10. Мясные консервы.

Мясные консервы — изделия из мяса и мясопродуктов, герметично упакованные в банки, подвергнутые термической обработке и готовые к употреблению.

Обладая высокой пищевой ценностью и хорошей усвояе­мостью, они являются важным источником жира и белковых веществ для организма человека.

Мясные консервы содержат 50—70 % воды, от 6 до 20 % белков, от 5 до 32 % жиров, до 2,5 % минеральных веществ.

Основным сырьем для производства мясных консервов яв­ляются мясо всех видов скота и птицы, субпродукты, колбас­ные изделия, жиры, кровь, крупы, бобовые. К дополнительно­му сырью относятся поваренная соль, пряности и специи, улучшающие вкусовые качества консервов.

Для переработки используют мясо остывшее, охлажденное и размороженное. Не допускается использовать мясо парное, бугаев, дважды замороженное, а также с пожелтевшим шпи­ком.

Технологическая схема производства зависит от вида консервов и включает следующие операции: подготовка сырья и тары; порционирование; закладка сырья в банки и их закатка; проверка герметичности; стерилизация; сортировка и отбраковка негерметичных банок; маркировка; этикетировка и упаковка.

После обвалки, жиловки и сортировки мясо порционируют, бланшируют или обжаривают, измельчают (для паште­тов), укладывают в банки вместе с солью, специями (для улуч­шения вкуса добавляют глютаминат натрия), подогревают до 80—95 °С для удаления из банок воздуха или заливают бульо­ном (соусом), закатывают на закаточных машинах, проверяют на герметичность, помещая их на 1 — 2 мин в горячую воду температурой 85 °С. Если из банки не выделяются пузырьки воздуха, то она считается герметичной. Стерилизуют консер­вы при температуре 125—130 °С или пастеризуют при темпе­ратуре 80—90 °С. Во время стерилизации белки коагулируют, коллаген переходит в глютин, изменяются органолептические свойства и внешний вид консервов.

Консервы классифицируют: по виду сырья — на мясные (из говядины, свинины, бара­нины, телятины, мяса птицы и др.); из субпродуктов (из язы­ков, печени, почек и др.); из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша); мясорастительные (из мясного сырья или субпродуктовые в сочетании с крупами, бобовыми, овощами); салобобовые (из свиного топленого жира в сочетании с горо­хом, фасолью); по назначению — на обеденные (для первых и вторых блюд), закусочные, для детского и диетического питания; по виду тары — в металлической и стеклянной таре; по режиму тепловой обработки — на стерилизованные и пастеризованные.

Обеденные консервы из мяса для первых и вторых блюд вырабатывают в следующем ассортименте: Мясо тушеное (го­вядина, баранина, свинина), Говядина отварная в собственном соку; Гуляш говяжий, Гуляш бараний и др.

Консервы из мясных продуктов: Сосиски с капустой, Со­сиски в свином жире, Сосиски в томате, Заливное из свинины, Завтрак туриста и др.

Консервы из субпродуктов — языки в желе, почки в томат­ном соусе, печень жареная, паштеты и др. Некоторые из них обладают лечебными и диетическими свойствами.

Мясорастительные консервы вырабатывают из говядины, баранины и свинины, в которые добавляют (до 80 % массы консервов) растительные продукты (горох, фасоль, бобы, ма­каронные изделия, рис).

Салобобовые консервы производят из гороха, фасоли, че­чевицы с добавлением топленого жира. Массу заливают бульо­ном или томатным соусом.

Консервы для детского и диетического питания вырабаты­вают гомогенизированными (Малыш, Винни-Пух, Малютка и др.), пюреобразными (Малышок, Птенчик), крупноизмельченными (Язычок, Бутуз).

В качестве мясного сырья в консервах Малыш используют говядину, Винни-Пух — говядину и творог диетический, Ма­лютка — говядину и мозги говяжьи, Малышок — телятину, Птенчик и Бутуз — мясо цыплят, Язычок — язык.

Качество мясных консервов определяют по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям.

При внешнем осмотре консервов следует обращать внима­ние на состояние этикетки и внешний вид банок: подтеки, вздутие донышек, деформацию корпуса и донышек, ржавчи­ну, дефекты шва, герметичность.

По внешнему виду банки должны быть чистые, без ржав­чины, помятостей, бомбажа, черных незалуженных пятен, зубцов, зазубрин.

Вкус и запах содержимого банок должны быть нормальны­ми, без посторонних привкуса и запаха, консистенция мяса — Упругой, но не жесткой, куски мяса — целыми, при извлечении из банки не должны распадаться. При наличии бульона определяют его цвет и прозрачность, а также соотношение сос­тавных частей (мяса, субпродуктов, жира, соуса, бульона, рас­тительных продуктов). Содержание поваренной соли должно быть от 1 до 2,2 %, олова — не более 200 мг на 1 кг продукта, содержание свинца не допускается.

В зависимости от вида и качества исходного сырья консер­вы могут подразделяться на высший и 1-й сорта (Говядина ту­шеная, Баранина тушеная) или выпускаться одного сорта (Мясо жареное, Говядина отварная в собственном соку и др.).

Расфасовывают мясные консервы в стеклянные банки вместимостью до 1 кг и в жестяные — от 50 г до 3 кг.

На бумажной этикетке приводится наименование и место­нахождение предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, наименование консервов, их сорт, масса нетто, способ подготовки к употреблению, срок годности.

На крышку банки наносят маркировку выштамповыванием или несмываемой краской, куда входят дата выработки консервов (число, месяц, год), номер смены, ассортиментный номер продукции, номер предприятия-изготовителя, индекс системы (для мясной промышленности буква А).

Мясные консервы хранят в охлаждаемых складах при температуре от 0 до 15 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %, однако более предпочтительной является тем­пература, близкая к 0 °С.

При длительном хранении мясных консервов в них происходит ряд изменений, снижающих качество продукта или вызывающих его порчу. В недостаточно стерилизованных и пастеризованных консервах протекают микробиологические процессы. Даже в доброкачественных консервах, особенно в нелакированной таре, происходят изменения: белки стареют, расщепляются до более простых соединений (увеличивается держание азота летучих соединений), жиры могут подвергаются гидролизу. Консервы из копченых мясных продуктов в процессе хранения приобретают неприятные фенольные запах и вкус.

Поскольку негерметичность банок вызывает быструю пор­чу консервов, необходимо предупреждать их коррозию. Для предохранения от ржавчины банки снаружи лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотева­ли, перепад между температурой консервов и температурой окружающего воздуха не должен превышать 3 °С.

Замораживание мясных консервов нежелательно, хотя, по данным ряда исследований, оно не ухудшает их качества. От­рицательные температуры при хранении и транспортирова­нии мясных консервов, содержащих большое количество жид­ких наполнителей (бульона, соуса и др.), часто приводят к на­рушению герметичности банок. В теплое время года для пре­дупреждения этого консервы за двое—трое суток до выемки из холодильника отепляют в камерах с температурой 10—15 °С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить ув­лажнение и коррозию жестяных банок.

В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хоро­шо вентилируемых помещениях или камерах при температу­ре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха 75 % не более 30 сут.