- •Министерство сельского хозяйства и продовольствия республики беларусь главное управление науки и кадров уо « буда-кошелевский государственный аграрно-технический колледж»
- •Дисциплина: «Товароведение»
- •Практическая работа № 15
- •Последовательность выполнения работы:
- •1. Внеурочная работа
- •Работа в кабинете:
- •Содержание задания:
- •Мясо и мясные товары
- •1. Морфологический и химический состав мяса.
- •2. Убой и первичная обработка скота
- •3. Классификация свежего мяса.
- •4. Показатели качества мяса, условия и сроки ханения.
- •5. Мясо птицы.
- •6.Супродукты,
- •7. Колбасные изделия.
- •8. Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия
- •9. Мясные копчености.
- •10. Мясные консервы.
5. Мясо птицы.
Птицы отличаются от животных рядом особенностей: строением скелета, мускулатуры, внутренних органов и кожного покрова.
Скелет птицы состоит из костей черепа, позвоночника, грудной клетки, таза, крыльев и ног. Кости скелета тонкие и легкие (трубчатые кости вместо мозга наполнены воздухом, что позволяет птице летать). Костная ткань составляет 13—16 % живой массы кур. Мышечная ткань — плотная, мелковолокнистая, меньше, чем у животных, прослоена соединительной тканью. Соединительная ткань более нежная и рыхлая, чем у животных, в связи с чем мясо птицы мягче, нежнее, легче усваивается организмом человека.
Химический состав мяса птицы зависит от вида, возраста, упитанности, породы, кормового рациона и других факторов. Химический состав мяса птицы представлен в табл. 9.1.
В мясе птиц содержатся такие же белки и азотистые экстрактивные вещества небелкового характера, что и в мясе скота, однако в мясе птиц больше полноценных (миозин, актин и др.) и меньше — неполноценных (коллаген, эластин).
В связи с малым содержанием соединительной ткани неполноценных белков в мясе птиц в 2—3 раза меньше (около 7 %), чем в говядине.
В белках мяса птиц содержится полный набор незаменимых аминокислот, причем в мясе бройлеров и гусей второй категории, гусят первой и второй категорий упитанности их содержание находится в оптимальных количествах. Липиды мяса птиц представлены триглицеридами, фосфолипидами и холестерином.
Отличительной особенностью жирнокислотного состава жира мяса птиц является значительное содержание в нем ненасыщенных жирных кислот, что обусловливает высокую пищевую и биологическую ценность мяса.
По витаминному и минеральному составу мясо птицы почти не отличается от мяса скота и содержит 50—75 % воды, 16—22 % белков, 16—45 % жиров, минеральные вещества и витамины. Углеводы мяса птиц представлены гликогеном, содержащимся в мышечной ткани.
Тушки битой птицы классифицируют по виду, возрасту, упитанности, качеству обработки и термическому состоянию.
По виду птицы различают мясо кур, уток, гусей, индеек и цесарок.
В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, бройлеров-цыплят, утят, гусят, индюшат, цесарят.
По способу технологической обработки тушки подразделяют на:
полупотрошеные — тушки, у которых удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей);
потрошеные — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова, шея на уровне плечевых суставов, ножки по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм; внутренний жир нижней части живота не удален, допускается оставление в тушке легких и почек;
потрошеные с комплектом потрохов и шеей — потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан, пергамент.
По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птиц делят на первую и вторую категории.
Тушки цыплят, гусят, индюшат, утят и цесарят первой категории должны иметь хороню развитые мышцы, отложения подкожного жира на груди и животе.
У тушек второй категории должны быть удовлетворительно развиты мышцы, иметься небольшие отложения подкожного жира или, если мышечная ткань хорошо развита, жир может отсутствовать.
Тушки птицы всех видов, не соответствующие по упитанности требованиям второй категории, относят к тощим.
По степени термической обработки тушки птицы могут быть остывшими до температуры не выше 25 °С, охлажденными — температура внутри тушки — от 0 до 4 °С и морожеными с температурой не выше -8 °С.
Качество мяса птицы оценивают по степени его свежести, которую определяют органолептическими и измерительными методами.
