71. Фізіолого-гігієнічне значення білків у харчуванні, вікова потреба в них, основні джерела білків.

Білки необхідні людині для здійснення пластичних ф-й, відновлення та побудови нових тканон, синтезу гормонів, фермепнтів, Ig, при великому фіз. навантаженні Б. можуть використ. для покриття енерг. затрат організму. Нестача Б. → негативний азотний баланс, поруш. функц. стан печінки, ↓ кровотворення, поруш. ф-я ендокр. з-з, ріст і фіз. р-ток, синтез ферментів і антитіл; ↓ збудливість і гальмування в корі ГМ. Надлишок Б. → АК розпад до NH3, CO2 і Н2О. Аміак є токсичний, у кишках розвивається гнилісна мікрофлора і утв. токс. метаболіти. Білки повинні складати 11-13% енерг. цінності добового раціону. 60% білків тваринного походження, 40% рослинного. Добова норма: чол. 80-120 г/добу ,жін. 70-90 г/добу (1,3-1, 6 г/кг), вагітним на 10 г білка на добу >, в період лактації на 25-30 г >, дітям – 2,5-4г /кг. Білки є у таких продуктах: м’ясо, яйця, молоко, сир, гречана каша, рис, хліб, риба.

72. Фізіолого-гігієнічне значення жирів в харчуванні, вікова потреба в них, харчові жири тваринного і рослинного походження, їх харчова і біологічна цінність.Жири – складні ефіри гліцерину і жирних к-т. До їх складу входять насичені і ненасичені ЖК. Є концентрованим джерелом енергії, 1г жиру окислюючись дає 9 ккал енергії. Поліненасичені ЖК є важливою складов. частиною клітиннихмемебран, основою для синтезу простагландинів необхідних для нормалізації холестеринового обміну і профілактики атеросклерозу, обміну речовин у шкірі, норм. перебігу вагітності та лактації. Жири є носіями жиророзчинних вітамінів, необхідні для засвоєння каротину, є носіями фосфатидів і стеаринів, ↑ час перебування їжі в шлунку, покращують органолептичні власт. їжі. Оптимальний вміст Ж у раціоні дорослих – 1,3-1.5г/кг, чол. 90-150 г/добу, жін. 80-115 г/добу ( 25-30% енерг. вмісту добового раціону), з них –70-80% тваринні жири, 20-30% рослинні. норми для дітей: 11-13р (хлопчики –93 г/добу, дівчатка – 85 г/добу), 14-17р ( юнаки- 100 г/добу, дівчата – 90 г/добу).

73. Фізіолого-гігієнічне значення вуглеводів у харчуванні, потреба організму в них. Основні джерела вуглеводів різнихза походженням.В. – основне джерело енергії, забезпечують 50-60% енергетичної цінності раціону (350-520г). Розрізняють поліцукри (крохмаль, глікоген) і дисахариди (сахароза, лактоза). Із заг. к-сті вуглеводів орг. повинен отримувати 80% крохмалю, що повільно перетравлюється, і 20% у вигляді простих цукрів, які сприятливо діють на ЦНС, відновлюють працездатність. Осн. джерелом В. є продукти переробки злаків (60-70%), бобові (55%), картопля (20%), овочі, фрукти, ягоди (2-15%). Узлаках, бобових,картоплі міститься переважнр крохмаль, в овочах фруктах і ягодах – прості В. Харчовий раціон крім харчових вуглеводів повинен містити 20-25 г харч. волокон, до яких відносять клітковину, пектинові речовини. Вони стимулюють перистальтику кишок і виділення травних секретів, сприяють розвитку в травному каналі біфідобактерій ( продукують дефіцитні аміни, вітаміни гр. В, ↓ ріст гнилісної та патогенної мікрофлори). Пектини зв’зують надлишковий холестерин, важкы метали, та ін. токс. реч., сприяють підтримці гомеостазу. Клітковина міститься у горосі, квасолі, муці грубого помолу, крупах, ягодах, фруктах, овочах. Пектини містяться у ягодах, фруктах, овочах.

