Розрахунково-практичне заняття № 4
Тема: Розрахунок і перерахунок рецептур, розрахунки витрат
сировини і виходу готового продукту у виробництві морозива.
Мета: Набути практичні навики при проведенні розрахунків у
виробництві морозива.
Розрахунок рецептур на морозиво.
При розрахунку рецептур морозива на основі матеріального балансу задаються масою кількох основних жиромістких компонентів. Розрахувавши масу жиру, яку внесемо в суміш з вибраними компонентами, визначають масу жиру, якої не вистачає для отримання стандартної суміші. Таку масу жиру вносять з іншими компонентами, із врахуванням фактичної масової частки жиру в них.
Потім визначають масу СЗМЗ, яку вносимо в суміш з усіма компонентами і покривають його нестачу за рахунок молочних продуктів, які не містять жир.
Далі визначають масу цукру-піску, враховуючи при цьому масу сахарози, яка була внесена з попередніми компонентами.
Розрахунок завершуємо визначенням маси води по різниці між масою необхідною суміші (1000 кг) і сумарною масою всіх компонентів.
Приклад 1. Проведемо розрахунок рецептури без врахування втрат на 1000 кг молочного морозива (молочного жиру 3,5 %; сахарози 15,5 %; СЗМЗ 10,0 %) із молока (м. ч. жиру 3,2 %; СЗМЗ 8,1 %), вершків (м. ч. жиру 40,0 %; СЗМЗ 4,8 %), сухого знежиреного молока (СЗМЗ 93 %), цукру-піску та крахмалу (сухих речовин 80 %).
Приймемо масу молока 700 кг, з ним вноситься молочного жиру:
700 × 0,032 = 22,4 кг.
Маса жиру, якої не вистачає в суміші, складає:
35,0 – 22,4 = 12,6 кг.
Для поповнення такої маси жиру необхідно вершків:
12,6 : 0,4 = 31,5 кг.
У молоці та вершках міститься СЗМЗ:
700×0,081 + 31,5×0,048 = 56,7 + 1,5 = 58,2 кг.
Маса СЗМЗ, якої не вистачає в суміші, складає:
100 – 58,2 = 41,8 кг.
Для поповнення такої маси СЗМЗ необхідно сухого знежиреного молока:
41,8 : 0,93 = 44,9 кг.
Маса цукру-піску в суміші складає:
1000×15,5 = 155 кг.
Згідно типової рецептури приймемо масу стабілізатора (крахмалу) і ваніліну:
крахмалу – 15,0 кг; ваніліну – 0,10 кг.
Масу води розрахуємо по різниці між масою суміші і сумарною масою компонентів: 1000 – (700,0 + 31,5 + 44,9 + 155,0 + 15,0 + 0,10) = 53,5 кг
Результати розрахунку рецептури занесемо в таблицю 1.
Таблиця 1
№ п/п |
Найменування сировини |
Маса сировини, кг |
Маса, кг |
|||
жиру |
СЗМЗ |
саха-рози |
сухих речовин |
|||
1. |
Молоко (м. ч. жиру 3,2 %; СЗМЗ 8,1 %) |
700,0 |
22,4 |
56,1 |
- |
79,1 |
2. |
Вершки (м. ч. жиру 40,0 %; СЗМЗ 4,8 %) |
31,5 |
12,6 |
1,5 |
- |
14,10 |
3. |
Молоко сухе знежирене (СЗМЗ 93,0 %) |
44,9 |
- |
41,8 |
- |
41,8 |
4. |
Цукор-пісок |
155,0 |
- |
- |
155,0 |
155,0 |
5. |
Крахмал (сухих речовин 80 %) |
15,0 |
- |
- |
- |
12,0 |
6. |
Ванілін |
0,10 |
- |
- |
- |
0,1 |
7. |
Вода питна |
53,5 |
- |
- |
- |
- |
|
ВСЬОГО: |
1000,0 |
35,0 |
100,0 |
155,0 |
302,1 |
Завдання 1. Розрахувати рецептуру на 1000 кг вершково-шоколадного морозива, яке має нормативні показники: м. ч. молочного жиру 10,0 %; м. ч. сахарози 16,0%; м. ч. СЗМЗ 9,06%; м. ч. сухих речовин какао-порошку 0,94%.
Розрахунок рецептури проведіть на основі типової рецептури, представленої в таблиці 2 і наявної сировини на підприємстві: молоко незбиране (м. ч. жиру 3,2 %, СЗМЗ 8,1 %); вершки (м. ч. жиру 35 %, СЗМЗ 4,4 %); молоко незбиране згущене з цукром (м. ч. жиру 8,5 %, СЗМЗ 20,0 %, сахарози 43,5 %); цукор-пісок, какао-порошок (м. ч. сухих речовин 94 %) і агароїд.
Рецептура на 1000 кг вершково-шоколадного морозива без врахування втрат
Таблиця 2
№ п/п |
Найменування сировини |
Маса сировини, кг |
1. |
Молоко незбиране (м. ч. жиру 3,2 %; СЗМЗ 8,1 %) |
500,0 |
2. |
Вершки (м. ч. жиру 40,0 %; СЗМЗ 4,8 %) |
188,8 |
3. |
Молоко незбиране згущене з цукром (м. ч. жиру 8,5 %, СЗМЗ 20,0 %, сахарози 43,5 %) |
100,0 |
4. |
Молоко знежирене згущене з цукром (СЗМЗ 26,0 %, сахарози 44,0 %) |
80,8 |
5. |
Цукор-пісок |
80,9 |
6. |
Какао-порошок (м. ч. сухих речовин 94 %) |
10,0 |
7. |
Агароїд |
3,0 |
8. |
Вода питна |
36,5 |
|
ВСЬОГО: |
1000,0 |