4.5. Носители, растворители, разбавители

Рецептурные компоненты часто необходимо перед использованием разбавлять или растворять; для удобства дозирования малых количеств и равномерного распределения в продукте (ароматизаторы, красители, антиокислители), для защиты от нежелательных воздействий (витами­ны), для стандартизации свойств (агары) и т. п. Часто возникает также необходимость использования носителей для предотвращения пыления (гранулирование, капсулирование), увлажнения. Пекарские по­рошки и ферментные препараты требуют присутствия разделителей для предотвращения преждевременного действия.

Вещества, делающие более легким, безопасным и эффективны¹.: процесс внесения рецептурных компонентов в продукт, а также защи­щающие и стабилизирующие эти компоненты, называются носителями, растворителями или разбавителями (средства для разбавления!. Сами носители, растворители и разбавители не выполняют никаким технологических функций в продукте.

4.6. Средства для капсулирования

Средства для капсулирования — это вещества, способные образовы­вать защитный обволакивающий слой в форме капсул или микрокап­сул на поверхности пищевых компонентов, благодаря чему увеличивается срок годности последних. Они защищают жиры, витамины, ферменты, ароматизаторы от атмосферных воздействий (света, Уф- излучения, влаги, окисления, высыхания), предотвращают реакции между отдельными компонентами пищевого продукта, а также позволяют переводить водорастворимые вещества в маслодиспергируемую форму и 5орот. Получение и использование капсул пришло в пищевую промышленность из фармацевтики.

Капсулированию можно подвергать твердые, жидкие и газообразные вещества. Капсулированные жидкости можно перерабатывать как Существует много способов микрокапсулирования; распыление, расплавление, экструзия, коацервация, разделение фаз и полимеризация на поверхности.

Обычно в качестве средств для капсулирования используют различные крахмалы и желатин. Крахмальные капсулы наполняют порошко­образными веществами. Капсулы получают из чистого пшеничного Крахмала иди из его смесей с пшеничной или рисовой мукой, либо ку­курузным крахмалом Следует различать жёсткие и мягкие желатиновые капсулы. Первые наполняют преимущественно порошкообразными веществами, вторые — (жидкостями и эмульсиями (например, эфирными маслами или рыбьим aw). Для водных растворов желатиновые капсулы непригодны. Материал стенок желатиновых капсул состоит из желатина и пластификатора. Но стандартной рецептуре на 100 частей желатина приходится 50 частей глицерина в качестве пластификатора. Соотношение желатина глицерина меняется в зависимости от жёсткости капсул (мягкие капсулы получают без глицерина). Если глицерин заменить сорбитом, то снижается влияние атмосферной влаги на капсулы. То же происходит i использовании смеси гуммиарабика с сахаром. Желатиновые капсулы можно получать методом погружения или iпрессования. В первом случае кусочки жира при определенной (повышенной) температуре погружают в желатиновый раствор или расплав. >ни выходят из раствора (расплава), окружённые желатиновой оболочкой. Охлаждаясь на воздухе, оболочка застывает, принимая нужную норму. Метод прессования заключается в том, что капсулы получают под давлением из желатиновых пленок.

Желатиновые плёнки получают, разливая желатиновый раствор тонким слоем и высушивая его.

Микрокапсулы являются результатом капсулирования капелек, или тонкодисперсных частиц твёрдой фазы. Их диаметр, как правило, составляет несколько микрометров. Материалом стенок микрокапсул могут быть желатин, казеин, гуммиарабик, пектин, КМЦ, жиры и полимеры.

В качестве средств для капсулирования часто применяются также смеси эмульгаторов и гидроколлоидов, а в качестве пластифика­торов — глицерин, сорбит, камеди и сахара.