- •Министерство сельского хозяйства и продовольствия республики беларусь главное управление науки и кадров уо « буда-кошелевский государственный аграрно-технический колледж»
- •Дисциплина: «Товароведение»
- •Практическая работа № 15
- •Последовательность выполнения работы:
- •1. Внеурочная работа
- •Работа в кабинете:
- •Содержание задания:
- •Мясо и мясные товары
- •1. Морфологический и химический состав мяса.
- •2. Убой и первичная обработка скота
- •3. Классификация свежего мяса.
- •4. Показатели качества мяса, условия и сроки ханения.
- •5. Мясо птицы.
- •6.Супродукты,
- •7. Колбасные изделия.
- •8. Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия
- •9. Мясные копчености.
- •10. Мясные консервы.
9. Мясные копчености.
Мясные копчености готовят из соответствующих частей туш говядины, баранины и свинины, подвергнутых специальной разделке, посолу и термической обработке до состояния готовности к непосредственному употреблению в пищу.
Мясные копчености отличаются высокой питательной ценностью, хорошими вкусовыми качествами и, как правило, повышенной стойкостью при хранении.
Копчености подразделяют: по виду мяса — на свиные, говяжьи и бараньи; по способу термической обработки — на сырокопченые, вареные, копчено-вареные и копчено-запеченные.
Основным сырьем для производства копченостей является свинина, говядина, баранина первой категории упитанности, субпродукты, поваренная соль, сахар, пряности.
Технологическая схема производства мясокопченостей: разделка туш, посол мяса, термическая обработка, копчение, сушка.
Разделка туш — это разделение туш на части, придание им определенной формы, удаление (если необходимо) лишнего жира, костей, шкуры.
Посол мяса в значительной степени определяет качество продукта. Для него применяют поваренную соль, нитрит натрия, сахар и некоторые другие вещества.
Поваренная соль придает мясу солоноватый вкус и повышает стойкость готовых изделий при хранении, влияет на протекание биохимических процессов, в результате которых соленое мясо приобретает присущие ему специфические свойства.
Сахар добавляют для смягчения соленого вкуса. Под влиянием ферментов мяса и микробов сахар переходит в молочную кислоту, снижая рассола, в результате чего тормозится развитие гнилостной микрофлоры.
Для лучшего вкуса, цвета, аромата и консистенции свинокопченостей, посоленных ускоренным способом, в шприцовочные и заливочные рассолы добавляют аскорбиновую кислоту, глутаминат натрия, фосфаты.
Посол при производстве копченостей производят при температуре 2—4 °С. Различают три способа посола: сухой, мокрый и смешанный.
При сухом посоле мясо натирают посолочной смесью и укладывают в чаны. Через некоторое время на поверхности образуется рассол за счет влаги самих продуктов. Между продуктом и рассолом возникает обменная диффузия. Продолжительность посола — от 30 до 35 сут.
Мокрый посол предусматривает укладку мяса в чаны и заливку рассолом. Длительность посола — 40—50 сут. Часть рассола вводят в мясо путем шприцевания.
Смешанный посол включает сначала сухой, а затем мокрый посол.
После завершения процесса посола мясо вынимают из посольной емкости и укладывают штабелями для созревания, с целью улучшения его консистенции, вкуса и аромата.
Созревшее мясо подвергают отмочке в холодной воде (2—4 ч) для предотвращения кристаллизации соли на поверхности изделия при копчении. Затем мясо подсушивают и направляют на копчение.
Виды термической обработки: копчение, варка, запекание.
В зависимости от температуры различают холодное (18—22 °С) и горячее (35 °С и выше) копчение. Копчение при температуре 90—100 °С называется обжаркой.
В процессе копчения мясные продукты в результате комплексного воздействия дыма, тепла и других факторов приобретают специфические вкус и аромат, окраску и повышенную стойкость при хранении.
Варят изделия в воде или паром при температуре 80—92 °С до полной готовности.
Запекание и жарку применяют при производстве карбоната и буженины.
В зависимости от используемой части туши и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент разных копченостей.
Окорока изготавливают из задних и передних окороков беконной и мясной свинины. По способу термической обработки окорока бывают вареными, копчено-вареными и сырокопчеными. Окорока выпускают в следующем ассортименте:Воронежский, Сибирский, Советский, Московский, Тамбовский и др
Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, удаляя кости и сворачивая мясо в виде рулета.
В зависимости от термической обработки рулеты подразделяют на копченые, копчено-вареные и вареные.
Из копченостей наиболее распространены грудинка, корейка, бекон, филей, балыковая колбаса, ветчина в форме, карбонат, буженина и др.
Корейка и грудинка изготавливаются из спинной и грудо-реберной частей свиных туш беконной упитанности.
Бекон копчено-запеченный вырабатывают из грудобрюшной части без костей.
Филей сырокопченый приготавливают из спинной и поясничной частей с оставлением шпика толщиной до 1 см.
Балыковая колбаса готовится из двух филейных частей, сложенных обезжиренной стороной внутрь.
Шейка копченая вырабатывается из мышечной ткани шейной части.
Буженину изготавливают из задних окороков молодых свиней, из которых удаляют кости, срезают шкуру и часть шпика. На поверхности окорока делают насечки, натирают его смесью соли, красного перца и чеснока, а затем запекают или жарят, охлаждают, завертывают в целлофан или пергамент.
Ветчина в форме готовится из передних и задних окороков, из которых удалены кости, хрящи и сухожилия, шкура и излишний жир (более 2 см). Мякоть укладывают в пресс-формы по 3—5 кг и варят в воде или паром. Ветчина имеет форму прямоугольника.
Кроме того, вырабатывают такие копчености, как говяжий рулет копчено-вареный, говядину в форме, язык говяжий в шпике, бараний рулет копчено-вареный, баранину в форме и др.
Все копчености должны иметь чистую, сухую, без пятен, загрязнений, слизи и плесени поверхность, плотную, упругую консистенцию; мускульную ткань на разрезе розово-красного цвета; цвет жира белый, без пожелтений, запах и вкус приятные, без посторонних привкусов и запахов.
Нормируется масса изделий, содержание поваренной соли, свободного нитрита.
В реализацию не допускаются копчености подозрительной свежести, имеющие загрязнения, остатки щетины, плесень или слизь, влажную и липкую поверхность, пониженную упругость в верхнем слое, темно-серый цвет мышечной ткани, местами желтоватый шпик и гнилостный, кисловатый или затхлый запах, позеленение в местах, прилегающих к костям.
Вареные продукты, изготовленные из свинины без шкуры, жареные или запеченные изделия должны быть обернуты пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном, упакованы в дощатые, из полимерных материалов и металлические ящики массой нетто не более 40 кг, а также в контейнеры.
На окороках, рулетах и копченых продуктах из свинины должно быть клеймо, нанесенное краской (за исключением шейки и филея) или горячим штампом, либо повешена бирка с указанием наименования предприятия, названия продукта и даты изготовления.
Хранят мясокопчености в охлаждаемых помещениях подвешенными на крючках.
Вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные изделия могут храниться при температуре не выше 8 °С не более 5 сут.; сырокопченые — при 12 °С и относительной влажности воздуха 75—85 % — не более 15 сут. или при температуре не выше 4 °С — не более 30 сут.