);г) що містяться в недозволених кормах тваринних;д) що містяться в надмірних кількостях в грунті (з добрив, з стічних вод, що застосовуються для зрошування, осадження з атмосфери (РЬ, Нg, F, Сd і інш.);е) риба і інша водна флора забруднених водоймищ (Нg, цианиды, отруйні водорості і інш.);ж) що випадково попали (миш'як, нітрити,. броміди, фториди і інш.).//. Мікробної етіології 1. Токсикоїнфекциї. Викликаються їжею, рясно обсімененою живими мікроорганізмами (токсини лише прискорюють і посилюють захворювання):а) сальмонелами(цей вигляд токсикоіифекції тепер відносять до інфекційних захворювань);б) потенційно-патогенними (ентеропатогенні серотипи Е. Соli, Ьас. Сегеїz, С1. perfringens типу А, Str.faecalis, Ргоtеїs mirabilis еt vulgaris, Vibrio parahaemoliticus і інш.);в) маловивченими бактеріями (Citrobecter, Hafnia, Kledsiella і інш.). '2. Бактерійний токсикоз. Викликаються їжею , що містить токсини:а) ентеротоксигенних штамів Staphylococcus aureus) С1. botulinum3. Змішаної етіології (наприклад, bас.Cereus і энтеротоксигенний стафілококк. ///. МікотоксикозиВизиваются їжею, що містить токсини мікроскопічних грибів:. а) С1аviсерз purpurea (ерготизм);б) роду Fusarium (аліментарно-токсична алейкія, «п'яний» хліб);в) роду Aspergillus (афлатоксини) і інш.

З метою запобігання грибним отруєнням кожна країна повинна мати санітарні правила, в яких визначений список їстівних видів грибів які можна збирати, культивувати, переробляти (соління, маринування вису­шування) і продавати. Заготівельним і торговим організаціям забороня­ється заготовляти і продавати гриби, які відсутні у списку, навіть якщо відомо, що вони їстівні. Усі гриби, які надходять у торговельні організа­ції, повинні бути розсортовані і пройти експертизу фахівців. На ринках і в продуктових магазинах дозволяється продавати лише цілі, розсорто­вані сирі, сушені, мариновані і солені гриби (але не їх суміші); заборо­няється продавати варені або подрібнені гриби, грибні салати та інші вироби із деформованих грибів Велике значення має санітарно-освітня робота серед населення зо­крема ознайомлення з отруйними видами грибів. ПРОФІЛАКТИКУ ХАРЧОВИХ ОТРУЄНЬ ДИВИСЬ В НАСТУПНИХ ПИТАННЯХ