74. Мінеральні солі (кальцій, залізо, фосфор та інш.), фізіологічне значення, добова потреба. Мікроелементи та захворювання, пов’язані з їх недостатністю або надміром. Геохімічні ендемії,ендемічна зобна хвороба та її п-ка. Основні джерела мікроелементів.Джерелом мінеральних речовин для орг. є харч. реч. і вода. Мінеральний склад їжі включає > 60 різних хім. елементів. Деякі з них присутні в тканинах у більшій к-сті і назив. макроелементами, інші в меншій. Якщо їх вміст < 0,01 г/кг їх називають мікроелементами (Fe, Cu, Zn, Mo, Mn, Co). Мінеральні речов. входять до складу кісток, зубів, ферментів, гормонів, вітамінів, є каталізаторами реакцій проміжного обміну, входять в склад секретів. Підтримують на необхідному рівні осм. тиск і конц. водневих іонів. Нестача Ca i P → поруш. мінералізації кісток, остеопороз, остеомаляція. Нестача І → поруш. ф-ції щит. з-зи, нестача Fe i Cu → поруш. кровотворення і синтезу Hb, нестача F поруш. ф-ї емалі, ↑ захв. на карієс. Са входить до складу опорних тканин, впливає ни нерв. збудливість і згортання крові. Добова потреба – 0,8 г, у дітей дошкільного віку – 1г, школярів – 1,1-1,2г, для вагітних і при лактації – 1-1,5 г. Са/Р= 1:1,5 чи 1:2. Са міститься у молочних продуктах, капусті, шпинаті. Mg повинен складати половину від к-сті Са. Р міститься в кістковій, нервовій та м’язевій тканинах, відіграє велику роль в процесах проміжного обміну. ( білки, нуклеїнові к-ти, фосфоліпіди). Добова потреба: 1,2 г, для вагітних і при лактації – 1,5 г. Fe входить в склад Hb та окисних ферментів, Добова потреба – 1-1,5 мг, але засвоюється лише 10%, тому потрібно споживати 10-15 мг. Для жінок під час менструації – 2-2,8 (20-28) мг/добу. Лактація - 2,5 мг, дітям до 12р 0,7-1,8 (7-18)мг. Feміститься у продуктах рослинного і тваринного походження. Добова патреба І= 0,2 мг, F= 2-3 мг, Cu= 2-2,5 мг, Мn= 5-6 мг, Co= 0,1-0,2 мг, Ni= 0,6-0,8 мг, Mo= 0,2-0,3 мг, Zn= 10-12 мг. Нестача І в грунті, водах, харч. реч. є причиною ендемічного зобу ( І необхідний для утв. тироксину). Добогва потреба –150-200 мкг. Нестача F→ карієс, ↑ F → флюороз, ↑ Mo→ молібденоз, ↑ Pb → поруш. зі сторони нерв. сист, ↑ стронцію → хондроостеодистрофії, ↑ селену → пошк. печінки та ШКТ.

