5.5. Средства для снятия кожицы (с плодов)

Удалять кожицу и кожуру с плодов и овощей можно механически, вакуумированием, обработкой паром или химическими средствами, обычно щелочами. Часто эти методы комбинируют. Осветлители полностью удаляются фильтрацией или седиментацией из напитка, поэтому в готовом продукте они отсутствуют.

Основные средства для снятия кожицы — это вещества, химиче­ским путём удаляющие кожицу (кожуру, шкурку) с определённых ви­дов фруктов и овощей: помидоров, огурцов, моркови, корней сельде­рея, картофеля и других корнеплодов, груш, яблок, абрикосов, перси­ков и других косточковых плодов. Средства для снятия кожицы хими­ческим путём размягчают оболочку растительных продуктов так, что после обработки ими она легко удаляется.

Химическая (щелочная) очистка проводится при различных кон­центрациях (от 0,5 до 20%) щелочи и температуре ванны, с разной продолжительностью (в зависимости от вида растительного сырья): время обработки может колебаться от 2 (при 90... 100'С) до 15 мин (при 50...8О°С). Обработку можно повторять. Она проводится в специаль­ных очистных машинах разной конструкции (например, во вращаю­щемся проволочном барабане). Отделение кожуры происходит во вре­мя вращения барабана — за счёт трения овощей (фруктов, корнепло­дов) друг о друга и о стенки барабана. Процесс можно вести сухим спо­собом, а можно обрызгивать содержимое барабана водой. По окончании обработки щелочами проводят нейтрализацию очищенно­го сырья погружением его в раствор кислоты. Для фруктов используют 1...2%-ный раствор лимонной кислоты.

5.6. Охлаждающие и замораживающие агенты

Охлаждающие агенты — это вещества, понижающие температуру пище­вого продукта при прямом контакте с ним. Не следует путать охлаждаю­щие агенты с хладоагентами, применяемыми в холодильной технике.

Охлаждающие и замораживающие агенты способны отнимать теп­ло у контактирующего с ними продукта благодаря очень низким собст­венным температурам плавления и кипения. Они могут применяться в форме газов, жидкостей или твёрдых тел. Замораживание можно про­водить в одну или в две (то есть через предварительное охлаждение) стадии.

Старейшим охлаждающим агентом является лёд. Отнимая тепло у охлаждаемого пищевого продукта, лёд превращается в воду. Это пре­вращение во многих случаях нежелательно, но лёд и сегодня сохраняет своё значение при охлаждении рыбы и морепродуктов. Кроме того, лёд применяют, заменяя им часть вносимой по рецептуре воды, в производстве фаршевых мясопродуктов (колбаса, сосиски и т.п.), - чтобы предотвратить разогрев фаршевой массы.

Охлаждение воздухом подразделяют на медленное и быстрое. Мед­ленное замораживание (более старый способ) осуществляют переме­щающимся с небольшой скоростью воздухом (температурой до -25 °С). Быстрое замораживание заключается в обдувании заморажи­ваемого продукта потоком воздуха высокой скорости и высокой влаж­ности при температуре от -30 до -40 °С.

Эффективность способа существенно повышается заменой воздуха на углекислый газ (диоксид углерода) и азот, которые используются в ка­честве охлаждающих и замораживающих агентов везде, где не годятся лёд и воздух. Жидкий азот и «сухой лёд» (твёрдая углекислота) обеспечи­вают очень высокую скорость замораживания, благодаря чему клеточная вода в обрабатываемом продукте кристаллизуется так быстро, что боль­ших кристаллов, способных повредить клеточные стенки, не образуется, и продукт при замораживании не разрушается. Хорошие результаты даёт использование смесей диоксида углерода с азотом в разных соотноше­ниях. Мгновенное замораживание продуктов, особенно дорогостоящих, с применением таких смесей является прекрасным способом обеспечить их длительное хранение без изменения питательных и органолептических характеристик. При этом в продукт не попадает вода, как в случае льда (а при размораживании газы полностью улетучиваются). Обычно процесс проводят в заполненных пищевым продуктом туннелях, через которые с высокой скоростью пропускают сжиженный газ (для этих це­лей существует также специальное оборудование).

В хлебопечении охлаждение и замораживание диоксидом углерода и азотом используется для сохранения готовой продукции, прекраще­ния процесса брожения в тесте, мгновенного охлаждения выпеченных изделий до температуры хранения, предварительного и промежуточ­ного охлаждения на полностью автоматизированных линиях и отвода тепла при механической обработке тестовых масс.

Охлаждающие и замораживающие агенты с успехом применяются для сохранения идеальной влагоудерживающей способности парного мяса для его дальнейшей переработки в деликатесные продукты, для .Ранения и транспортировки сублимированных молочных заквасок. Использование «сухого льда» вместо обычного предпочтительно для быстрого охлаждения мяса птицы сразу после забоя. Жидкий азот при­меняют для сушки вымораживанием.

Охлаждающие агенты необходимы при помоле — для охлаждения разогреваемого за счет силы трения продукта.