Мясо и мясные товары

1. Морфологический и химический состав мяса.

Мясом называют скелетную мускулатуру с прилегающими к ней тканями. В состав мяса входят следующие ткани: мы­шечная, жировая, соединительная, костная, хрящевая и в незначительном количестве (0,8—1 %) нервная ткань и лим­фа. Содержание мышечной ткани — 39—62 %, жировой — 3—45 %, соединительной — 6—12 %.

Наибольшей пищевой ценностью обладают мышечная и жировая ткани, поэтому, чем их больше в туше, тем выше пи­щевые достоинства.

Мышечная ткань участвует в выполнении важных физио­логических функций: движения, кровообращения, дыхания и т.п. В ней содержится 70—75 % воды, 18—22 % белков, 2—3 % липидов, 0,5—3,0 % углеводов, 1—2 % азотистых эк­страктивных небелковых веществ и 0,7—1,5 % минеральных веществ, ферментов, витаминов.

В зависимости от строения и характера сокращения разли­чают поперечнополосатую, гладкую и сердечную мышечную ткань.

Поперечнополосатая мышечная ткань составляет скелет­ную мускулатуру, из нее построены мускулы языка, гортани и некоторые другие. Ткань имеет красный цвет и сокращается произвольно, неритмично.

Гладкие мышцы имеют дыхательные, пищеварительные органы, диафрагма, кишечник и т.д. Они сокращаются непро­извольно, ритмично, сравнительно медленно, их ткань почти бесцветна.

Сердечная мышечная ткань образуется из волокон, располо­женных непараллельно и соединенных с помощью многочисленных отростков. Сердечная мышца обладает плотной и гру­бой консистенцией, сокращается непроизвольно, ритмично.

Мышечная ткань состоит из мышечных клеток (волокон) и межклеточного вещества. Снаружи мышечные клетки покры­ты сарколеммой. Внутри клетки расположены белковые ни­ти — миофибриллы, погруженные в полужидкое белковое ве­щество, называемое саркоплазмой. Белки саркоплазмы сос­тавляют 32—37 % всех белков клетки. К ним относятся миоген, миоальбумин, миоглобин — полноценные белки, в состав которых входят все восемь незаменимых аминокислот (валин, лейцин, изолейцин, лизин, фенилаланин, треонин, трипто­фан, метионин).

Белок миоген легко экстрагируется и после свертывания образует на поверхности бульона пену.

Миоглобин — белок, обусловливающий красную окраску мышечной ткани. Мышцы молодых животных содержат зна­чительно меньше миоглобина, чем взрослых, в связи с чем имеют бледно-розовую окраску. При окислении миоглобина ткань приобретает буро-коричневую окраску.

Белки миофибрилл — миозин, актин, актомиозин и др. — составляют около 65 % внутриклеточных белков. Миозин вместе с актином образует актиномиозный комплекс, содер­жащий все незаменимые аминокислоты.

Белки сарколеммы (коллаген и эластин, муцины и мукоиды) составляют 2—3 % всех белков клетки. Это белки непол­ноценные.

Соединительная ткань связывает отдельные ткани между собой и со скелетом и выполняет механическую функцию. Она образует пленки, сухожилия, хрящи, суставные связки, над­костницу.

Соединительная ткань участвует в обмене веществ и построении других тканей, осуществляет защитную роль организма. Основу соединительной ткани составляют коллагенов вые и эластиновые волокна, обусловливающие ее жесткость зависимости от соотношения волокон различают следующие разновидности соединительной ткани: рыхлая (входит в состав всех органов, на ее основе развивается жировая ткань), плотная (входит в состав связок, сухожилий, оболочек, мыпи костей, хрящей), эластичная (находится в затылочно-шейно! связке), ретикулярно-соединительная (находится в лимфатических узлах, селезенке, костном мозге).

В соединительной ткани меньше воды, чем в мышечной, но больше белков. Основными белками этой ткани являются кол­лаген, эластин, муцины, мукоиды, ретикулин. Коллаген вхо­дит в состав всех видов соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях (до 35 %) и костях (до 20 %). При наг­ревании коллагена с водой образуется глютин в виде вязкого раствора, который при охлаждении переходит в студень — гель желатина. Эластин устойчив к действию горячей воды и не образует при нагревании глютина.