75. Роль вітамінів А,В1,В2,В6,РР,С,Д,Е в харчуванні, добова потреба та їх основні джерела.Значення медичного контролю за споживанням вітамінів у профілактиці гіпо- і гіпервітамінозів. Віт. А (Ретинол) сприяє росту орг., необхідний для зберіг. на високому рівні імунного статусу, для підтрим. норм. стану епітел. тканин, і утв. зорового пурпуру. Міст в твар. продуктах, його провітамін (β-каротин) – в рослинних продуктах. Доб потреба – 1-1,5 мг. Джерела: Риб’ячий жир, печінка, молоко, жовтки, червона морква, перець, шпинат, зелений горошок, абрикоси, хурма. Віт. В1 (Тіамін) є активною частиною кокарбоксилази. Важлива роль у вуглеводному обміні, участь у перетворенні АХ. Джерела: злаки, бобові, печінка, нирки, жовтки яєць. Віт. В2(Рибофлавін) входить як кофактор до багатьох дихальних ферментів. Необхідний для синтезу білків і ліпідів, певна роль у біохімії зорового сприйняття. Джерела: печінка, серце, жовтки, бобові, м’ясо, злакові, пивні дріжджі. Віт В6 ( Піридоксин) входить до складу коферментів, які відіграють значну роль у білковому обміні. Віт.РР (нікотинова к-та, нікотинамід) Входить до складу НАД і НАДФ, бере участь у обміні жирів, АК, піримідинів. Міститься у бобових, кукурудзі. Віт. С (Аскорбінова к-та). Сильний антиоксидант, необхідна для підтримки норм. окисно-відновного потенціалу, утв. спол. тканини (загоєння ран), стимулює знезараження токс. та канцерогенних агентів. Бере участь у синтезі біогенних амінів у ЦНС і наднирниках, нормалізує рівень холестерину в крові, покращує адсорбцію Fe в кишках і сприяє метаболізації заліза, депонованого в селезінці. Оптимальний вміст Віт. С ↑ працездатність, витривалість, стійкість орг. до токс., канцерогенних та інф. агентів і стимулює регенерацію тканин. Добова потреба: 70-100мг. Джерела: зелень, овочі, плоди, ягоди. Віт.Д (Кльциферол). Необхідний для норм. Са-Р обміну. Джерела- печінка морських риб, жовтки яєць, молоко, вершкове масло. Добова потреба поповнюється за рахунок його синтезу в шкірі під впливом інсоляції. Віт.Е ( токоферол) Необхідний для підтримки в орг. цілості мембранних структур клітин, мітохондрій, лізосом, бере участь у процесх пов’язаних з ф-єю розмноження. Зберігає ліпіди клітинних структур від окислення. Добова потреба – 20 мг, для дітей – 0,5 мг/кг. Джерело – рослинні олії, печінка, яловичина, вершкове масло, молоко, овочі. Гіпо- та гіпервітамінози див в п.№ 76 .

76. Авітамінози, гіповітамінози та гіпервітамінози, їх п-ка.Заходи по збереженню вітаміну С при кулінарній обробці їжі. Методи ранньої діагностики гіповітамінозів С і А. Симптоми інших видів вітамінної недостатності.

Гіповітаміноз А – гемералопія, сухість шкіри, ороговіння волосяних фолікулів, гіперкератоз, ксерофтальмія. Гіпервітаміноз А – свербіння шкіри, болючість кісток, ↑ печінки. ГіповітамінозВ1- відбувається неповне згорання вуглеводів і нагромадження в орг. піровиноградної та малочної к-т, захв. бері-бері ( аліментарний поліневрит). Швидка втомлюваність, серцебиття, задишка, закрепи, болючість м’язів гомілок при пальпації. ГіповітамінозВ2- світобоязнь, сльозотеча, кератит, ↑ випадіння волосся, поруш. гемопоезу. ГіповітамінозВ6- дерматити нервово трофічного характеру, ураження нерв. сист. ГіповітамінозРР- пелагра ( дерматит, деменція, діарея). Гіповітаміноз С- ↓ працездатності, швидка втомлваність, сонливість, кровоточивість ясен, цинга, крововиливи у шкіру, суглоби, порожнину живота, плевру. Гіповітаміноз Д- у дітей – рахіт, у дорослих – демінералізація кісток. Для кращого збереження віт. С при харч. Обробці рекомендують овочі і зелень чистити і нарізати перед самим приготуванням.Наперед очищену картоплю потрібно зберігати у воді не біільше двох год. Кидати продукти у киплячу воду, не використовувати мідної і заліз. посуди.Оцет, чи росіл квашеної капусти у салати потрібно додавати перед самою подачею на стіл.

