Розрахунково-практичне заняття № 6

Тема: Розрахунки витрат сировини і виходу готового продукту у

виробництві сухих молочних консервів.

Мета: Набути практичні навики при проведенні розрахунків у

виробництві сухих молочних консервів.

Розрахунки проводять від сировини до готового продукту і від готового продукту до сировини.

1. Молоко незбиране сухе.

Під час розрахунку приймають нормативні показники готового продукту:

В_пр. = 0,368; Ж_пр. = 26,1 %; СЗМЗ_пр. = 70,9 %; СМЗ_пр = 97 %, W = 3,0 %.

1.1. Компонент нормалізації визначають порівнюючи відношення жиру до СЗМЗ в молоці і готовому продукті (нормативна величина):

В_м = ; В_пр =

а) Якщо В_м. > В_пр., то вихідне молоко нормалізують знежиреним молоком:

М_н.с. = М_м. + М_зн.м.;

б) Якщо В_м < В_пр., то вихідне молоко нормалізують вершками:

М_н.с. = М_м + М_в;

в) Якщо В_м = В_пр, то вихідне молоко нормалізації не потребує:

М_н.с. = М_м .

1.2. Сухий знежирений молочний залишок незбираного молока визначають за формулою:

СЗМЗ_м = ( ) – Ж_м. (1),

де Ж_м. – масова частка жиру в незбираному молоці, %;

Д_м. – густина молока, ºА.

1.3. Сухий знежирений молочний залишок знежиреного молока визначають за формулою:

СЗМЗ_зн.м. = (2),

де СЗМЗ_м. – сухий знежирений молочний залишок незбираного молока, %;

Ж_зн.м.. – масова частка жиру у знежиреному молоці, %.

1.4. Масову частку жиру в нормалізованій суміші розраховують за формулою:

Ж_н.с = (3)

1.5. Масу знежиреного молока, необхідного для нормалізації незбираного молока, розраховують за формулою:

М_зн.м = (4)

6. Масу нормалізованої суміші розраховують за формулою:

М_н.с = М_м + М_зн.м. (5)

6. Сухий знежирений молочний залишок нормалізованої суміші розраховують за формулами:

СЗМЗ_н.с = (6)

1.8. Масу згущеного молока перед сушкою розраховують за формулою:

М_зг.м = (7),

де С_н.с. – масова частка сухих речовин у нормалізованій суміші:

С_н.с. = СМЗ_н.с. = СЗМЗ_н.с + Ж_н.с.

С_зг.м.. –масова частка сухих речовин у згущеному молоці (для розпилювальної сушки С_зг.м = 43÷48 %; для контактної сушки С_зг.м = 40÷43 %).

1.9. Масу випареної вологи під час згущення визначають за формулою:

W_зг = М_н.м. – М_зг.м. (8)

1.10. Масу сухого молока визначають за формулою:

М_с.м = × (9),

де П_ж - гранично допустимі втрати жиру (із наказу № 254, для сезонного періоду при фасуванні в крупну тару – П_ж = 0,41 %).

Або за формулою:

М_с.м = × (10),

де П_с.р. - гранично допустимі втрати сухих речовин (із наказу № 254, для сезонного періоду при фасуванні в крупну тару – П_с.р = 0,67 %).

Масову частку сухих речовин в сухому молоці визначають за формулою:

С_с.м. = 100 – W_пр (11),

де W_пр – нормативна масова частка вологи у сухому молоці, % (із наказу № )

1.11. Масу випареної вологи під час сушки визначають за формулою:

W_с = М_зг.м – М_с.м (12)

Завдання 1. Розрахуйте масу готового продукту – молока незбираного сухого. Молоко сушать на розпилювальній сушарці і фасують в багатошарові паперові мішки. Вихідні дані виберіть згідно варіанту завдання із таблиці 1.