Техніка виконання роботи
Дослід 1. Визначити міру зміни вміст вітаміну С в сирих і варених овочах. Підготувати напівфабрикати овочів: картоплі або буряка, або моркви, або зачищений лист капусти білокачанної, розрізати уздовж осі росту на дві половинки. Одну половинку бульби картоплі або коренеплоду (покласти в склянку з водою) залишити сирою. Іншу половинку зважити на технохімічних вагах і варити до готовності на пару.
Капустяний лист нарізувати квадратиками 3x3 см2 (шашками). Шашки, нарізані з однієї половинки листа, залишити сирими, з іншої - зважити і зварити, як і інші овочі.
Овочі після варіння охолодити і зважити. Визначити зміну маси овочів при варінні по формулі:
,
де у - зміна маси, %;
а - маса сирого продукту, г;
b - маса вареного продукту, р.
Відомо, що при варінні маса овочів змінюється. Для визначення зберігання вітаміну С у варених овочах користуються формулою:
,
де С - збереженість вітаміну С у варених овочах, %;
х2 - вміст вітаміну С у варених овочах, міліграмі на 100 г;
у - зміна маси при варінні, %;
х1 - вміст вітаміну С в сирих овочах, міліграмі на 100 г.
Втрати вмісту вітаміну С (міра зміни) в процесі теплової обробки овочів визначити по формулі:
П = 100 – С,%
де П - міра зміни вмісту вітаміну С, %.
Найменування овочів |
Зміна маси овочів при варінні, г |
Вміст вітаміну С, міліграм на 100 г овочів |
Міра змін вмісту вітаміну С, % |
||||
m1 |
m2 |
m1- m2 |
сирих |
варених |
|||
Картопля |
|
|
|
|
|
|
|
Капуста |
|
|
|
|
|
|
|
Буряк |
|
|
|
|
|
|
|
Отримані дані досліджень записати в таблицю 1.
Таблиця 1 – Ступінь змін вмісту вітаміну С при варінні овочів
Проаналізувати результати отриманих досліджень.
Дослід 2. Вивчити вплив тривалості зберігання кулінарних виробів гарячому стані на зміст в них вітаміну С.
Для проведення досліджень необхідно приготувати овочевий суп з одного виду овочів (картоплі або капусти білокачанної) або з суміші овочів (наприклад, капусти, картоплі і моркви; капусти, буряка і моркви). Маса овочів нетто повинна складай 150 г.
Очистити овочі, промити і нарізувати їх соломкою або кубиками. У каструлю місткістю 0,5 л влити 400 мл водопровідної води і нагрівати її до кипіння. У киплячу воду покласти підготовлені овочі і після вторинного закипання рідини зменшити нагрів до слабкого кипіння (температура 95-97°С). Каструлю закрити кришкою і варити овочі до готовності. До свіжо приготованого супу додати 4 г вітамінізованої куховарської солі і добре перемішати.
Оскільки овочі в супі нарізані дрібними шматочками, концентрацію вітаміну С в овочах і відварі можна прийняти однаковою, тоді вміст вітаміну С можна визначати тільки у відварі.
Дослідження провести відповідно до наступної методики: каструлю з супом закрити кришкою і поставити на водяну лазню (вода в лазні слабо кипить) і зберігати його у гарячому стані впродовж 2 г. Визначить вміст вітаміну С у відварі відразу після розчинення солі, а потім через кожні 30 хв. зберігання впродовж 2 год.
Втрати вітаміну С (міра зміни вмісту) в супі визначити по формулі:
де х - міра зміни вмісту вітаміну С, %;
а - вміст вітаміну С у свіжо приготованому супі, міліграмі на 100 мл;
b - вміст вітаміну С в супі, що зберігався певний час, міліграм на 100 мл.
Результати роботи звести в таблиці 2.
Отримані дані представити у вигляді графіку залежності вмісту вітаміну С в супі від тривалості його зберігання. Проаналізувати результати досліджень.