Чем больше в мясе соединительной ткани, тем меньше его пищевая ценность. Но вместе с тем соединительная ткань улучшает пищеварение. Так, колбасные изделия, содержащие соединительную ткань, усваиваются лучше, чем изделия, сос­тоящие только из мышечной ткани.

Жировая ткань является разновидностью рыхлой соеди­нительной ткани. Она вторая после мышечной ткани опреде­ляет качество мяса. Жировая ткань выполняет в основном роль "запасного депо" для накопления питательного материа­ла. Кроме того, на нее возложены механические функции: она защищает внутренние органы от воздействий (ударов, Сотря­сений), а также, будучи плохим проводником тепла, предох­раняет организм от переохлаждения. Жировую ткань в качес­тве одного из компонентов мяса и мясопродуктов применяют как сырье для изготовления пищевых продуктов (колбасы, шпик) и для получения топленых пищевых и технических жиров.

Основной частью жировой ткани являются жиры, состав­ляющие от 73 до 93 % массы ткани.

Жировая ткань откладывается в брюшной полости, около кишечника, почек, между мускулами. Подкожную жировую ткань называют подкожным жиром (у свиней — шпиком), жи­ровую ткань, покрывающую желудок, — сальником.

В отличие от других тканей в жировой содержится мало во­ды и белков, в небольших количествах — липоиды, витами­ны, пигменты и некоторые другие органические и минераль­ные вещества.

Костная ткань состоит из клеток, имеющих большое ко­личество отростков. В межклеточном веществе костной ткани находится коллаген, пропитанный фосфорнокислым кальци­ем, диоксидом кальция и другими минеральными солями. Кости служат опорой организма, они защищают внутренние органы от механических повреждений. По строению и форме кости подразделяют на трубчатые, губчатые и плоские. В состав костей входят жир (до 27 %), костный коллаген (оссеин), 1 вода, минеральные соли, экстрактивные вещества.

Кости используют для производства костного жира, жела­тина, костной муки и клея.

Хрящевая ткань выполняет опорную и механическую функции. В зависимости от свойств межклеточного вещества различают три вида хрящевой ткани: гиалиновую, эластичес­кую и волокнистую. Гиалиновый хрящ покрывает суставные поверхности всех костей, из него построены реберные хрящи и хрящи трахеи; из эластического построена ушная раковина и -надгортанный хрящ; волокнистый имеется в месте прикреп­ления сухожилий и связок к костям.

Хрящевая ткань содержит 40—70 % воды, 17—20 % бел­ков, 2—10 % минеральных веществ, 3—5 % жира и около 1 % гликогена.

Используются хрящи для выработки клея, желатина.

Кровь является жидкой тканью. Она состоит из плазмы и взвешенных в ней эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов. Основные белки крови — альбумин, глобулин, фибриноген, гемоглобин.

Кровь убойных животных содержит около 79—82 % воды,16—19 % белков, 0,35—0,5 % липидов, 0,8—0,9 % минераль­ных веществ, а также азотистые и безазотистые экстрактив­ные вещества, витаминами,ферментами и гормоны11.

Кровь используют для производства пищевой, лечебной и технической продукции. Из кровяной плазмы вырабатывают пищевой альбумин, который используют в качестве добавок в отдельные виды мясных продуктов.

Пищевая ценность мяса зависит от количественного и ка­чественного соотношения белков, жиров, витаминов, мине­ральных веществ, а также от степени их усвояемости организ­мом человека.

Химический состав мяса зависит от вида, упитанности, возраста скота и многих других факторов. В состав мяса вхо­дит 39—78 % воды, 14,5—22 % белков, 5—49 % липидов, 0,4—0,8 % углеводов, 2,5—3 % экстрактивных веществ, 0,7—1,5 % минеральных веществ.

Мясо и мясные продукты являются основными поставщи­ками белков, которые имеют хорошо сбалансированный ами­нокислотный состав. Белки мяса служат для построения его тканей, ферментов, гормонов. 80—90 % белков мяса составляют полноценные белки, в их состав входят все восемь незаме­нимых аминокислот. Белки мяса усваиваются на 96—98 %. Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую энер­гетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образо­вании их аромата и содержат в достаточном количестве нена­сыщенные жирные кислоты. Не все жиры усваиваются одина­ково ввиду их разного состава и свойств. Свиной жир усваива­ется лучше, чем говяжий и бараний. Усвояемость свиного жи­ра составляет 90—96 % , говяжьего — 73—78 % , бараньего — 74—84 %.

