2. Убой и первичная обработка скота

Основными предприятиями по переработке животных яв­ляются мясокомбинаты — предприятия по комплексной пере­работке скота и выработке широкого ассортимента продуктов; хладобойни и убойные пункты — небольшие предприятия по убою скота и первичной обработке некоторых продуктов убоя (внутренние органы, жиросырье, шкуры).

Животных доставляют на предприятия гоном, водным, железнодорожным и автомобильным транспортом. При при­емке скота на мясокомбинатах проверяют сопроводитель­ные документы и проводят ветеринарно-санитарный осмотр скота.

Основным сырьем для производства мяса и мясных про­дуктов являются крупный рогатый скот, свиньи, овцы, птица.

Здоровых животных принимают по количеству голов и пропускают через сортировочные загоны скотобазы, подозри­тельных на заболевания направляют в карантинные отделе­ния, больных — на санитарную бойню. В сортировочных заго­нах скот сортируют на партии по виду, полу, возрасту и упи­танности и размещают в отдельные загоны скотобазы, где он может содержаться до 2—3 сут., так как животных после транспортирования необходимо привести в нормальное физи­ологическое состояние. Мясо, полученное от здоровых, но утомленных животных, обычно плохо обескровлено и сильно обсеменено микроорганизмами.

Отдохнувший, здоровый скот переводят в загоны базы, где животных выдерживают на голодном режиме для освобожде­ния желудочно-кишечного тракта: крупный и мелкий рога­тый скот — 24 ч, свиней — 6—12 ч; поить животных прекра­щают за 2—3 ч до убоя. Такая выдержка способствует нор­мальному съему шкуры, удалению и обработке внутренних органов, снижает загрязненность туши и крови.

Животных, подготовленных к убою, подают в предубойный загон. Перед убоем свиней моют под душем, а крупному и мелкому рогатому скоту промывают конечности водой из шланга или в бассейне.

Технология переработки крупного рогатого скота и дру­гих крупных животных включает: оглушение, убой и обес­кровливание, съем шкуры и отделение головы и ног, извлече­ние внутренних органов, продольную распиловку туш., зачис­тку полутуш, их клеймение, взвешивание и передачу на холо­дильник.

Наиболее эффективным способом является электрооглуше­ние. Животных направляют в боксы, подводят к затылочной части электрический ток, в результате чего они теряют чув­ствительность, перестают двигаться, но сердце продолжает ра­ботать.

После убоя делают надрез на шее, обнажают и перевязыва­ют пищевод и сосуды. Кровь для пищевых и медицинских це­лей берут полым ножом, соединенным со шлангом. Затем про­изводят съем шкуры, удаляют внутренние органы ("нутровка туш") и проводят разделение туш на полутуши.

Зачистка туш — это удаление с поверхности туши крово­подтеков, загрязнений, других дефектов с помощью ножа и воды. Одновременно отделяют почки, хвост, извлекают спин­ной мозг.

Завершающими операциями обработки скота являются оп­ределение категории упитанности, клеймение и взвешивание. Затем мясо направляют в специальные камеры для охлажде­ния или замораживания.

В послеубойный период в мясе происходят изменения под действием тканевых ферментов (процессы созревания) и фер­ментов микроорганизмов (процессы гниения и плесневения).

Созревание мяса — комплекс биохимических процессов, оказывающих положительное влияние на. формирование свойств и качества мяса. Оно протекает последовательно в две стадии: окоченение и размягчение (созревание). Продолжи­тельность стадий зависит от режима хранения, вида мяса и других факторов.

Процессы окоченения в мясе начинаются через 4—6 ч пос­ле убоя животного. На этой стадии в миофибриллах белок мио­зин, соединяясь с актином, образует актомиозиновый ком­плекс. Уменьшается водосвязывающая способность белков и мышечной ткани в целом, одновременно снижается развариваемость внутримышечной соединительной ткани, резко уве­личивается жесткость мяса. После варки такое мясо остается жестким, дает большие потери, не имеет выраженных вкуса и аромата

На стадии созревания происходят распад актомиозинового комплекса, частичный гидролиз белков, накопление экстрак­тивных веществ. Эти процессы улучшают качество мяса: уве­личивается его водосвязывающая способность, консистенция становится сочной и мягкой, мясо приобретает специфические приятные вкус и аромат.

Сроки созревания при температуре О °С составляют: говя­дины — 12—14сут., свинины— 10, баранины — 8 су т. Для ус­корения созревания мяса проводят обработку ультразвуком, препаратами протеолитических ферментов (вводят за 30 мин до убоя), электрическим током.

При длительном хранении мяса в незамороженном состоя­нии созревание переходит в стадию глубокого автолиза, во время которой происходит глубокий распад белков и жиров и мясо становится непригодным к употреблению в пищу. Мик-робиальная порча мяса наступает обычно раньше глубокого автолиза.