77. Режим харчування, його елементи, наукове обгрунтування для різних груп населення при різних умовах праці. Спецхарчування працівників шкідливих професій як метод профілактики професійних захворювань і підвищення резистентності організму.

Режим харчування – прийом їжі у встановлений час і найраціональніше розподілення добового раціону протягом дня.Визначаючи Р.Х., враховують х-р труд. діяльності, режим дня, вік, місцеві традиції, та індив. особл. о-му.Проміжки між прийманням їжі не повинні перевищувати 4-5год.Найкраще засвоюється їжа при 4-охразовому харчуванні, з 4-ох год. інтервалом між прийомом їжі .Перший снід. 25%-30%.2-ий снід. (полуденок, або підвечірок)-10%-15%.обід 40-45%, вечеря-20%.При 3-ох разовому х-ні сніданок-30%,обід-40%-50%, вечеря 20%25%, Проміжок часу між сн. і об.5-6год. між об. і вечер.7-8 год. t˚ перших страв не < 73˚C, других- не < 65˚С, холодних закусок- 7-14˚С. При роботі в 2-гу зміну, сніданок приймають у 8-9 год, а перед тим як іти на роботу – обід, у перерві – підвечірок, вдома- легку вечерю. При роботі в нічну зміну –1-й сніданок після роботи- перед сном. Після сну – обід, ч/з 4 год. вечеря, вночі під час перерви на роботі – 2-й сніданок. Страви повинні бути різноманітні, мати привабливий вигляд, бути повноцінними.

78. Захворювання, які виникають внаслідок нераціонального харчування, їх п-ка (нестача або надмір окремих речовин, надмірна або недостатня обробка, порушення санітарного режиму та інш.)

Гіповітамінози, гіпервітамінози, ожиріння, вітаміно- білкова недостатність, квашіоркор, гіпертонічна х-ба, цукр. діабет, хр. закрепи, геморой, виразкова х- ба шл. і ДПК, глистні х-би.

79. Методи оцінки адекватності харчування. Поняття про харчовий статус. Теорія адекватності харчування була розроблена О.М.Уголєвим . Згідно з теорією – харч. раціонповинен бути не лише збалансованим, але й оптимально враховувати обмін речовин, відповідати механізмам травлення, виробленим еволюцією. Тобто, підбір продуктів повинен відповідати не лише потребам орг. в енергії і харч. реч., а й відповідати природній технології асиміляції їжі.

80. Методика медико-гігієнічного вивчення харчування колективу в дитячому садку,школі-інтернаті (посезонне вивчення меню-розкладки, вивчення стану здоров"я колективу, що харчується, обстеження харчоблоку та інш.) Bідповідно до потреб дитячого організму до їжі ставляться наступні вимоги: 1.) харчування має підтримати молекулярний склад і відшкодовувувати енергетичні та пластичні витрати організму на основний обмін, зовнішню роботу та ріст; 2.) обов”яковими компонентами їжі є не тільки харчові продукти, а й надходження інших балвастних речовин (харчові волокна); 3.) нормаль не харчування обумовлене не тільки надходженням харчових речовин з травного каналу, а й надходження інших (регуляторних) речових, які мають життєво важливе значення ; 4.) організм, що асимілює, у метаболічному, а особливо у трофічному відношенні розглядається як надорганізм; 5.) існує ендоекологія орнганізму-господаря, яка утворена мікрофлорою його кишок,; 6.) баланс харчових речовин досягається внаслідок звільнення зхарчових речовин і структур їжі при ферментативному розщепленні їх макромолекул за рахунок порожнинного та мембранного травлення (у ряді випадків внутріклітинного), а також внаслідок сонтезу нових речовин, у тому числі незамінних

