5. Вспомогательные материалы

Вспомогательные материалы не вступают в химические реакции с про­дуктом и после выполнения своих технологических функций полно­стью удаляются из него. В готовом пищевом продукте вспомогатель­ные материалы должны отсутствовать (их неудаляемые остатки регла­ментируются в составе примесей). К. вспомогательным материалам от­носятся осветлители, осушители, катализаторы, средства для снятия кожицы с плодов, экстрагенты.

5.1. Вещества, облегчающие фильтрование

Вещества, облегчающие фильтрование (адсорбенты, флокулянты н др.), — это инертные нерастворимые вещества, повышающие эффек­тивность фильтрования, то есть облегчающие и улучшающие отделе­ние твёрдых частиц от жидкостей или газов при фильтровании, уско­ряющие и дающие возможность удалять нежелательные замутняющие компоненты из жидкостей (преимущественно из напитка), ко­торые длительное время должны оставаться прозрачными.

Они не изменяют химический состав фильтруемого вещества. Вспомогатель­ные фильтрующие материалы придают фильтрующему слою необхо­димую прочность и регулируют размер пор. Они способны также раз­рыхлять осадок, образующийся на фильтре, и уменьшать забивание пор фильтра.

Вспомогательные фильтрующие материалы добавляются к фильтруемой жидкости в виде суспензии или образуют вспомога­тельный слой на фильтре.

Чаще всего используются целлюлоза, ки­зельгур и перлит. Целесообразно перед их применением провести очистку от растворимых оксидов железа и/или соединений микро­элементов.

Фильтрование может иметь целью не только очистку жидкости, но и получение твёрдых веществ, например, ультрафильтрация — метод фракционирования и концентрирования белков с помощью полимерных мембран.

В производстве прозрачных натуральных соков пользуются фильтрацией и сепарацией. Для облегчения фильтрации, например пектинсодержащих фруктовых и ягодных соков, практикуют расщепление замутняющих пектинов и белков и снижение вязкости с по­мощью обработки ферментами. Возможные в дальнейшем белково-полифенольные помутнения предотвращают, удаляя полифенолы желатином, полиамидом или поливинилпирролидоном, а белки — бентонитом или танином.

Адсорбенты — это обычно твёрдые нерастворимые вещества, кото­рые благодаря большой удельной поверхности могут селективно ад­сорбировать из жидкостей определённые вещества и вместе с ними выпадать в осадок.

Коагуляцией называют превращение золя (коллоидного раство­ре твердого вещества) в гель, сопровождающееся флокуляцией. Это превращение может быть вызвано добавкой коагулянтов (флокулянтов).

5.2. Осветлители

С помощью осветлителей удаляют мелкодисперсные и коллоидные компоненты, которые невозможно отфильтровать. Осветлители связывают мельчайшие частички мути и осаждаются вместе с ними. Принцип действия осветлителей может быть очень разным: адсорбция. коагуляция или образование с ионами металлов труднорастворимых соединений, которые выпадают в осадок и могут быть отфильтрованы от водных растворов.

Для осветления обычно используют агар, активированный уголь, каррагинан, целлюлозу, желатин, рыбий клей, древесный уголь, высушенный белок куриного яйца (10...20г на 100л), каолин, гексацианоферрат калия, кизельгур (З00...400г/100л), фитиновую кислоту, полифинилполипирролидон, танин и другие вещества. Фруктовые соки, особенно яблочный, можно осветлять с помощью пектата натрия. I особых случаях для осветления вин применяют жидкий рыбий клей. Фурцеллеран облегчает осаждение белков в пиве.

Для эффективного использования осветлителей рекомендуется предварительно уточнить их дозировку в лабораторных условиях..

Осветлители полностью удаляются фильтрацией или седиментаци­ей из напитка, поэтому в готовом продукте они отсутствуют.