Лабораторна робота № 2
ТЕХНОЛОГІЧНЕ ОБЛАДНАННЯ ЦЕХІВ ГАРЯЧОГО КОПЧЕННЯ РИБИ
1. Ціль заняття
Ознайомитися з устаткування цехів по виробництву риби гарячого копчення.
В результаті вивчення даної роботи студент повинен
Знати:
- класифікацію печей для гарячого копчення;
- принцип дії печей для гарячого копчення.
Вміти:
Вибрати обладнання для гарячого копчення відповідно до певного виду продукції.
2. Самостійна підготовка до заняття
за підручниками та методичними вказівками вивчити теоретичний матеріал до даної роботи.
3. Питання для самоперевірки
3.1 Наведіть класифікацію печей для гарячого копчення.
3.2 Вкажіть недоліки камерних печей.
3.3 Наведіть конструкцію печей з механізованим завантаженням і вивантаженням риби.
3.4 Як влаштовані пролітні камери?
3.5 Як влаштовані коптильні печі з виносною топкою?
3.6 Опишіть роботу коптильних печей баштового типу.
3.7 Наведіть принцип дії і принципову схему механізованої безперервно-діючої печі для гарячого копчення риби.
3.8 Наведіть принципову схему коптильно-сушильної установки Грилихеса і Пінаєва.
3.9 Наведіть принцип дії і принципову схему електрокоптильної установки Київського рибокомбінату.
3.10 Наведіть принцип дії і принципову схему електрокоптильної установки Астраханського рибокомбінату
311. Наведіть принцип дії електрокоптильної установки ЕКУ
4. Теоретичне обґрунтування
Основним устаткуванням цехів гарячого копчення риби є коптильні печі різних систем періодичної і безупинної дії. Печі для гарячого копчення риби будують з цегли. Печі періодичної дії застосовуються двох типів - камерні і пролітні; безперервно діючі - баштового типу. Крім того, по способу спалювання палива вони у свою чергу підрозділяються на печі подові, у яких паливо спалюється усередині камери, і печі з виносною топкою.
4.1 Камерні печі бувають малі і великі. Малі печі шафового типу розміром 1,8×1,3 м, висотою 2,2 м. У ці печі рибу завантажують на рамках. Для рамок усередині камери, уздовж бічних стінок є планки, розташовані в кілька ярусів.
Малі печі поширені на консервних заводах для вироблення шпрот.
Великі печі розміром 2,5×4 м, і висотою 2,3 м широко застосовуються на підприємствах рибопереробки для копчення риби різного асортименту.
Камерні печі мають одні двері для завантаження і вивантаження риби. Двері в печах залізні, двостулкові, кожна стулка складається з верхньої і нижньої половин. Це дає можливість відкривати всі двері, чи тільки їх нижню частину. У нижніх стулках дверей маються отвори з засувками, що служать для регулювання подачі свіжого повітря в топку.
Недоліком цих печей є зайві втрати тепла під час охолодження камери перед вивантаженням риби, а також те, що процес завантаження і вивантаження риби з камер не механізовано.
У камерах нової конструкції процес завантаження і вивантаження риби механізований. Рибу попередньо вивішують у кілька ярусів на металеві кліті. Кліті пересуваються по рейковому шляху. Процес завантаження і вивантаження риби відбувається прискорено. Крім того, спалювання палива в камерах відбувається на рухливих візках з колосниковими ґратами. Візки переміщаються на роликах по рейках по всій довжині камери. Це дає можливість установлювати кожен візок з паливом у будь-якім місці камери і рівномірно прогрівати рибу.
У кожній камері мається витяжна труба з заслінкою для регулювання тяги диму. Керування заслінкою виведено назовні і виробляється поворотом важеля, встановленого у вхідних дверей коптильної камери.
До печей нової і більш досконалої конструкції відносяться коптильні камери „Гіпрориби”.
Камери займають 1,5 чи 2 поверхи. У підвальному поверсі розташовані топки, у першому поверсі - камери для копчення. У камері встановлюються три клітки розміром кожна blh= 1,7×1×1,6 м.
Ці камери (рис. 2.1) додатково підігріваються паром, що подається в калорифери, розташовані уздовж подовжніх стін камер. Відпрацьований дим вентилятором відсмоктується у верхній зоні камери. Застосування пари і штучної вентиляції збільшує продуктивність коптильних камер у порівнянні зі звичайними такого ж розміру.
Рис. 2.1. Піч гарячого копчення риби з механізованим
завантаженням і вивантаженням риби та паровим обігрівом.
4.2 Пролітні камери являють собою короткі тунелі, у торцевій частини яких знаходяться двері, перші служать для завантаження, другі -для вивантаження клітей з рибою. До цього типу коптилень відносяться камери в Прибалтиці для масового вироблення „копчушки” із салаки, шпротного виробництва і для безпосередньої реалізації.