81. Кількісна та якісна повноцінність харчування. Поняття про збалансованість раціону. Методика оцінки харчового раціону по меню-розкладці. Повноцінність і збалансованість раціону досягається присутністю і правильним співвідношенням осн. пожив. реч-н (Б, Ж, В), вітамінів, мін. реч-н, води. Б – 1,5г/кг/д, забезп. 14-15% калорійності доб. рац., тв./росл.=2/1, Ж – 1,5г/кг/д, забезп. 28-30% калорійності доб. рац., тв./росл.=2/1, В – 400-500г/д, забезп. 50-60% калорійності доб. рац., легкозасвоювані – 1/3 Співвідношення Б:Ж:В складає: -особи, зайняті розумовою працею – 1:0,8:3,- особи, праця яких не вимагає великих фіз. зусиль – 1:1:4, -особи, зайняті фізичною працею – 1:1:5. Добова енергетична потреба: гр.1 – 40 ккал/кг, гр.2 – 43 ккал/кг, гр.3 – 46ккал/кг, гр.4 – 53 ккал/кг, гр.5 – 61 ккал/кг. Меню-розкладка – перелік страв, які є у добовому меню, з ваговою розкладкою продуктів, взятих для виготовлення кожної страви. Підрахунок кількості Б, Ж, В і калорійності проводиться шляхом перемножування маси продукта, позначеного в

82. Загальні принципи санітарної експертизи харчових продуктів. Стандартизація і маркіровка харчових продуктів.

Метою є попередження негативного впливу їжі на здоров"я людини. Принципи: 1) Контроль за: відповідністю гіг. вимогам продуктів, відповідністю гіг. вимогам тари, відповідністю гіг. вимогам вмісту пестицидів. 2) Контроль за виготовленням продуктів і викор. харч. добавок. При обстеженні треба керуватися держстандартом, технологічними інструкціями, нормативними документами, які встановлюють вимоги до вироблення продуктів, нормативами використання харчових добавок, ГДК, якщо на якийсь продукт немає документів про норми якості, слід керуватися заг. гіг. вимогами.

83. Харчова та біологічна цінність олії, маргарину,тваринних жирів, та їх гігієнічна оцінка.

Олії багаті ненасиченими ЖК, є висококалорійними. За мет-м обробки виділяють сирі нерафіновані і рафіновані (або частково рафіновані) олії. Рафіновані мають ↓ харчову цінність. Тваринні жири застосовують з кулінарною метою лише в плавленому вигляді. Вони висококалорійні (100г – 900ккал), але бідні на вітаміни і ненасичені ЖК. Основою маргарину є рідкі жири, які внаслідок гідрогенізації переходять у твердий стан, при цьому ненасичені ЖК стають насиченими. У склад маргарину також входять олія, молоко, емульгуючі речовини. Вміст Ж – 82%, у 100 г – 770 ккал, засвоюваність – 95%. При оцінці олії визначають її органолептичні властивості і кислотність.

84. Харчова та біологічна цінність молока та молочних продуктів, їх гігієнічна оцінка. Значення молока в харчуванні дітей та хворих.

Білки молока: казеїн, лактоальбуміни, лактоглобуліни. Містить до 20 АК, які добре збалансовані. Лактоглобуліни мають антибактеріальну дію. Жири молока емульговані, добре засвоюються, містять поліненасичені ЖК. З вуглеводів є лактоза. Молоко містить вітаміни (А, D, В2, В6) і мін. реч-и (Са, Р) в оптимальних для засвоєння співвідношеннях. Молоко швидко засвоюється.

85. Харчова та біологічна цінність м"яса і м"ясних продуктів, їх гігієнічна оцінка.