Тушки птицы, поступающие в реализацию, должны быть свежими и соответствовать по упитанности и качеству обработки требованиям, предъявляемым к ним стандартом.
По степени свежести тушки подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие. Определяют степень свежести органолептически. Если установлено, что мясо птицы сомнительной свежести, то его подвергают химическим и бактериологическим исследованиям.
Тушки свежие имеют глянцевитый клюв, блестящую и незначительно увлажненную слизистую оболочку ротовой полости бледно-розового цвета, выпуклое глазное яблоко, блестящую роговицу. Мясо считается свежим, если в мазках-отпечатках видны единичные экземпляры кокков и палочек и отсутствуют следы распада мышечной ткани.
Тушки сомнительной свежести имеют начальные признаки микробиалькой порчи, что обнаруживается органолептической, химической и микроскопической оценкой. Клюв становится неблестящим, ротовая полость покрывается слизью или плесенью, глазное яблоко теряет выпуклость и блеск; поверхность под крыльями, в пахах и складках кожи становится влажной, липкой, бледно-желтого цвета с сероватым оттенком. В мазках-отпечатках обнаруживается 30 кокков и палочек, а также следы распада мышечной ткани. Такое мясо в реализацию не допускается.
Тушки несвежие имеют более выраженные признаки порчи по сравнению с тушками сомнительной свежести, а также более высокие показатели химических и микроскопических исследований, которые предусмотрены для тушек сомнительной свежести. Такие тушки не допускаются для пищевых целей.
Свежее мясо содержит небольшое количество аммиака и солей аммония. Мясо сомнительной свежести содержит заметное количество аммиака и солей аммония.
Из физико-химических показателей определяют содержание аммиака и солей аммония, наличие фермента пероксидазы, количество летучих жирных кислот, кислотное и перекисное числа жира.
Тушки птицы, соответствующие по упитанности первой категории, а по качеству обработки — второй категории, относят к последней.
Для проверки качества отбирают и вскрывают 10 % ящиков с птицей каждой категории, а для проверки массы — 5 % ящиков от всего количества ящиков в партии.
Различают следующие дефекты тушек птицы: загар (результат деятельности анаэробных бактерий или ферментов мускульной ткани при медленном охлаждении жирных тушек или при хранении в неохлаждаемом помещении), при котором кожа окрашивается в зеленый цвет, мускульная ткань — в медно-красный, появляется неприятный запах сероводорода;
позеленение, образуется при хранении тушек при температуре выше 5 °С;
гниение, вызывается гнилостными бактериями, при этом при температуре 4—5 °С разрушаются белки, появляется гнилостный запах;
плесневение, возникает при хранении тушек при температуре выше 10—12 °С;
окисление жира, происходит при длительном хранении мороженой птицы;
потемнение тушки, образуется в местах, не покрытых подкожным жиром.
Каждую тушку маркируют электроклеймом, которое ставят на наружную поверхность ног (цифру 1 — для первой категории упитанности, 2 — для второй), или наклеивают этикетку на ногу птицы (для первой категории этикетка розового цвета, для второй — зеленого). Если тушки птиц находятся в пакетах, то все данные указывают на последних.
Для реализации тушки транспортируют в металлических ящиках, а для хранения используют дощатые, выстланные бумагой.
Маркировку наносят краской. На ящики с цыплятами ставят букву Ц, с курами — К, с утками — УМ, с индейками — И, с гусятами — ГМ и т.д. Затем указывают способ обработки: полупотрошеные — Е, потрошеные без потрохов — ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей — Р, а также категорию упитанности. Если на ящиках стоит буква "П", значит, продукция предназначена для промышленной переработки.
Хранят охлажденное мясо птицы в холодильниках при температуре 0—4 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % 5 сут. со дня выработки. Мороженое мясо птицы хранят при температуре -12—25 °С и ниже и относительной влажности воздуха 95—98 % от 3 до 12 мес, а упакованные в полимерную пленку — от 8 до 14 мес.
В магазинах охлажденные и мороженые тушки птицы хранят при температуре от 0 до б °С до 3 сут., при температуре не выше 8 °С, охлажденные —- 1 сут., а мороженые — до 2 сут.
Перевозят птицу в авторефрижераторах, температура внутри кузова должна быть не выше 6 °С.