4.3 Коптильні печі з виносною топкою являють собою тунелі розміром lbh=3×1 ×2 м, де подача диму і тепла здійснюється шляхом спалювання палива в печі, улаштованої поруч з камерою. Продукти згоряння надходять у нижню частину камери через отвори, розташовані в два ряди в шаховому порядку. У верхній зоні камери установлена витяжна труба з ексгаустером. Регулювання диму і тепла здійснюється заслінками за допомогою важелів.
4.4 Коптильні печі баштового типу мають безупинно діючий ланцюговий конвеєр. Конвеєрні ланцюги приводяться в рух електромотором і йдуть у вертикальному напрямку поперемінно зверху вниз. На штанги цих ланцюгів розвішують рибу. Камера спеціальними перегородками поділяється на три відділення, у яких послідовно відбувається сушіння, пропікання і копчення риби.
Повітря підігрівається в жарогенераторі і подається вентилятором у сушильне відділення камери. Наявність рециркуляції і спеціальних шиберів дозволяє підтримувати в сушильному відділенні оптимальну температуру, відносну вологість і швидкість руху повітря. Подача диму і тепла в коптильне відділення камери здійснюється через димоходи шляхом спалювання палива в генераторі, розташованому поруч з камерою.
Габарити печі і швидкість руху ланцюга розраховують у залежності від необхідної продуктивності.
Завантаження і вивантаження риби відбуваються безупинно в різних місцях камери.
Щоб уникнути обливання риби жиром під кожною рейкою з рибою влаштовуються збірні листи.
4.5 Механізована безперервно діюча піч (рис. 2.2) обладнується виносними жарогенератором і димогенератором, що дозволяють подавати в камеру гаряче повітря для підсушування і пропікання, а також гарячий дим для копчення риби.
У перше відділення печі для підсушування риби подаються топкові гази температурою 65° С.
У друге відділення печі, де виконується проварка риби, топкові гази надходять з температурою 150° С.
У третьому відділенні, де виконується власне копчення, температура топкових газів і диму підтримується близько 130° С. При коптінні риби передбачена рециркуляція топкових газів і диму.
Швидкість руху конвеєра регулюється варіатором від 0,75 до 2,25 м/хв при середній швидкості 1,5 м/хв.
Камера обладнана дистанційними термометрами і термопарами, виведеними на пульт керування.
Рис.2.2. Механізована безперервно діюча коптильна піч для гарячого копчення риби.
Коптильна камера має наступні показники:
Довжина - 6,25 м
Ширина -1,45 м
Висота - 3,6 м
Довжина конвеєра - 130 м
Робоча довжина прутка - 480 мм
Кількість рибок на прутку - 28 шт.
Відстань між прутками - 0,2 м
Загальна кількість колисок - 650 шт.
Загальна кількість прутків -1300 шт.
Продуктивність печі в зміну (у сирці) - 2500 кг
Трохи інше оформлення одержала напіввиробнича коптильно-сушильна установка, змонтована за схемою Грилихеса і Панаєва. Установка прискорює процес копчення, скорочує потребу в паливі, підвищує якість готової продукції і є універсальною. На ній можна виробляти рибу гарячого копчення, печену і гарячого сушіння. Установка складається з двох агрегатів - коптильно-сушильної печі і жароутворювача, з'єднаних системою трубопроводів. Рух топкових газів здійснюється вентилятором по методу відсмоктування (рис. 2.3). Піч виконана з цегли. У нижній частині печі розташована топка, котра відділена від сушильно-коптильної камери чавунною плитою.
Уздовж стелі, а також уздовж бокових стінок камери, з внутрішньої сторони її, є повітряна сорочка, виконана з заліза, для обігріву камери гарячим повітрям.
Рис.2.3.Напівиробнича коптильна установка Грилихеса і Панаєва
1-топка пароутворювача; 2-жароутворювач;3-циклон; 4-коптильно-сушильна піч;5- верхня розподільна решітка; 6- нижня розподільна решітка; 7 – повітряна сорочка; 8-плита для спалювання тирси; 9 – вікно для завантаження тирси; 10 –топка печі; 11-вентилятор; 12- електродвигун.
У верхній і нижній частинах камери встановлені розподільні ґрати, для рівномірного розподілу гарячого повітря.
Жароутворювач виконаний з вогнетривкої цегли і складається з топки, трьох вертикальних каналів і циклона.
У каналах відбувається догорання топкових газів. Циклон служить для очищення газів від зважених твердих речовин. Під час процесу підсушування і проварки риби, вентилятор відсмоктує топкові гази, як з камери, так і з повітряної сорочки. У процесі копчення припиняється подача гарячого газу в камеру. На плиту, що нагріта до температури 500-600°С, насипається порція тирси, і камера герметично закривається.
Тирса, потрапляючи на розпечену плиту, загорається без доступу повітря. Відбувається процес сухої перегонки деревини, зв'язаний з інтенсивним виділенням диму. Згорання палива в умовах даної камери значно відрізняється від умов згорання в звичайних подових коптильних печах. Це прискорює процес копчення риби.