М´ясо і м´ясні субпродукти є осн.джерелом повноціних білків, міст. жири, екстрактивні речовини, .мінеральні елементи (Fe,K,Na), вітаміни (гр.В). Б склад. 20%, Ж-3-4%. При варінні екстрактивні речовини переходять у бульйон, (стимул. шлункову секрецію, збуджують н.с. і ссс, подразнюють печінку і нирки ). М´ясо проявляє закріплюючий ефект . Має високі смакові якості і добре засвоювання. Б міст. незамінні АК, мін. солі. М’ясо швидко псується ,може бути причиною харч. отруєнь і гельмінтозів. Гігієнічна оцінка: органолептичні власт.(до 13 балів), хім. дослідження, бактеріоскопія, мікроскопія.Свіж. м’ясо – 21-25 балів; сумнівної свіжості-10-20 балів; несвіже-0-9 балів.

86. Харчова та біологічна цінність риби та рибних прордуктів, їх гігієнічна оцінка.

Риб’яче м’ясо міст. 7-12% Б; 0,4-29% Ж . Жир міст. багато ненасичених жирних к-т, віт. А, Д. Риба швидко псується . Консервують рибу заморожуванням і солінням чи солінням з наступним гарячим чи холодним холодним копченням. риба може бути причиною захв. на гельмінтози(дифілоботріозЄ опісторхоз). дифілоботріоз виник. при вживанні недост. прожареної чи сирої риби, зараженої личинками лентця широкого. Оцінюють органолептичні власт.,проводять хім. дослідження. мікроскопічні.

87. Харчова і біологічна цінність яєць, їх гігієнічна оцінка. Харчові отруєння, пов"язані з використанням яєць, їх профілактика.

Яйця міст.Б (12,5%), Ж (12%), вітаміни: В1, А, РР, Д, багаті на Р і Fe. Псуються в результ. висихання іпошкодж. пліснявою і гнилісними мікробами. Свіжість визначається шляхом овоскопії (в прохідному свілі) . Яйця качок і гусей можуть бути ще внутріутробно інфіковані сальмонелами.→Токсикоіфекції. Можуть використ. лише для хлібо-булочних виробів. Курячі яйця обеззаражуються шляхом опускання їх на 10 хв. в 5% освітлений р-н хлорн. вапна. Високі власт. мають яєчні консерви ( меланж і яєчний порошок).

88. Харчова і біологічна цінність хліба, хлібопродуктів, їх гігієнічна оцінка.

Хліб міст. 6-11%Б, 43-54%В, віт. гр. В.солі Са ,Р. Кращі сорти хліба випік з пшеничної і житньої муки.,які міст. клейковину єяка дає в’язке тісто (при випічці- пористість). Хліб має високі смакові якості. Гігієнічна оцінка дається на основі органолепт. властю ,визначенні ступеня вологості, пористості і кислотності; іноді- мікробіологічний аналіз.Вологість 45-49%; кислотність- не ↑ 12˚- для житнього, 7˚- для пшеничного. Калорійність сухарів↑ ,ніж хліба за рахунок ↓ води. 70гр. чорних сухарів замін. 100 гр. житню хліба, 80 гр. галет- 100 гр. пшеничного хліба. Засвоюваність сухарів ↓ ніж хліба.

89. Харчова та біологічна цінність бобових, овочів, фруктів, ягодів.

Овочі є осн. джерелом В.( крохмал, цукор, клітковина, пектини) .Вміст В-3-4%; 75-95%- вода; віт. С,Р; мін. реч і мікроелементи в сприятливих для засвоєння співвідношеннях. За рах. солей К→ ↑вивед. рідини, солі і азотистих шлаків з орг-му. Б-1,5% . овочі стимулюють шл. секр. , рухову ф-цію травн. каналу, жочевиділення. Концентровані соки пригніч. шл. секр. . розведені- збуджують. Фрукти і ягоди олужнюють організм, є джерелом легкозасв. цукрів, осн. джерело вітамінів. мін. солей. ↑ вміст К, Fe, але мало Na. збалансовані Са і Р. До 85%- вода. Б- 0,85%. Міст. мін . орг. к-ти,пектинові і дубильні р-ни.Бобові культури- джерело В і рослинних Б. Важко перетравлюються , погано засвоюються. Міст. віт. гр. В, СА, Fe.