4. Показатели качества мяса, условия и сроки ханения.

В реализацию допускается только свежее мясо, соответ­ствующее требованиям ветеринарного контроля, правильно обработанное и имеющее маркировку.

Различают мясо свежее, сомнительной свежести (с началь­ными признаками порчи) и несвежее (с явными признаками порчи).

Доброкачественность мяса в условиях торгового предприя­тия определяют органолептический по внешнему виду и цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, прозрач­ности и аромату бульона при варке.

Признаки свежего мяса — на поверхности туши имеется корочка подсыхания, жир мягкий, частично окрашен в яр­ко-красный цвет; мышцы на разрезе слегка влажные, но не ос­тавляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет —

свойственный данному виду мяса; консистенция мяса на раз­резе плотная, упругая, образующаяся при надавливании паль­цем ямка быстро выравнивается; запах — специфический, свойственный каждому виду свежего мяса; бульон — прозрач­ный, ароматный.

Показателями, характеризующими мясо сомнительной свежести, являются следующие: поверхность туши слегка ув­лажнена, слегка липкая, потемневшая; мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бума­ге, слегка липкие; консистенция мяса на разрезе менее упру­гая, чем у свежего мяса, образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин); за­пах — слегка кисловатый или с оттенком затхлости; жир — мягкий, слегка липнет к пальцам, серовато-матового цвета; бульон — прозрачный или мутный с запахом, не свойствен­ным свежему бульону.

Мясо сомнительной свежести к реализации не допускает­ся, а вопрос о его использовании для промпереработки решает­ся органами санитарного надзора.

Если мясо несвежее, то поверхность туши сильно подсох­шая, покрыта слизью или плесенью; мышцы на разрезе влаж­ные, липкие; консистенция — дряблая, образующаяся при на­давливании пальцем ямка не выравнивается; запах — кис­лый, затхлый или гнилостный; жир — серовато-матового от­тенка с запахом прогорклости; бульон — мутный, с большим количеством хлопьев.

Мясо, отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по од­ному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам. При химических исследованиях определяют содер­жание летучих жирных кислот и проводят реакцию с серно­кислой медью в бульоне. При микрокопировании устанавли­вают наличие кокков и палочек в поле зрения микроскопа и степень распада мышечной ткани.

Гистологическим методом определяют степень свежести мяса, степень его созревания, пригодность к хранению и тран­спортированию.

Поступающее в реализацию свежее мясо должно быть хо­рошо обескровленным, без сгустков крови, кровоподтеков, побитостей, без бахромок и повреждений тканей, остатков внут­ренних органов и загрязнений содержимым желудочно-ки­шечного тракта.

Лучший способ консервирования мяса — охлаждение или замораживание, так как в этом случае обеспечивается наибо­лее полное сохранение натуральных свойств продуктов.

Консервирование мяса с помощью низких температур ос­новано на подавлении или прекращении развития микроорга­низмов, замедлении биохимических процессов, снижении скорости физических и химических изменений, протекающих под влиянием внешней среды.

Охлажденное мясо, по сравнению с замороженным, имеет ряд существенных преимуществ: в нем полнее протекает про­цесс созревания, меньше потери мясного сока при производ­стве полуфабрикатов, более низкие потери массы при раздел­ке в торговле, меньше расход холода на охлаждение и хране­ние.

Хранят мясо охлажденное в холодильниках в подвешен­ном состоянии при температуре -1 °С и относительной влаж­ности воздуха 85—90 % . В этих условиях продолжительность хранения говядины — не более 16 сут., свинины и баранины — не более 12 сут.

Нормы усушки охлажденного мяса в этих условиях: для говядины первой категории при хранении в камерах с бата­рейным охлаждением за одни сутки — 0,32 % , за двое — 0,48, за трое — 0,58 %, для говядины второй категории — соответ­ственно 0,38 %, 0,54, 0,64 %.

Мясо, предназначенное для длительного хранения, подвер­гают замораживанию в холодильных камерах при температу­ре -30—-35 °С, но применяют и более низкие температуры. При длительном хранении замороженного мяса происходят потери массы и изменяется его качество: поверхность мышеч­ной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой, жир изменяет цвет, прогоркает, изменяется состояние белков, приводящее к снижению влагоудерживающеи способности размороженного мяса, разрушаются витамины.

Сроки хранения замороженного мяса при температуре -18 °С и относительной влажности воздуха 95—98 % — до 12 мес. (говядина), до 6 мес. (свинина) и до 10 мес. (баранина). При температуре -25 °С срок хранения увеличивается: говяди­ны — до 18 мес, свинины и баранины — до 12 мес.

Продолжительность хранения мяса в магазинах и на ба­зах: охлажденного в тушах при температуре от 0 до 6 °С и от­носительной влажности воздуха 80 % — до 3 сут.; заморо­женного при температуре около 0 °С — до 5 сут. При температуре не выше 8 °С охлажденное и замороженное мясо можно хранить не более 2 сут. Расфасованное охлажденное при тем­пературе помещения от 0 до 6°С мясо разрешается хранить не более 36 ч.