Мясо является ценным источником важных для организма минеральных веществ, особенно фосфора, железа и микроэле­ментов —> цинка, марганца, йода, меди и др.

Хотя витаминами мясо не богато, оно тем не менее являет­ся одним из основных источников витаминов группы В (Bi, В2, В3, Bg, В12), РР и пантотеновой кислоты. Витамины А и С в мясе практически отсутствуют.

В мясе имеется более 50 ферментов, которые расщепляют белки, жиры и углеводы. К ним относят протеазы, липазы. Фермент пероксидаза имеет практическое значение при опре­делении свежести мяса.

В мясе содержатся экстрактивные вещества, участвующие в формировании вкуса и аромата мясных продуктов, возбуж­дающие аппетит, повышающие усвояемость мяса, т.е. способ­ствующие выделению желудочного сока.

Содержание углеводов в мясе незначительно пб сравнению с их нормой в рационе человека, поэтому мясо не может слу­жить источником углеводов в питании.

Большой пищевой ценностью и высокими достоинствами отличаются многие продукты из мяса — колбасные изделия, копчености, мясные консервы. Это связано с тем, что при их приготовлении из мяса удаляют менее ценные ткани и для обогащения вводят добавки растительного и животного проис­хождения.

И все же, несмотря на чрезвычайно важные достоинства мяса как пищевого продукта, ученые установили, что потреб­ление его избыточного количества приводит к перегрузке ор­ганизма экстрактивными веществами, в частности пуриновыми основаниями, которые нарушают обменные процессы в ор­ганизме. Поэтому в суточном рационе человека количество потребляемого мяса должно быть разумно ограничено. Напри­мер, для взрослого человека, занимающегося легким физическим трудом, при рациональном питании достаточно 150—200 г мяса или мясных продуктов в день. Однако при некоторых за­болеваниях, особенно при подагре, заболеваниях почек, сер­дечно-сосудистой и нервной систем, мясо в таких количес­твах, особенно в жареном виде, противопоказано.

Кроме того, не следует забывать, что жирное мясо перева­ривается в желудочно-кишечном тракте значительно медлен­нее и труднее, чем тощее. Поэтому при пониженной секреции желудочного сока, а также в жаркие летние дни тощее мясо полезнее жирного.

Качество мясных изделий в значительной степени зависит от вида и качества мяса. В свою очередь качество мяса, полу­ченного от одного вида животных, зависит от многих факто­ров, основными из которых являются порода, пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержания животных, состояние их перед убоем.

Мясная продуктивность скота характеризуется в основном убойной массой и убойным выходом мяса.

Убойная масса — это фактическая масса парной туши жи­вотного после ее полной обработки (без головы, ног и внутрен­них органов), выраженная в килограммах. В убойную массу свиней включают голову, а у мелкого рогатого скота — почки с почечным жиром.

Убойным выходом называют отношение убойной массы к приемной (масса скота с учетом скидок), выраженное в про­центах. Для крупного рогатого скота убойный выход мяса составляет от 40 до 70 %, для свиней — от 75 до 85 %, для овец — от 45 до 52 %.

В зависимости от преимущественной продуктивности раз­личают породы крупного рогатого скота трех направлений: мясного, молочного и комбинированного. Для мясной про­мышленности наибольшую ценность представляют породы мясного направления, дающие мясо весьма высокого качества и очень высокий убойный выход мясной туши, в которой пре­обладает мышечная ткань. Жир накапливается в умеренном количестве и откладывается преимущественно между муску­лами, а не на поверхности туши и во внутренней полости.

Породы свиней по продуктивности подразделяют на мяс­ные, сальные и мясо-сальные. Мясо и жир свиней сального и мясо-сального типов используют в колбасном производстве, а мясного — для производства бекона и разного вида копченос­тей.

Породы овец по преимущественной продуктивности клас­сифицируют на тонкорунные, смушковые, мясо-сальные, мя­со-шерстные молочные, мясо-шерстные грубошерстные.